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Joël Thiébault, profession Maraicher

Joël Thiébault est LE maraîcher parisien, celui dont tout le monde parle, dont les légumes font le bonheur des grands chefs et des clients des marchés où il est présent. Il a accepté d’être mon co-jury dans le cadre du challenge Comté et a bien voulu répondre à mes questions sur son métier de maraîcher, ses envies, ses attentes.

Joël Thiebault bonjour, vous êtes issu d’une lignée d’agriculteurs, d’arboriculteurs, de viticulteurs, avez-vous toujours eu vous-même cette envie d’être maraîcher ?

 Joël Thiébault

Joël Thiébault

Non, cette envie qui me fit prendre la décision de devenir maraîcher commença environ 6 mois avant de passer mon bac C (équivalent à du S actuel). « Matheux » par goût je devais suivre la filière classique : math sup., math spéc et école d’ingénieur. Mais le diplôme en poche et l’acceptation en classe préparatoire demandée suite à l’insistance de ma mère qui ne voyait pas d’un très bon œil ma nouvelle orientation, je me frottai aux rigueurs du métier de maraîcher.

Pendant deux années je me fis « buvard » pour m’imprégner et absorber le savoir-faire de mes parents et des personnes travaillant sur l’exploitation familiale ainsi que de l’expérience des autres maraîchers de la région. Puis après une année de « service militaire » je repris deux petites exploitations d’agriculteurs partant à la retraite et je m’installai créant ainsi ma propre entreprise et commercialisant mes productions sur un petit étal de quatre mètres linéaires au marché Avenue du Président Wilson.

Comment définiriez-vous votre métier ?

Ce métier pour y rester il faut l’exercer pleinement, et qui plus est il faut le « vivre » avec passion sinon vous renoncerez. Mais attention cela ne doit pas nous empêcher de poser nos « valises » le temps de prendre un moment pour se demander après quoi nous courrons !

Une autre condition, à mon avis, pour durer dans ce long voyage c’est de s’assurer que les personnes constituant le cercle familial et notamment le conjoint sont partie prenante, pas forcement en travaillant sur l’exploitation mais en acceptant certaines contraintes et surtout en vous soutenant pendant les moments difficiles.

Après il y a bien sûr les heures de travail qui ne se comptent pas, les aléas climatiques et les risques de méventes mais ce qui « agacent » le plus ce sont les contraintes administratives de plus en plus nombreuses. Contraintes qui bien souvent nous semblent ne pas tenir compte de la réalité du terrain.

Aujourd’hui ce qui me fait supporter ces tracas quotidiens ce sont les rencontres avec d’autres passionnés comme les cuisiniers professionnels ou amateurs, avec des artisans experts amoureux de leur métier et avec des clients venant d’autres horizons me permettant de ne pas rester le « nez dans le guidon » et ainsi de rêver d’autres projets futurs.

Combien de variétés différentes de légumes cultivez-vous chaque année ? Comment gérez-vous votre catalogue produits ?

Au mois de juillet je réponds à cette question que j’en cultive beaucoup trop par contre cela ne m’empêche pas de rechercher de nouvelles variétés durant les mois d’hiver qui suivront. J’avoue ne plus les compter depuis longtemps mais elles sont très nombreuses.

Plus que le nombre l’intérêt c’est d’apporter la plus grande diversité de formes, de couleurs, de parfums, de saveurs et de textures pour montrer au grand public la richesse de notre patrimoine légumier mondial.

De nombreux légumes non traditionnels de nos régions peuvent être adaptés et cultivés dans nos contrées. C’est aussi le moyen d’éviter la lassitude de ce même public si l’on considère que c’est vital de consommer des légumes.

Il va de soi que la majorité des variétés ainsi découvertes sont remises en place l’année suivante, les « rejetées » au bout de deux ou trois années sont vite remplacées par de nouvelles découvertes.

Les variétés ne sont pas la seule source de diversité, j’essaie de proposer un même légume à des stades de maturité différents afin d’explorer le plus largement possible le potentiel organoleptique de ce dernier. C’est un travail que je fais essentiellement avec mes amis cuisiniers professionnels mais qui ensuite profite aux particuliers.

Comment avez-vous commencé à travailler avec les chefs ? Était-ce une tradition familiale?

Légumes Joël Thiébault (c) Facebook

Légumes Joël Thiébault (c) Facebook

Depuis le début de mon activité j’ai toujours fourni des restaurateurs mais les premières rencontres avec les chefs de restaurants gastronomiques datent de la fin des années 90.

A cette époque certains d’entre eux ne trouvaient plus des légumes goûteux et sortant des sentiers battus. Les légumes considérés par beaucoup comme de simples accompagnements devenaient petit à petit les « stars » de l’assiette suite aux scandales rencontrés dans d’autres productions.

De plus ma gourmandise développée depuis ma plus tendre enfance m’incitait à travailler ces goûts que de plus en plus de monde recherchaient. Les premières rencontres furent le résultat du « bouche à oreille » et surtout de la découverte de mes étals par Bruno Verjus et Pierre Hermé.

Ces derniers devenus des amis depuis, ont fait connaître mes productions à leurs relations privées et professionnelles et m’ont permis ainsi de multiplier mes expériences botaniques et en conséquence d’élargir la palette des productions proposées.

Ensuite j’ai continué à faire de nouvelles rencontres et à chaque fois s’est créé un nouveau tandem »cuisinier-maraîcher » qui allait plus loin dans l’exploration du produit que si nous avions travaillé chacun de notre côté.

Est-ce qu’ils vous demandent certains produits qu’ils ont pu découvrir au hasard de leurs voyages ou de leurs rencontres ?

C’est une discussion permanente et un échange d’expérience qui permettent parfois de mettre en place de nouvelles productions.

Comment faites-vous pour découvrir toutes ces variétés ?

Aujourd’hui les commerciaux des semenciers connaissent mes attentes mais je suis toujours à l’affût de variétés localement cultivées en province ou dans un pays de l’Union Européenne. De plus dans le respect de la législation sur les semences, certaines espèces d’autres contrées distribuées par des semenciers professionnels peuvent être cultivées sur l’exploitation.

Ensuite les essais peuvent s’échelonner sur trois années consécutives mais sont commercialisés des la première année de production.

Que pensez-vous des labels type AOC ? de SlowFood ?

Je ne suis pas contre les Labels (pour les autres ! ! !) dans la mesure où cela aide des producteurs à mieux valoriser leur travail mais je ne pourrai me sentir pleinement acteur dans ce métier si je devais respecter un itinéraire technique inamovible qui m’empêcherait de chercher avec mes amis cuisiniers de nouvelles facettes du légume en question.

Slow Food j’ai du mal à m’investir dans cette démarche même si de temps en temps je participe à leurs manifestations. Disons que je n’adhère qu’à certains de leurs objectifs.

Légumes de Joël Thiébault

Légumes de Joël Thiébault

Quels conseils donneriez vous aux consommateurs pour choisir de bons légumes ?

Rechercher un producteur respectueux des produits ou un détaillant expert et sérieux pour profiter de ses conseils, acheter des légumes de saison produits localement si possible, apprendre à distinguer un produit fraîchement récolté d’un autre, apprendre à choisir la variété correspondante à l’usage envisagé

Quels conseils donneriez vous aux mamans pour faire apprécier les légumes à leurs enfants ?

Manger les préparations qu’elles proposent à leurs petits devant ces derniers pour s’assurer du bon goût et montrer l’exemple. Mais certains enfants sont rebutés par des légumes que, nous adultes, nous apprécions et c’est pourquoi il faut parfois jouer avec les couleurs des différentes variétés mais il me semble que chaque cas est un cas.

Quel légume aimeriez vous associer au Comté ?

Je pense à un flan au Comté présenté tiède sur un lit de pousses d’épinards.

Où peut on acheter vos produits ?

-> Sur mes marchés parisiens :

-> Sur Internet :

Qu’avez vous mangé lors de votre dernier repas ?

Mes premiers petits artichauts du type violet de Provence, juste tournés et poêlés peu de temps : Un véritable plaisir à déguster ! ! !

Avec qui rêveriez vous de partager un dîner ?

Je partage mes grands moments de plaisir gustatifs avec ma femme. Nous avons eu à ces occasions la chance de partager nos dîners avec des amis chefs de grands talents ou bien après avoir découvert « une grande table » nous avons pu finir la soirée en compagnie du créateur des merveilles que nous avions dégustées. Mais le partage de ces moments privilégiés en famille avec nos filles et leurs amis demeurent un des bonheurs que nous offre la vie.

Quel est votre légume préféré ?

Celui que je n’ai jamais cultivé et que je vais découvrir et réussir à produire la saison prochaine.

Merci beaucoup Joël !