Lait fermenté : lait ribot, kéfir, lben… le guide

Lait fermenté ©Wiktory shutterstock

Le lait fermenté, je n’ai pas grandi avec. Dans ma famille, on n’en achetait pas. Je ne savais pas vraiment ce que c’était, ni à quoi cela servait. Et puis, grâce au blog, aux recettes croisées au fil des années et à vos questions, j’ai fini par en acheter. Depuis, j’en ai toujours de temps en temps au réfrigérateur. Il me sert pour des pancakes moelleux, une marinade tendre ou un lassi maison.

Selon les pays, il peut s’appeler lait ribot, babeurre, buttermilk, lben, elben ou encore kéfir. Tous appartiennent à la grande famille des laits fermentés. Mais ils n’ont pas exactement le même goût, la même texture ni les mêmes usages. Voilà pourquoi le sujet devient intéressant. Et un peu moins mystérieux devant le rayon frais, bouteille à la main.

Si vous cherchez surtout des idées pour l’utiliser tout de suite, consultez directement mes recettes avec du lait fermenté.

Qu’est-ce que le lait fermenté ?

Un lait fermenté est un lait auquel on ajoute des ferments lactiques. Ces micro-organismes transforment une partie du lactose. Ils modifient aussi la texture, le goût et la conservation du lait. On obtient un produit plus acidulé qu’un lait classique, souvent un peu plus épais. Sa texture peut rappeler un yaourt liquide.

Le yaourt appartient aussi à la famille des laits fermentés. Mais il répond à une définition précise, avec deux ferments spécifiques. Le terme lait fermenté reste plus large. Il regroupe des produits fabriqués avec d’autres ferments, d’autres traditions et d’autres usages.

Lait ribot, lben, babeurre, kéfir : quelles différences ?

Le lait ribot est le plus connu en Bretagne. Il est doux, acidulé, fluide. On le sert traditionnellement avec des galettes de sarrasin ou des pommes de terre. On le trouve aussi facilement en grande surface.

Le lben, ou elben, est très présent dans les cuisines du Maghreb. On le boit frais. On le sert avec le couscous, les galettes ou les pains. Il s’utilise aussi en cuisine. Son goût acidulé désaltère beaucoup, surtout quand il fait chaud.

Le babeurre, ou buttermilk, apparaît souvent dans les recettes anglo-saxonnes. Il sert beaucoup pour les pancakes, muffins, scones, cakes et pains rapides. Il donne une texture tendre et moelleuse.

Le kéfir se prépare avec des grains de kéfir, qui associent bactéries et levures. Son goût est plus marqué, parfois légèrement pétillant. On le boit plutôt nature, avec des fruits ou en boisson fraîche.

Pour faire simple : une recette américaine demande du buttermilk ? Utilisez du lait ribot ou du lait fermenté nature. Vous voulez une boisson fraîche type lassi ? Le lben ou l’elben fonctionne très bien. Vous cherchez un goût plus affirmé ? Le kéfir joue dans sa propre catégorie.

Comment utiliser le lait fermenté ?

En cuisine, le lait fermenté apporte surtout une acidité douce et une belle texture. Il rend les pancakes, muffins, cakes et scones plus moelleux. Il fonctionne aussi très bien dans les marinades de poulet, de poisson blanc ou de gambas. Il attendrit les chairs et apporte une saveur discrète.

Je l’utilise aussi dans les boissons fraîches, façon lassi. Mixez-le avec de la mangue, de la rose, des fruits rouges ou quelques glaçons. En revanche, évitez de le faire bouillir fortement. Comme beaucoup de produits laitiers fermentés, il peut se séparer à la chaleur et devenir granuleux. Ajoutez-le plutôt hors du feu, dans une préparation tiède. Ou utilisez-le dans des pâtes à gâteaux, pancakes et muffins.

Vous en avez besoin pour une recette et vous n’en trouvez pas ? Préparez un équivalent de dépannage avec du lait et un ingrédient acide. Ce ne sera pas exactement la même chose qu’un vrai lait fermenté. Mais cela fonctionne très bien dans les pancakes, muffins ou gâteaux.

Le lait fermenté fait partie de ces ingrédients discrets qui changent une recette sans faire de bruit. Il apporte du moelleux, de la fraîcheur ou de la tendreté. Bref, c’est le second rôle qui améliore toute la scène sans réclamer son nom en haut de l’affiche.