Les canuts étaient les ouvriers tisserand lyonnais. Les nuits de pleine lune, certains disparaissaient mystérieusement, sans laisser de trace, dans les traboules de la Croix Rousse. Les corps des malheureux étaient retrouvés quelques jours plus tard, décapités. Malgré tous les efforts d’Interpol, qui comme chacun le sait est basé à Lyon, impossible de retrouver la moindre tête ni même de dénicher une piste sérieuse.
C’est à la même époque qu’une nouvelle recette apparut sur les tables de quelques gastronomes lyonnais, … une nouvelle recette appelée… cervelle des canuts… (*).
En voici la recette.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 250 g de fromage à la faisselle
- 50 g de fromage à la crème ou de crème fraîche épaisse
- 1 échalote
- 1 oignon nouveau (blanc)
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 pincée de sel gris
- 2 tours de moulin à poivre
Préparation
Épluchez la gousse d’ail, l’échalote, l’oignon nouveau. Lavez le persil et la ciboulette, séchez-les. Passez-le tout au mini hachoir. Mettez le fromage à la faisselle égoutté dans un saladier. Ajoutez la crème fraîche (ou le fromage à la crème), et fouettez le tout vigoureusement.
Versez l’huile d’olive, le vinaigre, le sel, le poivre et le mélange préalablement haché. Goûtez pour voir si l’assaisonnement vous convient.
Réservez au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir.
C’est excellent tel quel mais aussi délicieux en garniture des pommes de terre vapeur ou de pommes de terre au four.
La petite histoire
(*) Évidemment ce que je vous ai raconté en introduction de la recette est archi faux. Si j’en crois wikipedia, un lien été fait entre cette spécialité Lyonnaise et la révolte des canuts à Lyon, qui commença lors de la Monarchie de juillet. Ce nom était censé rappeler la piètre opinion que les bourgeois de Lyon avaient des ouvriers de la soie qui luttèrent durant cinq ans et furent écrasés par la répression militaire.
La recherche actuelle met plutôt en avant que «Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir». C’est ce que confirme un chroniqueur gastronomique : «La cervelle de canut constituait souvent l’essentiel du repas d’un canut. Son nom de claqueret (on appelle également claqueret cette cervelle des canuts) proviendrait du fait que le fromage blanc doit être bien battu (claqué) pour que la recette soit réussie»
Enjoy !