Boudin blanc ©margouillat photo shutterstock
Les origines du boudin blanc
Elles remontent au Moyen-Age. En effet, servi sous forme de bouillie composée de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et de morceaux de jambon ou de volaille, il faudra attendre le XVIIe siècle pour qu’un cuisinier ait l’idée de présenter cette préparation dans du boyau de porc afin de la rendre plus présentable. Depuis, la tradition de déguster du boudin blanc à Noël perdure.
Savant mélange de viande blanche, de maigre de porc, de volaille ou veau, d’une enveloppe de boyau de porc, de crème et d’oeufs, le boudin blanc doit toute sa saveur aux aromates et aux épices, voire à la truffe, qui entrent dans sa composition. Doré à point, c’est un délice. Comptez une dizaine de minutes à la poêle dans un mélange beurre et huile.
Les différentes variétés de boudin blanc
- Le boudin blanc catalan (provenance : Pyrénées Orientales) : Grosse saucisse blanc-gris, riche en oeufs, sans produit amylacé. Flaveur : Bien relevées d’herbes.
- Boudin blanc classique (provenance : Toute la France) : Viande blanche, maigre et gras de porc, veau ou volaille, lait et oeufs, embossé en boyau de porc portionné (12 à 15 cm). Flaveur : Onctueuse et douce de volailles, très équilibrée
- Boudin blanc havrais (provenance : Normandie) : Origine très ancienne, jaune clair avec gras de porc (sans viande maigre), lait, oeufs, mie de pain, fécule ou farine de riz. Flaveur : Assez grasse, souvent peu relevée, fade.
- Boudin blanc au foie gras à la Toulousaine (provenance : Sud Ouest) : recette très ancienne, viande blanche, volaille, gras de porc, lait et oeufs, additionné de 20% de foie gras d’oie ou de canard. Flaveur : très savoureuse.
Boudins blancs
- Boudin blanc de Rethel (IGP), provenance Ardennes : Classique avec viande maigre et lard de porc, lait, oeufs, sans produit amylacé. Flaveur : onctueuse et goûteuse grâce à son maigre.
- Boudin blanc truffé (toute la France) : Viande blanche maigre et gras de porc, veau ou volaille, lait et oeufs et truffé à 3% au moins. Belle flaveur de truffes ; c’est le boudin blanc festif classique de Noël.
- Boudin à la Richelieu (toute la France) : Viande de volaille, parfois des truffes, divisé en boulettes parallélépipédiques, mis en crépines de porc. Flaveur ferme mais onctueuse, saveur de truffes.
- Bougnette de Castres (Sur Ouest) : Recette voisine du malsat (voir plus cas) mais en crépine de porc. Flaveur : croustillante avec une cuisson au four.
- Coudenou (Tarn) : Couennes et panade aux oeufs pour moitié, embossé et poché à l’eau. Flaveur : un peu croquante et onctueuse, relevée.
- Malsat, boudin blanc de pays (Sud Ouest) : Poitrine de porc et panade aux oeufs en proportion équivalente aromatisé aux herbes, emballé sous boyaux de boeuf autorisés. Goût de saucisse herbacée, car riche en viande maigre. (Source Larousse Gastronomique).
Enjoy !