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Morilles, comment les choisir, comment les préparer ?

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Morilles (c) jean-louis Zimmermann CC BY 2.0

Morilles (c) jean-louis Zimmermann CC BY 2.0

Morilles fraîches

La morille au parfum délicat est un champignon très recherché, très apprécié des gourmets. Elle arrive presque toujours en même temps que les fleurs de fraise, au printemps. Sa saison est courte puisqu’elle commence à disparaître fin mai. On en trouve dans le Midi, le Sud-Ouest, le Quercy, l’Ouest et l’Est. Si vous l’achetez fraîche, privilégiez les morilles bien fraîches, jeunes et surtout pas visqueuse. La morille conique est la plus rare et la plus estimée. Après achat consommez-la rapidement (dans les 24 heures) car sa chair se détériore vite et prend alors une odeur repoussante.

Avant de la cuire, il faut la nettoyer minutieusement, des grains de sables ont tendance à se mettre partout. Pour plus de facilité, vous pouvez les laver rapidement les morilles dans un grand saladier d’eau légèrement vinaigrée en les remuant bien pour éliminer le sable et les poussières. Ensuite déposez-les sur un papier absorbant pour ôter le maximum d’humidité.

Attention, la morille est un champignon toxique quand il est cru. Il faut absolument le cuire une bonne dizaine de minutes. De même n’en mangez pas de trop grandes quantités à la fois .

Morilles séchées / Morilles lyophylisées

Vous pouvez aussi la consommer séchée ou lyophilisée. Ces processus (tout comme la cuisson) font disparaître l’hémolysine, la substance toxique responsable de la destruction des globules rouges. Ces champignons viennent quasiment à 100% de l’étranger. La morille est un champignon sauvage et il n’y a plus beaucoup de cueilleurs. Les morilles françaises sont donc vendues essentiellement fraîches. Pour les déshydratées, il est donc primordial de les choisir d’excellente qualité. Depuis que je suis allée chez Borde en Haute Loire, le spécialiste du champignon sauvage, je privilégie cette marque qui depuis 3 générations source ses produits avec énormément d’attention. Vous les trouverez dans les épiceries fines ou encore sur le web.

  • Si les morilles sont séchés  (via l’action de la chaleur), réhydratez-les pendant 15 minutes dans de l’eau tiède puis égouttez-les (gardez l’eau de trempage, elles est souvent utilisée dans les recettes). Ensuite portez une casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les morilles et laissez-les 1 minute. Egouttez. Vous pouvez les utiliser maintenant dans votre recette.
  • Si elles sont lyophilisées (via l’action du froid), plus besoin de 15 minutes de trempage pour les réhydrater, 20 secondes dans l’eau tiède suffiront.

Découvrez ici toutes mes recettes avec des morilles.

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Anaïs a écrit le 20 octobre 2017

    Bonjour Anne,

    Je recherchai une recette de champignons et je suis tombée sur ton article sur les morilles. Je voulais juste t’informer que sur la photo qui illustre ton article ce ne sont pas des morilles mais des verpas. La tête de la morille continue le pied tandis que le pied de la verpa rentre sous le chapeau.

    Voilà ce n’est pas du tout pour me la raconter mais je préférai te le dire 🙂 .

    • Anne a écrit le 20 octobre 2017

      Merci beaucoup Anaïs. Je change la photo de suite.

      • Anaïs a écrit le 20 octobre 2017

        🙂

  • Pierre BOURGOGNE a écrit le 26 octobre 2017

    Etant utilisateur de morilles en cuisine, et les morilles fraîches étant très rares sur les marchés, je les achète séchées et les conserve au congélateur: elles ne bougent pas et gardent leur parfum lors de l’utilisation

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Anne Lataillade

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