Carbonade agneau
Cette recette signée Vincent Poussard, le chef de l’école de cuisine de l’Aapra a été réalisée hier lors d’un atelier consacré à l’agneau et organisé par Agneau Presto.
Nous nous sommes régalés !
Vu les températures automnales, cette carbonnade a fait l’unanimité. C’est la première fois que j’en mangeais et je re ferai la recette, c’est sûr. Le choix de la bière est important, il faut une bière qui a du corps, pas une biérus vulgarus. Ici, elle a été faite avec une bière du Médoc, la Poun’s.
Ingrédients
Pour 6/8 personnes :
- 4 souris d’agneau
- 10 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1,5 l de bière rousse ou brune
- 150 g d’oignons
- 150 g de carottes
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillerées à soupe de fond brun (genre fond de veau)
La purée de pommes de terre :
- 1 kg de pommes de terre
- 100 g de beurre
- 1dl d’huile d’olive
- 2 bouquets de persil plat
- ¼ de l de lait
- 1 pincée de piment d’Espelette
Préparation des souris d’agneau
Faites revenir les souris dans un peu de beurre et d’huile en leur donnant une jolie coloration. Ajoutez dans la cocotte la garniture aromatique,(oignons carotte ail taillés en petits cubes). Faites bien revenir l’ensemble et versez la bière. Faites bouillir 5 minutes. Ajoutez le fond brun et cuisez à couvert au four environ 1 heure dans un four préchauffé à 180°C.
A la fin de la cuisson sortez les souris et mettez à réduire la sauce . Montez avec environ 40 g de beurre et nappez les souris. Vous pouvez aussi couper les souris en dés pour une cuisson plus rapide.
Préparation de la purée
Épluchez, rincez, et taillez les pommes de terre en gros morceaux pour la purée. Mettez-les en cuisson départ eau froide et gros sel (à partir du point d’ébullition laissez cuire pendant 20 min).
Sortez les pommes de terre cuites à l’eau, passez-les au moulin, barattez à la spatule avec du beurre frais et du lait chaud, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, le persil plat haché et réservez.
Dressez à l’aide d’un cercle ou dans des bols et décorez d’une feuille de persil.
Bon appétit !