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Les produits de saison : Février

Marché d'Aligre - Paris - Février

Marché d’Aligre – Paris – Février

Consommer des produits de saison semble une évidence, que ce soit pour des raisons gustatives, environnementales ou pécuniaires. Si l’on est de plus en plus familiarisés avec les fruits et légumes de saison, il n’en est pas toujours de même pour les viandes, les poissons ou les fromages. Eux aussi ont un cycle en fonction des naissances, des reproductions.

Pour le gastronome, février ressemble assez à janvier. Certes la saison du gibier est terminée, mais il y a toujours abondance de volailles et de viandes, et le délicieux agneau de lait fait son apparition. La marée reste riche de ses produits d’hiver : huitres, oursins, coquilles Saint Jacques, turbot ainsi que lieu jaune, plie et merlan pour les petits budgets.

Il n’y a pas grand chose de frais en provenance du potager : encore des choux et des salades d’hiver poussant à l’abri des tunnels plastique et tous ces légumes du froid que sont les potirons, les salsifis et les crosnes par exemple. Carottes, navets et pommes de terre conservés en entrepôts durcissent et deviennent fibreux ou farineux : ils prennent peu à peu le goût typique de fin de saison. Pour les légumes frais, on a de plus en plus recours aux importations.

Salsifi ©FoodPicture shutterstock

Salsifi ©FoodPicture shutterstock

C’est la truffe, en revanche, qui est au mieux de sa saveur et de sa maturité. Je sais bien qu’on n’en mange pas tous les jours mais elle peut réveiller de son inimitable parfum une soupe hivernale, une brouillade d’oeufs, un soufflé, une volaille ou même un coulant chocolat truffes. La liste des tentations est infinie et la saison est si courte.

Pour les amateurs de produits de saison, il est encore possible de faire du foie gras frais. Il sera aussi bon qu’en décembre mais nettement moins cher, la période des fêtes s’étant éloignée.

La salade du mois est la frisée.

Côté fromages, il faut absolument profiter des Vacherins Mont d’Or dont la saison va bientôt se terminer et de goûter aux pâtes pressées auvergnates que sont les Cantal, Salers ou Laguiole « entre deux ». Ils ont bénéficié d’un affinage moyen de 4 mois, car ils correspondent en février à ceux fabriqués avec les meilleurs laits d’automne, dits « de regain », dont la saveur après une telle durée d’affinage devient exceptionnelle.

Pour les fruits, on finira poires et pommes et on devra se contenter, excepté en ce qui concerne les kiwis du sud ouest de la France, des importations, au demeurant fort bonnes, d’agrumes de toutes sortes, de litchis, de mangues, de bananes ou des si délicieux petits ananas Victoria en profusion en cette période sur les étals.

Ananas Victoria (c) alexia davignon CC BY-NC 2.0

Ananas Victoria (c) alexia davignon CC BY-NC 2.0

Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.

Les produits de saison

Au potager :

Salades frisées ©Claude Fabry CC BY-ND 2.0

Salades frisées ©Claude Fabry CC BY-ND 2.0

Les produits qui s’en vont : 

Au verger :

Kiwi ©majicdolphin - CC BY-NC-SA 2.0

Kiwi ©majicdolphin – CC BY-NC-SA 2.0

Physalis (c) gresei shutterstock

Physalis (c) gresei shutterstock

Les produits qui arrivent : 

Les produits qui s’en vont : 

Chez le poissonnier :

Poissonnerie (c) Gilles Péris y Saborit - CC BY-NC 2.0

Poissonnerie (c) Gilles Péris y Saborit – CC BY-NC 2.0

Les produits qui arrivent :

Les produits qui s’en vont :

Chez le boucher ou le volailler :

Les produits qui arrivent : 

Oeufs d'oie (c) Danielle Scott CC BY-SA 2.0

Oeufs d’oie (c) Danielle Scott CC BY-SA 2.0

Les produits qui partent : 

Chez le crémier :

Ossau Iraty (c) Abac O77 licence CC BY-NC-SA 2.0

Ossau Iraty (c) Abac O77 licence CC BY-NC-SA 2.0

Dans les bois :

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Un livre très intéressant pour découvrir les produits de saison duquel sont tirées toutes ces informations : L’almanach du gastronome.