Je n’avais jamais vraiment vu d’oursins de près avant ce weekend, lors du salon Agecotel à Nice. J’ai profité de la coupe du monde des écaillers pour filmer la façon de les préparer. Je me suis dit que si un jour, je décidais d’en acheter, je serais bien contente de savoir comment faire.
Il existe de nombreuses espèces d’oursins, mais l’oursin que l’on consomme en Europe est relativement aplati et mesure de 6 à 8 centimètres. On le nomme parfois châtaigne de mer ou hérisson de mer. Il est constitué d’une carapace sphérique, le test, formée de plaques calcaires qui portent des piquants mobiles. Celles ci enferment l’appareil digestif, l’appareil locomoteur et les glandes génitales. Ces dernières, au nombre de cinq, de couleur jaune ou orangée, constituent la partie comestible de l’oursin, celle qu’on appelle le corail. Ce sont les femelles qui ont les glandes génitales les plus claires (blanches ou jaunes) et celles des mâles sont plutôt de couleur rouge et sont plus fortes en goût.
Comment ouvrir et préparer un oursin :
J’ai pu faire cette vidéo :
La saveur du corail est très iodée.
Comment manger un oursin ?
- L’oursin se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée, pour parfumer des sauces, des soufflés, des oeufs brouillés, fourrer des omelettes, accommoder des poissons ou des fruits de mer, garnir des croûtes etc.
- L’oursinade est une sauce épaisse qui, en Provence, accompagne les poissons à la nage ; c’est aussi une soupe de poisson aux oursins. Source : Larousse gastronomique.
Enjoy !