Mélasse : un sucre riche en saveurs et en nutriments

Produit résultant de l’extraction du sucre de la canne à sucre, la mélasse noire est un liquide épais, visqueux, de couleur brun foncé et d’un goût caractéristique que je qualifierai de réglissé. Elle peut provenir de la sucrerie de canne (la majeure partie) ou de la sucrerie de betterave. La mélasse noire est surtout connue pour sa richesse en minéraux, parmi lesquels plusieurs sont représentés à des taux records (valeurs pour 100 g) : potassium 1900 à 3000 mg ; calcium 800 à 1400 mg ; magnésium 200 à 400 mg ; phosphore 30 à 50 mg ; fer 15 à 28 mg.

Comment la mélasse est-elle fabriquée ?

Le jus de canne chauffé va réduire et donner un sirop. Via un choc thermique, on va faire sortir les cristaux de sucre de ce liquide. Mais une partie de ce sirop ne cristallisera pas, c’est la mélasse.  Saviez-vous que ce produit a été la base de la naissance du rhum. Prenez la mélasse, diluez-la, faites-la fermenter, distillez-la et vous obtiendrez du rhum. C’est comme cela qu’il est né au XVIIè siècle.  Ce n’est qu’ensuite qu’on a commencé à faire du rhum directement à partir du jus de canne, notamment aux Antilles. Ce rhum produit directement à partir du jus de canne est le rhum agricole alors que le rhum fait à partir de la mélasse est le rhum traditionnel.

La mélasse entre dans la composition de desserts et friandises particulièrement dans les pays anglo saxons. Citons par exemple la tarte à la mélasse ou les cookies à la mélasse. On la trouve de l’autre côté de la manche sous le nom de Black Treacle.

Elle s’achète dans n’importe quel magasin bio ou en ligne.

Comment utiliser la mélasse

-> Pour des recettes utilisant de la mélasse sur Papilles et Pupilles, c’est ici : Recettes avec de la mélasse (clic). Elle est aussi beaucoup utilisée dans l’alimentation animale ^_^.

Dans la cuisine méditerranéenne des sirops sucrés de couleur foncée obtenus à partir de concentré de fruits sont appelés mélasse. Ce sont la mélasse de caroube, la mélasse de raisin, la mélasse de grenade, la mélasse de mûre, la mélasse de datte et la mélasse de figue.