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Pruneaux d’Agen : de la prune d’Ente au pruneau

Agen n’est qu’à une grosse centaine de kilomètres de Bordeaux mais je n’avais aucune idée de ce qu’était vraiment le pruneau d’Agen.

Comment est-il fabriqué, comment le consomme t-on, est il un allié intéressant pour nos recettes du quotidien ou pour notre santé etc.

Peut être est-ce dû à l’image un peu vieillotte véhiculée par la publicité il y a quelques années ou bien l’image constipation/purgation (amis poètes bonsoir) ? Bref, j’étais intéressée de partir à la découverte de ce produit connu de tous mais que je consomme finalement assez peu. J’ai découvert sur place une variété de prunes, la prune d’Ente et un procédé de fabrication dont j’ignorai tout. J’ai rencontré des hommes qui s’occupent de cette filière (producteurs, transformateurs) et goûté beaucoup de pruneaux tout à fait délicieux qui m’ont donné envie de les utiliser davantage dans mon quotidien.

Un peu d’histoire …

Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s’établit dans tout le bassin méditerranéen sous l’impulsion des Grecs et des Romains. Le séchage au soleil ou dans des fours à pain est largement utilisé selon les régions pour faire du pruneau. Mais c’est au XII siècle, au retour de la IIIème croisade, que les moines Bénédictins de l’Abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) eurent l’idée de greffer des pruniers locaux avec de nouveaux plants de pruniers de Damas ramenés de Syrie. Une nouvelle variété de prunes est créée, elle est appelée Prune d’Ente (du vieux français « enter » qui signifie greffer).

C’est toujours cette variété qui est utilisé aujourd’hui.

La récolte des prunes d’Ente …

Elle se fait habituellement du 15 août au 15 septembre, c’est à dire en ce moment. Elle se fait par vibration, on secoue l’arbre et les prunes mûres tombent. Il faut passer plusieurs fois, les prunes n’ayant pas la bonne idée d’être toutes mûres en même temps.

Pour bénéficier de l’IGP (Indication Géographique Protégée), le prune d’Ente qui donnera le pruneau d’Agen doit être récoltée dans le bassin de production qui s’étend sur 118 cantons répartis sur 6 départements du Sud-Ouest : le Lot-et-Garonne (2/3 de la production), la Dordogne, la Gironde, le Tarn-et-Garonne, le Gers et enfin le Lot.

Et une fois cueillies, que fait-on des prunes ?

Elles sont ensuite trempées quelques secondes dans l’eau pour séparer les feuilles des fruits (les feuilles flottent, les fruits tombent) puis ensuite triées et calibrées avant d’être déposées sur des claies. Celles-ci sont ensuite empilées les unes sur les autres, prêtes pour le four de séchage.

Elles sécheront ainsi une vingtaine d’heures dans un four pour donner à la fin, un pruneau séché contenant 21% d’eau.

Les pruneaux peuvent ainsi être conservé 2 ou 3 ans si besoin avant d’être ré hydratés.

Ré hydratés ?

Oui, les pruneaux seront ensuite triés par calibres avant d’être plongés une vingtaine de minutes dans un bain d’eau pour les amener à 35% d’eau. Ils deviennent ainsi plus moelleux. Ils seront ensuite emballés et expédiés dans nos magasins.

Il ressemble à cela :

La suite (Pruneaux d’Agen, des infos et des recettes) demain …