Terrine de saumon aux langoustines

Il y a quelques jours, je suis allée à l’Atelier des Chefs de Bordeaux pour un cours dédié aux terrines. Les terrines je ne sais pas trop faire et là, avec  l’arrivée de température estivale, c’est vraiment quelque chose dont j’ai envie. Alors voici pour démarrer une délicieuse recette de terrine de saumon aux langoustine dont nous nous sommes régalés. Hors saison, vous pouvez utilisez une brunoise de légumes surgelés. Cela fonctionne très bien aussi.

La recette

Il vous faut pour 4/6 personnes (moule 14 x 12 cm) :

• 400 g de filet de saumon (bio si possible)
• 2 blancs d’œufs
• 30 cl de crème fleurette
• 18 langoustines crues
• 3 tranches de saumon fumé
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 tours de moulin à poivre
• 1 courgette
• 6 asperges vertes
• 3 carottes
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de piment d’Espelette

Préparation des légumes

Préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5).

Épluchez les carottes et les asperges. Coupez en brunoise (petits dés) la courgette, les carottes et la queue des asperges.

Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faites suer avec une pincée de sel les légumes pendant 3 minutes, en commençant par les carottes, puis les asperges, et enfin les courgettes. Laissez refroidir.

Coupez la pointe des asperges en 2 et cuisez-lez 1 minute dans de l’eau bouillante salée, puis refroidissez-les.

Préparation de la terrine

Hachez le saumon frais dans un mixeur, assaisonnez de sel, de poivre et de piment d’Espelette. Ajoutez les blancs d’œuf et mixez. Ajoutez la crème liquide en mixant doucement pour obtenir une mousse onctueuse.

On ajoute la crème en dernier pour ne pas trop la mixer et qu’elle devienne du beurre ^=^. Débarrassez dans un cul-de-poule et rectifiez l’assaisonnement.

Coupez le saumon fumé en fines lanières et mélangez-le à la farce de saumon. Décortiquez les langoustines.N’oubliez pas d’enlever le petit boyau noir.

Huilez une terrine à l’huile d’olive puis déposez au fond les pointes d’asperge. Étalez la farce puis déposez de petits légumes. Étalez de nouveau la farce puis déposez les queues de langoustine, et terminez avec de la farce. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chassez les éventuelle bulles d’air. Cuisez au four à 160 °C pendant 20 minutes.

Sortez du four et laissez refroidir avant de démouler. On peut faire comme ici des terrines plus petites pour le pique nique par exemple. Pour le temps de cuisson, diminuez à une douzaine de minutes et enfoncez la pointe d’un couteau à l’intérieur de la terrine. Elle doit ressortir sèche.

Pour vous aider :

Lorsque vous réalisez la mousseline, assurez-vous que tous les éléments qui la composent sont bien froids.

C’est absolument délicieux !

Bon appétit !