Via mon blog, je reçois des invitations par dizaines pour ne pas dire par centaines pour des évènements où 99 fois sur 100 je ne vais pas, vivant dans la vraie vie et habitant loin de L’ENDROIT où tout se passe aka Paris. Celle arrivée avant l’été, écrite par Camille, l’attachée de presse de Philippe Conticini à la Pâtisserie des Rêves avait su me convaincre. Elle ne commençait pas par chère blogueuse, chère Papilles et Pupilles, voire chère Mercotte (je suis flattée mais ce n’est pas moi), et me parlait en plus de Philippe Conticini, un homme dont j’admire beaucoup le travail.
Pour ceux qui vivraient dans une grotte, Philippe Conticini est l’un des meilleurs pâtissiers de Paris (il était à la tête de l’équipe de France championne du monde de pâtisserie en 2003). Il est l’inventeur de LA verrine, l’auteur de nombreux livres de cuisine à succès et a travaillé également à la télévision (Jeux de goûts sur Cuisine Plus ex Cuisine TV). Je suis allée plusieurs fois acheter des gâteaux dans sa pâtisserie rue du Bac à Paris. C’est Estérelle qui m’avait fait connaitre l’adresse en me disant, va goûter son Paris-Brest et en me donnant un pot de son merveilleux praliné. L’endroit n’étant pas loin de Montparnasse, ma gare, j’y étais allée, je m’étais régalée et depuis, je m’y arrête de temps en temps avant de rentrer à Bordeaux.
Ce que Philippe Conticini aime, c’est revisiter les grands classiques de la pâtisserie française. Pour cette collection de rentrée, présentée donc avant l’été et dont je vous parle aujourd’hui, il en revisite trois :
- La religieuse : Cette pâtisserie inventée au milieu du 19è dans une pâtisserie à la mode appelée Frascati est ici retravaillée par Philippe Conticini. Il a apporté comme d’habitude un grand soin à la sélection des produits, Sida Moka Clair pour le café et Carrupano à 62% de chocolat. Philippe Conticini adorant la pâte à chou, a apporté un soin particulier à la texture en bouche : la première bouchée, composée de plusieurs sucres (sucre roux, sucre en grains, sucre glace) et saupoudrée de cacao éclate en bouche : c’est craquant, c’est fondant, bref, c’est crousti-fondant. L’essayer c’est l’adopter !
- La conversation : Le nom conversation vient d’un roman très à la mode à la fin du 18è siècle et qui s’appelle Conversation d’Emilie. A la base cette tartelette était réalisée à base de pâte feuilletée. Ici Philippe Conticini la réalise à base de pâte sablée sucrée. Il y a ensuite une crème d’amandes frangipane au milieu que Philippe COnticini a légèrement aromatisé à la noisette. Elle est reconnaissable par sa finition avec des croisillons de pâte.
- Le Bostock : sorte de pain perdu. Ici c’est une brioche Nanterre imbibée d’un sirop de sucre et d’eau sur laquelle est étalée une crème d’amandes. Cette préparation est cuite légèrement à four très doux (170°C maximum) avant d’être saupoudrée de lamelles d’amandes concassées torréfiées.
La rentrée à la pâtisserie des rêves c’est aussi :
- Le cake financier à l’orange avec un confit à l’orange et le cake financier coco gingembre (réalisé avec de la purée de noix de coco, de la noix de coco râpée et de l’extrait de coco grillé) : La particularité de ces deux cakes tient dans leur texture très très mouillée. Il seront vendu dans cette taille ou à la coupe.
- Des biscuits à la texture très friable réalisés à base de pâte sablée avec une petite couche de pâte d’amandes aromatisée et un glaçage aromatisé au goût du sablé (vanille, orange type calisson fleur d’orangers et café).
- des sablés normands et sablés bretons (travail différent sur le sucre et différentes quantités de beurre) à la texture très friable et qui seront disponibles dans des boites cadeaux.
- des mini financiers : noisettes, chocolat type brownie, orange, et pistaches. Disponibles aussi en réglettes en assortiment à la rentrée.
La biscuiterie fait donc son entrée chez Philippe Conticini.
Pour célébrer l’ouverture de La Pâtisserie des Rêves au Japon à Kyoto (septembre) et Osaka (novembre), Philippe Conticini a conçu cette collection inspirée par le pays du Soleil-Levant et baptisée «Un Automne Japonais», disponible à partir du 20 septembre 2012. On y trouve :
- Le Kyoto Brest (hommage au Paris Brest bien sur). On le reconnait à sa forme traditionnelle de roue de vélo. La crème a une délicieuse texture de crème d’amandes très très douce. La différence par rapport au traditionnel Paris Brest est visible au cœur des sphères, composé d’une crème de haricots rouges azuki rafraichi d’une lamelle de mangue fraiche. Le tout est saupoudré de thé matcha. J’ai adoré la texture de cette crème très aérienne.
- La meringue neige : Texture très craquounette de meringue avec une crème de sésame noir et lit délicat de praliné. A tomber
- Les langues de chat thé matcha : Entre deux biscuits au thé matcha à la texture très friable est glissée une fine couche de garniture au chocolat blanc, à la saveur légèrement iodée par une pointe de fleur de sel. A coup sûr mon coup de cœur ! DE-LI-CI-EUX
J’ai pu également goûter
- des langues de chat aux éclats de noisette avec en leur cœur un lit de caramel aux beurre salé et en finition des éclats de noisette,
- des biscuits à la Cuillère avec entre deux biscuits à la cuillère revisités sur une base de sudachi (petit citron japonais) ou de thé vert matcha, une crème fondante à la vanille relevée par un confit de fruits rouges
- Un gâteau au café doux absolument remarquable (mon second goût de cœur). Regardez le travail de texture et de finition remarquable avec le streussel sur le dessus : Un gâteau très délicat avec une explosion en bouche.
- Le grand cru praliné, déclinaison d’un classique de la pâtisserie le Grand Cru Chocolat. Toujours un travail de textures absolument remarquable.
Comme vous pouvez le supposer, avoir la possibilité de goûter tout cela était juste magique. Si vous passez par Paris, une halte dans l’une des deux Pâtisseries des rêves s’impose.
J’ai ramené pour les enfants une fantastique brioche feuilletée qu’ils ont apprécié à sa juste valeur.
La Pâtisserie des Rêves :
- le site : www.lapatisseriedesreves.com/
- le blog : http://blog.lapatisseriedesreves.fr/
- et 2 adresses à Paris : 93 rue du Bac – 75 007 Paris et 111 rue Longchamp 75016 Paris
Philippe Conticini est aussi sur Facebook : Philippe Conticini
Enjoy !