Pourquoi, lorsqu’on le laisse à l’air, le pain durcit alors que les biscuits ramollissent ? Oui pourquoi ? Vous-savez, vous ?
Si l’on y réfléchit, on se dit que cela s’apparente à la loi de Murphy aussi appelée loi de l’emmerdement maximum !
Et bien ce n’est pas du tout cela. Si vous voulez savoir, voici l’explication de Cédric Lémery, professeur de sciences physiques que j’ai pu lire sur son blog (clic). Voici donc enfin révélé le secret de cette énigme insoutenable.
Si l’on fait une recherche sur google «pourquoi le pain est dur ?» on apprend que c’est parce qu’il se déshydrate.
De la même façon, si l’on recherche «pourquoi les biscuits ramollissent ?» on apprend que c’est parce que les biscuits captent l’humidité de l’air ambiant.
Donc le pain durcit parce qu’il s’assèche et les biscuits ramollissent parce qu’ils prennent l’humidité. Est-ce à dire que l’eau préfère les biscuits au pain ? Serait-ce parce que les molécules d’eau sont gourmandes ?
En fait, l’explication est un peu plus complexe qu’une bête histoire d’assèchement ou d’absorption d’eau car il faut tenir compte des liaisons hydrogènes.
C’est quoi les liaisons Hydrogènes ?
Ce sont des liaisons qui interviennent entre 2 molécules. On dit qu’elles sont faibles car elles sont beaucoup plus faciles à casser que les liaisons covalentes (celles qui lient les atomes entre eux dans les molécules). On les appelle liaisons hydrogènes car elles s’établissent généralement entre un atome d’hydrogène et un autre atome. Il y en a beaucoup dans l’eau entre les atomes d’hydrogène d’une molécule d’eau et les atomes d’oxygène d’une autre molécule d’eau (double trait entre les molécules dans le schéma ci-dessous).
C’est d’ailleurs la raison pour laquelle l’eau solide est moins dense que l’eau liquide (les glaçons flottent) : à l’état solide, les molécules d’eau sont liées par des liaisons H et elles vont s’orienter les unes par rapport aux autres de sorte qu’elles prennent plus de place que si les liaisons n’existaient pas.
Ok, mais quel est le lien avec le pain dur ?
J’y viens… En vieillissant, l’eau contenue dans le pain a tendance à former des liaisons Hydrogènes entre les molécules d’amidon qui constituent le pain. Ces ponts entre molécules rigidifient l’ensemble et le pain durcit ! Laissées à l’air libre, les molécules d’eau de l’air pénètrent dans le pain et rajoutent des ponts entre les molécules d’amidon : le pain durcit encore plus vite. Ceci explique pourquoi lorsqu’on congèle du pain frais, il retrouve toute sa fraicheur après chauffage : lorsqu’il est congelé, les molécules d’eau sont « fixées » et ne peuvent migrer dans le pain pour former des ponts entre les molécules d’amidon. De la même façon, lorsqu’on réchauffe du pain dur, il retrouve un peu de sa fraîcheur car le chauffage « casse » les ponts hydrogène entre les molécules d’amidon.
C’est donc bien le même processus mis en œuvre dans le durcissement du pain et le ramollissement des biscuits : l’absorption de l’humidité ambiante. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle dans les deux cas, on conseille de les conserver dans une boite en fer qui les préserve de l’humidité.
CQFD !