Les achards de légumes font partie de ces préparations qui réveillent tout sur leur passage. Un peu de croquant, des épices, une pointe de vinaigre, et l’assiette prend tout de suite du relief. À La Réunion, on les sert avec un cari, du riz, un barbecue… et même comme garniture dans un sandwich. Et franchement, on comprend pourquoi.
Ce que j’aime ici, c’est ce contraste très simple mais redoutable : des légumes encore vifs, une mâche bien présente, et ce mélange d’épices qui vient tout enrober sans alourdir. Ça apporte du peps, ça réveille, et ça transforme un plat tout simple en quelque chose de franchement réjouissant.
Le mot « achards » a lui aussi pas mal voyagé. On le rapproche souvent de l’hindi « achaar » ou du malais « atchar », ce qui dit déjà assez bien à quel point cette préparation raconte les circulations culinaires entre l’Inde, l’Asie du Sud-Est et l’océan Indien.
Bref, une recette facile, généreuse, et parfaite à préparer à l’avance. Ce qui, soyons honnêtes, est toujours une bonne nouvelle.
Ingrédients
Temps de préparation : 120 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 10 personnes (du genre qui ne chipotent pas) :
- 2 kg de haricots verts extra fins
- 1 kg de carottes râpées
- 1 kg de chou blanc râpé
- 3 gros oignons
- 1 cuillère à soupe de curcuma
- 2 cm de racine de gingembre frais
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 2 cuillères à soupe de cumin en poudre
- 1 pincée de sel fin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool blanc
- 5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
Facultatif :
- 4 piments doux ou légèrement relevés (type piment d’Espelette ou piment doux des Landes)
Préparation
Équeutez les haricots verts, lavez-les puis coupez-les en deux. Portez à ébullition une grande quantité d’eau salée et plongez-les dedans 1 à 2 minutes. Pas plus. Ils doivent rester croquants.
Égouttez-les immédiatement et passez-les sous l’eau froide. Ce petit choc thermique permet de fixer la couleur et de garder cette texture bien vive qui fait tout le charme des achards.
Réservez.
Épluchez les oignons et émincez-les finement. Pilez ensemble l’ail pelé et dégermé, le gros sel et le gingembre frais préalablement épluché jusqu’à obtenir une pâte. Si vous utilisez du gingembre en poudre, ajoutez-le simplement après avoir pilé l’ail et le sel.
Fendez les piments en deux dans la longueur et retirez les graines si vous souhaitez un piquant modéré. Puis, rincez-les.
Faites chauffer l’huile dans une grande marmite. Ajoutez les oignons, puis la pâte ail-gingembre-sel, le curcuma, le cumin et les piments. Laissez revenir quelques minutes. Les parfums commencent à se développer.
Ajoutez les haricots verts. Mélangez bien pour les enrober. Incorporez ensuite les carottes râpées et le chou blanc.
Laissez cuire à feu doux environ 5 minutes, juste le temps que les légumes s’imprègnent des épices sans perdre leur texture.
Coupez le feu.
Mélangez ensuite avec les mains (oui, vraiment, c’est mieux comme ça, et avec des gants si vous y tenez). Il faut que chaque légume soit bien enrobé.
Ajoutez le vinaigre avec parcimonie. On cherche une pointe d’acidité, pas une agression.
Goûtez. Ajustez si nécessaire en sel, gingembre ou cumin.
Réservez au frais au moins 30 minutes. Mais si vous avez la patience d’attendre le lendemain, c’est encore meilleur. Les saveurs auront eu le temps de bien s’installer.
Cette recette a été réalisée lors de la Foire Internationale de Bordeaux par Géraldine pour l’association 20 Desanmb et présentée par l’ACH Aquitaine Madagascar.
Et vraiment, c’est le genre de préparation qu’on pose sur la table « pour accompagner »… et qui finit par voler la vedette à tout le reste.
Bon appétit ! 😄
Questions fréquemment posées
Comment adapter les quantités pour 6 personnes ?
Vous pouvez réduire les quantités de légumes sans difficulté. Pour les épices, le sel et le vinaigre, mieux vaut commencer un peu en dessous puis ajuster en goût à la fin.
Peut-on préparer les achards réunionnais la veille ?
Oui, et c’est même une très bonne idée. Le repos permet aux légumes de bien s’imprégner des épices et du vinaigre. Le goût est souvent encore meilleur le lendemain. Conservez-les au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, puis sortez-les un peu avant de servir pour qu’ils retrouvent tout leur parfum.
Les achards réunionnais se mangent-ils chauds ou froids ?
On les sert le plus souvent froids ou à température ambiante. C’est ainsi qu’ils gardent tout leur croquant et leur côté très frais.