Anguilles (c) Penebar CC0 Pixabay
L’anguille est un poisson (si si, je vous jure) dont la silhouette ressemble à un serpent (brr). Sachez amis des internets que pour pouvoir épater votre belle-mère vous pourrez lui dire que
- l’anguille est amphibiotique, c’est à dire qu’elle vit une partie de sa vie dans l’eau de mer et une autre en eau douce (fleuves, rivières).
- l’anguille est thalassotoque, c’est à dire qu’elle ne se reproduit qu’en mer.
A l’achat, il faut qu’elle soit vivante et gluante. Pour la préparation, je vous renvoie à cette vidéo cultissime de Maïté.
Dans de nombreux villages des Landes, point d’été sans l’organisation d’une bonne anguillade. Les anguilles sont préparées, tronçonnées puis panées, frites et servies avec ail et persil. Ce n’est pas mal du tout.
On peut également les consommer à la bordelaise avec une sauce au vin. Sa chair blanche, assez moelleuse est très appréciée des gourmets. On peut trouver également de l’anguille fumée et dans ce cas on la sert plutôt en lanières sur une salade ou sur des toasts. On en voit assez régulièrement chez les grands chefs.
D’autres infos sur la pêche à l’anguille ici : www.estuairegironde.pagesperso-orange.fr/peche/estuaire-page-anguille.htm
Les civelles (pibales), les alevins d’anguilles
Saviez vous que toutes les anguilles naissaient, toutes femelles, dans la mer des Sargasses ? Certaines changeront ensuite de sexe. La mer des Sargasses, pour ceux qui l’ignorent, est située dans l’océan atlantique, non loin des Bermudes :
Mer des Sargasses
Les larves sont ensuite entraînées par les courants vers les fleuves d’Europe et d’Amérique du Nord. Seules les femelles s’engagent dans les estuaires, ceux de la Loire et de la Gironde pour la France. A ce stade, les anguilles ont trois ans et sont très petites (de 6 à 9 centimètres) et transparentes (source). On les appelle alors « civelles« , ou « pibales » au Pays basque et elles constituent des mets de choix. Quand j’en vois, extrêmement rarement, c’est quasiment au prix de la truffe et du caviar. Il faut dire que les japonais en sont fous.
Pourtant dans les années 70 ou 80, c’était vraiment un plat du pauvre. Mon mari se rappelle que lorsqu’il était enfant, ma belle mère en préparait souvent (avec ail persil, piment). Mais ensuite, dans les années 90, la demande a explosé et a entraîné les conséquences habituelles : sur pêche, braconnage etc. La population a donc drastiquement diminué même si dans le sud ouest, elle reste encore abondante.
Je vous renvoie ici pour plus d’informations sur les civelles ou pibales, à savoir les alevins d’anguilles.