Beurre d’herbes et croûte d’herbes : le petit truc qui change tout

Le beurre d’herbes et la croûte d’herbes, c’est un peu la même famille, mais pas tout à fait le même usage. D’après ce que j’ai compris en les préparant, la différence tient surtout à une chose : la présence, ou non, de miettes de pain. Logique, non ?

Sans chapelure, vous obtenez un beurre d’herbes souple, parfait à déposer en rondelles sur une viande chaude, un poisson, des légumes vapeur ou des pommes de terre. Avec de la chapelure, surtout du panko, vous obtenez une croûte d’herbes plus croustillante, idéale pour recouvrir un dos de cabillaud, des huîtres chaudes, des Saint-Jacques ou même, soyons fous, une langouste.

Ici, j’ai préparé une version classique au persil, parce que cela fonctionne avec presque tout. Mais vous pouvez varier avec de la coriandre, de la sauge, de l’estragon, de l’aneth, ou un mélange d’herbes selon ce que vous avez sous la main. C’est typiquement la petite préparation qui sauve un poisson un peu sage ou une viande grillée qui manque de panache. Le beurre arrive, les herbes suivent, et hop, tout le monde reprend confiance.

Ingrédients

Temps de préparation : 10 minutes

Il vous faut :

• 50 g de beurre pommade, c’est-à-dire bien mou
• 1/2 bouquet de persil plat
• 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 3 cuillères à soupe de chapelure japonaise, aussi appelée panko, uniquement si vous voulez faire une croûte d’herbes

Préparation

Lavez le persil, séchez-le bien puis effeuillez-le. Cette étape compte : si les herbes sont trop mouillées, le beurre aura tendance à se détendre et à perdre en tenue.

Dans le bol du robot, mettez le beurre mou, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixez jusqu’à obtenir une préparation homogène. À ce stade, vous avez un beurre d’herbes.

Vous pouvez l’utiliser tel quel, en le déposant sur une viande chaude, un poisson grillé, des légumes vapeur ou des pommes de terre. La chaleur fera fondre le beurre doucement, et les herbes parfumeront l’ensemble. Simple, efficace, pas besoin de convoquer un comité stratégique.

Si vous voulez obtenir une croûte d’herbes, ajoutez ensuite la chapelure japonaise. Mélangez, puis entreposez au réfrigérateur. Je préfère ajouter la chapelure après avoir mixé le beurre et les herbes, car cela garde un côté plus croustillant. Si vous cherchez une texture plus fine et plus onctueuse, vous pouvez mixer la chapelure avec les autres ingrédients.

Comment former des rondelles de beurre d’herbes ?

Déposez le mélange beurre-herbes sur un morceau de film alimentaire. Roulez-le en forme de petit boudin, serrez bien les extrémités, puis entreposez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il durcisse.

Une fois le beurre bien froid, tranchez des rondelles. Vous pourrez les poser directement sur une entrecôte, un filet de poisson, des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur. C’est très pratique aussi à préparer à l’avance, surtout quand on veut avoir l’air organisée sans forcément l’être totalement. Je ne vise personne.

Qu’est-ce que la chapelure japonaise ?

La chapelure japonaise s’appelle aussi panko. Elle se présente sous forme de flocons de pain, plus légers et plus croustillants que la chapelure traditionnelle.

On en trouve dans les épiceries asiatiques, chez Eurasie pour les Bordelais, ou en ligne. Pour une croûte d’herbes, c’est très intéressant, car elle apporte du relief sans alourdir la préparation.

Bon appétit !