Filets de dorade au cidre et aux pommes

Si vous en trouvez, n’hésitez pas à utiliser de la moutarde douce scandinave. Moins forte et plus aromatique que la moutarde de Dijon, elle est idéale pour cette recette.

Pour 4 personnes :

• 4 filets de dorade,
• 4 pommes,
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé ,
• 30 g de beurre,
• 10 cl de crème fraîche,
• 10 cl de fumet de poisson,
• 30 cl de cidre de Normandie doux,
• 1 cuillère à soupe de moutarde,
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Épluchez et découpez les pommes en quartiers. Faites-les revenir avec 30 g de beurre. Réservez-les au chaud. Badigeonnez de moutarde les filets de dorade, placez-les dans un plat à four, parsemez de persil et enfournez pour 10 minutes.

Dans une sauteuse, faites réduire le cidre et le fumet de poisson puis ajoutez la crème. Laissez mijoter à feu doux.

Dressez les quartiers de pommes en rosaces, placez les filets de dorade au centre et nappez de sauce. Servez aussitôt.

Ce plat se déguste avec le cidre de Normandie doux Ecusson. Les qualités gustatives spécifiques des fruits à cidre de Normandie, lui confèrent finesse et une pointe d’amertume.

Recette extraite du livre « Cidre & délices » paru aux éditions Solar – photographies Eric Frénot – Recette du DP reçue par mail