Risotto aux épinards et au fromage de chèvre de Jamie Oliver

Risotto aux épinards et au fromage de chèvre de Jamie Oliver

Une recette tirée de l’excellent Cook de Jamie Oliver. Décidément, ce livre a le chic pour donner envie de rester en cuisine un peu plus longtemps que prévu.

Le risotto aux épinards, c’est déjà une très bonne idée. Mais avec un peu d’ail, une pointe de noix de muscade, du parmesan, un trait de citron et du fromage de chèvre, cela devient carrément un plat qu’on pose au milieu de la table avec un petit air satisfait. Les épinards donnent de la profondeur, le chèvre apporte une note plus franche, et le tout reste d’un crémeux assez irrésistible.

Ce que j’aime ici, c’est que la recette a du relief. Elle n’est pas là juste pour recycler une poignée de feuilles vertes en fin de vie dans le bac à légumes. Elle a du tempérament. Et puis il y a ce moment très agréable du risotto : on remue, on verse une louche, on goûte, on recommence. C’est presque méditatif. Ou presque. Disons que cela occupe très bien pendant que les autres tournent autour en demandant si c’est bientôt prêt.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 40 minutes

Pour 8 personnes : 

La liste peut sembler un peu longue au premier regard, mais une fois tous les ingrédients posés devant soi, tout s’enchaîne très bien.

• 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 gros oignon pelé et finement haché
• 4 branches de céleri lavées et finement hachées
• 600 g de riz arborio
• 25 cl de vermouth ou de vin blanc sec
• 125 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail pelée et hachée
• 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
• 150 g d’épinards lavés et essorés
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu
• 70 cl de bouillon chaud
• 1 ou 2 poignées de parmesan fraîchement râpé, plus un morceau pour le service
• 1/2 citron
• 200 g de fromage de chèvre frais émietté
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge

Préparation

Le risotto demande un peu de préparation en amont, mais rien de compliqué. Il faut surtout rester dans la cuisine, sentir ce qui se passe, goûter souvent, et ne pas chercher à aller trop vite. C’est un plat qui aime qu’on s’occupe de lui, et il le rend très bien.

La base du risotto

Commencez par préparer la base du risotto. Faites chauffer le litre de bouillon. Dans une grande casserole, versez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez la cuillère à soupe de beurre, puis l’oignon et le céleri finement hachés. Laissez cuire doucement une quinzaine de minutes. Le mélange doit devenir tendre, parfumé, mais surtout ne pas colorer. Ajoutez alors le riz et remuez pendant deux ou trois minutes. Il devient nacré, légèrement translucide sur les bords, et c’est le moment où l’on se dit que les choses sérieuses commencent.

Versez ensuite le vermouth ou le vin blanc sec. Cela crépite, cela sent bon, et franchement, on est déjà dans le plaisir avant même d’avoir mangé. Une fois le liquide absorbé, ajoutez le bouillon chaud, louche après louche, en remuant régulièrement. Le riz va boire tranquillement, gonfler, devenir crémeux. Quand il est cuit aux trois quarts, étalez-le sur un plat.

C’est la méthode de Jamie Oliver : le risotto peut ainsi être préparé en avance, puis terminé au dernier moment. Pratique, surtout quand on n’a pas envie de jouer les équilibristes entre la casserole et les invités.

Les épinards, l’ail et la muscade

Pendant que le riz avance de son côté, on passe à ce qui donne ici toute sa personnalité au plat. C’est ce mélange d’épinards, d’ail et de muscade qui change tout, et qui fait que ce risotto ne ressemble pas à un simple riz crémeux vaguement vert.

Faites fondre un peu de beurre avec un filet d’huile d’olive dans une autre casserole. Ajoutez l’ail et la noix de muscade. Dès que cela commence à sentir très bon, mettez les épinards. Ils vont tomber rapidement, rendre leur jus, se concentrer, devenir presque soyeux.

Mixez-les finement avec leur jus, puis assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance. La couleur est superbe, et le parfum encore plus.

La fin de cuisson, là où tout devient crémeux

C’est la partie que je préfère. Le riz retrouve la casserole, les épinards arrivent, le parmesan s’en mêle, et l’on commence à voir apparaître ce fameux risotto souple et enveloppant que l’on a envie de servir sans attendre.

Remettez le riz dans une grande casserole sur feu moyen. Versez d’abord une partie des 70 cl de bouillon, puis le reste petit à petit, jusqu’à ce que le riz soit cuit et prenne cette texture souple, presque coulante, qui fait tout le charme du risotto. Il faut le goûter souvent. C’est le meilleur moyen d’éviter un riz trop cuit, et c’est aussi une excellente excuse pour prélever plusieurs cuillères au passage.

Quand le riz est prêt, retirez la casserole du feu. Incorporez les épinards mixés, le reste du beurre et le parmesan râpé. Ajoutez un bon trait de jus de citron. Mélangez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement. Couvrez une minute, juste le temps de laisser tout cela se détendre et s’harmoniser. Ajoutez ensuite la moitié du fromage de chèvre, remuez doucement, puis servez avec le reste du chèvre émietté sur le dessus, quelques zestes de citron si cela vous plaît, et un trait d’huile d’olive extra-vierge.

Le mieux, avec ce genre de plat, c’est encore de poser directement la casserole sur la table. Chacun se sert, le parmesan circule, on fait des copeaux à l’économe pour les plus gourmands, et tout le monde a l’impression que le dîner est plus chic qu’il ne l’est vraiment. Ce qui, entre nous, est toujours une bonne nouvelle.

Risotto au fromage de chèvre et aux épinards

Mes changements

Parce qu’une recette de cuisine vit aussi très bien avec quelques ajustements, je vous glisse ici ma version à moi. C’est aussi cela qui fait le sel d’un blog culinaire : on teste, on adapte, on raconte ce qui s’est passé dans l’assiette.

Je n’ai pas mis de fromage de chèvre, parce que je n’aime pas cela. J’ai mis davantage de parmesan, et à la place du beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Le résultat était délicieux, très crémeux, avec un goût plus franc du parmesan. Comme quoi, même chez Jamie Oliver, on peut faire un petit pas de côté sans vexer personne.

Questions fréquentes

Et parce qu’un bon risotto soulève toujours les mêmes hésitations, voici les questions qui reviennent le plus souvent. Cela évite quelques doutes au moment de passer à table, ce qui est toujours appréciable.

Peut-on utiliser des épinards surgelés ?
Oui. Il faut simplement bien les décongeler puis les presser pour retirer l’excès d’eau avant de les faire revenir avec l’ail et la muscade.

Quel riz choisir pour cette recette ?
Un riz spécial risotto, comme l’arborio, est le plus simple à trouver. C’est lui qui donne cette texture crémeuse si agréable.

Comment savoir si le risotto est prêt ?
Le grain doit rester bien formé, légèrement ferme au cœur, mais l’ensemble doit être souple et onctueux. Si votre risotto tient en bloc, c’est qu’il a sans doute trop attendu.

Peut-on préparer le risotto à l’avance ?
Oui, et c’est même l’un des intérêts de cette méthode. Vous pouvez préparer la base à l’avance, la garder au frais, puis terminer la cuisson juste avant de passer à table.

Si vous aimez les plats de riz bien crémeux, vous pouvez aussi retrouver toutes mes recettes de risotto. Et pour prolonger l’inspiration britannique, il y a également d’autres recettes de Jamie Oliver sur le blog.