Caviar Prunier : Les différentes variétés et le salage

Suite de la saga, « comment le caviar arrive dans l’assiette« , enfin façon de parler, dans la petite cuillère plutôt. Je reprends où je vous ai laissés hier, à savoir chez Prunier à Montpon Ménestérol, au moment où les œufs sont prélevés sur les poissons.

Une fois les œufs prélevés ils sont répartis par lots (pour la traçabilité) en fonction de leur couleur. Il faut savoir que plus un caviar est clair, plus il sera onctueux (un petit peu plus gras), et plus il sera cher. Donc la notion de couleur est très importante. En passant, plus il est gros et plus il est cher aussi.

Les différentes variétés de caviar Prunier

Les œufs vont être donc classés entre le plus clair qui donnera le Caviar Héritage (entre 2 et 5% de la production), le plus noir, le caviar Tradition (-> environ 50% de la production), et 3 catégories intermédiaires où les œufs ne sont  ni trop noirs ni trop clairs. Ils seront destinés à la fabrication de 3 caviars : Le Paris, le Saint James et le Malossol. Ce qui va changer entre les 3 c’est le taux de sel et le type de sel pour obtenir ces différents goûts.

Ici le caviar destiné à la préparation du caviar Paris :

• La Paris est un caviar peu salé, destiné à être mangé rapidement qui convient à une nouvelle clientèle aimant les produits plus doux, plus légers.
• Le Malossol lui, est un caviar plus salé, qui prend du corps, qu’on laisse vieillir et destiné à des clients qui aiment un fort goût de poisson. En général, les gens qui consommaient du caviar russe l’apprécient beaucoup. Il donne sa pleine puissance après 6 ou 7 mois.
• Le Saint James, lui, est plus salé que le tradition mais ce n’est pas le même sel qui est utilisé.

On peut donc voir qu’avec un même produit, les œufs d’esturgeon baeri, la Maison Prunier propose 5 produits différents.

Mais il n’y a pas une histoire d’Osciètre, Sévruga, Béluga ?

Si, et laisse-moi vous dire qu’est un peu le bintz tout cela ^-^.  Laurent Sabeau,  directeur du site, nous a expliqué que ces noms étaient des noms commerciaux. Pour résumer on peut dire que le caviar Béluga provient de l’espèce d’esturgeon Huso Huso (prononcer ouzo ouzo pour ne pas paraître trop plouc), que le caviar Sévruga provient de l’espèce d’esturgeon Acipenser Stellatus aussi appelé esturgeon étoilé et que l’Osciètre peut provenir de plusieurs espèces d’esturgeons :  Gueldenstaedti,  Persicus,  Schrencki et même Baeri pour les russes.

Compliqué tout cela n’est ce pas ? Sans compter qu’après vous pouvez avoir des fabricants ou des négociants qui donnent d’autres noms.

Bref, la maison Prunier travaille un caviar issu de l’esturgeon Baeri (Acipenser Baeri). On ne peut pas dire qu’il appartienne à telle ou telle catégorie. C’est juste différent.

La petite info bonus du jour pour briller chez le coiffeur : Osciètre signifie esturgeon en russe.  Donc même si vous avez fait anglais LV1 et espagnol LV2, désormais, vous faites partie de ceux qui savent…

L’élaboration du caviar

Revenons à la fabrication du caviar : Comme ce sont juste des œufs et du sel, le tour de main et le travail de la boite sont primordiaux.

On commence par égrainer, c’est à dire qu’il faut séparer les œufs de la membrane qui les entoure. En vidéo, c’est plus clair :

Puis il faut rincer et laisser un petit peu égoutter.

Les œufs sont ensuite pesés et la dose de sel nécessaire préparée.

Le salage

Vient ensuite l’opération de salage proprement dite. Juste pour mémoire, elle arrive après 7 années d’élevage. Vidéo :

Le sel va servir de conservateur et d’exhausteur de goût. Sur l’œuf avant salage on peut retrouver des parfums de noisette et de noix fraiche. Différents sels sont utilisés mais il faut :

• que ce soit un sel surtout pas marin  : Les cristaux des sels marins sont trop agressifs et font exploser les oeufs. Ce sont donc des sels de mines qui sont utilisés. Il faut aussi qu’ils aient une granulométrie très fine.
• que ce soit un sel très pur (quasiment pharmaceutique) : Les impuretés du sel peuvent provoquer des réactions chimiques dans la boite et entrainer ce qu’on appelle un goût de boite.

Demain la suite (du salage à la mise en boite) !