Jambon espagnol ©Alfonso de Tomas shutterstock
A Bordeaux nous trouvons assez facilement de la charcuterie Espagnole. Je l’aime beaucoup : Lomo, chorizo, saucisson, jambon …. J’aime aussi beaucoup la française (jambon de Bayonne, d’Auvergne etc.) et l’italienne, mais l’espagnole est peut être moins connue dans les régions plus éloignées géographiquement.Concernant les jambons espagnols, je suis un peu perdue au milieu des appellations : Jabugo, Patanegra, Bellota-Bellota, …, qu’est ce qui fait la différence ?
Je suis donc allée à la pêche aux informations et voici le résultat :
Il existe en fait 2 grandes variétés de jambon : Les jambons Serrano et les Jambons Iberico.
Serrano (montagnard) est le nom générique qui s’applique à tous les jambons séchés obtenus à partir de porcs à peau blanche ou non-ibériques. Pour info, Serrano vient du mot ‘Sierra’ qui signifie montagne. Il existe différentes variétés de Serrano :
- Serrano Consorcio : Désigne le jambon serrano de qualité, standardisé et garanti par le Consorcio del Jamôn Serrano Espanol. Il doit avoir au minimum 36 semaines de séchage depuis l’introduction des pièces dans le sel jusqu’au produit fini.
- Appellation d’origine Teruel : Appellation d’origine regroupant les jambons serranos élaborés dans la province de Teruel, en Aragon.
- Appellation spécifique Trevélez : Désigne les jambons serranos séchés dans le village du même nom et dans les villages limitrophes, dans les Alpujarras de Grenade, au sud de la Sierra Nevada.
Iberico est le nom donné aux jambons provenant de la race porcine ibérique. Au départ, le porc ibérique – joli cochon noir, plutôt enrobé et à la croissance lente (de 1an et demi à 2 ans) – vivait en liberté, se nourrissant, en plus des herbes et racines habituelles, d’une orgie de glands (bellotas) qui lui donnaient onctuosité et goût inimitables.
Cochons dans la Dehesa ©rafa sanchez ruiz shutterstock
Aujourd’hui le Consorcio del Ibérico attribue des qualificatifs différents selon le type d’alimentation de l’animal.
- Real Ibérico de Bellota : Désigne les jambons ibériques ‘de bellota’, standardisés et garantis par le Consorcio del Ibérico. Il s’agit du top du top ; ils proviennent de porcs 100% pure race nourris, à la fin de leur vie, avant l’abattage, exclusivement de glands. (Bellota = gland en espagnol).
- Real Ibérico : Désigne les jambons ibériques, standardisés et garantis par le Consorcio, provenant de porcs ibériques ayant reçu, dans leur nourriture un dernier complément à base d’aliments naturels
- Appellation d’origine Guijuelo : II s’agit de l’appellation de jambons et palettes ibériques la plus ancienne. Elle protège l’élaboration de ces derniers exclusivement dans les communes de la province de Salamanque, situées en zone de montagne, parmi lesquelles se trouve Guijuelo. Cette zone jouit d’une vieille tradition dans le secteur de la charcuterie.
- Appellation d’origine : Dehesa de Extremadura : Cette appellation comprend, en tant que zone d’élevage de porc ibérique, toute la communauté d’Estrémadure, et pour l’élaboration de jambons et palettes, une série de communes situées dans les zones montagneuses. Il s’agit de la région comportant la plus grande concentration de bétail ibérique.
- Appellation d’origine : Jamon de Huelva : Cette appellation d’origine englobe les jambons élaborés dans quelques communes de la zone Sierra de Huelva, parmi lesquelles se trouvent, en plus du célèbre village de Jabugo, Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana produit.
- Los Pedroches : Appellation d’origine de jambon ibérique en voie de reconnaissance officielle.
- Jabugo : Parfois, de façon peu rigoureuse, on emploie ce nom pour désigner le jambon ibérique. Il correspond en réalité au nom d’une localité jouissant d’une vieille tradition dans l’élaboration de ce produit. Elle n’est pas elle-même une D.O. (Denominaciones de Origen, sorte d’Appelation d’Origine Contrôlée) bien qu’elle fasse partie de la zone d’élaboration de la D.O. Jambon de Huelva.
- Pata Negra : Terme employé vulgairement pour désigner le jambon ibérique en général.
Vous trouverez beaucoup d’informations tout à fait intéressantes sur le site Saveurs du Monde où j’ai trouvé la plupart de ces indications. C’est ici (clic) que cela se passe.
Ceux que j’ai beaucoup aimé : A tout seigneur tout honneur, le Bellota-Bellota. Ce jambon est fantastique : A vrai dire, ce n’est plus du jambon, c’est autre chose, un autre produit, une autre saveur. Chez Bellota-Bellota, ils ont même créé des assiettes spéciales pour mieux le déguster :
Une assiette en forme de volcan, une bougie chauffe plat et le tour est joué. Les pétales de jambon légèrement tiédis sont extrêmement fondants, c’est divin !
Bellota-Bellota – 18 rue Jean-Nicot, 75007 Paris
Je ne parle pas du prix, … on est ici dans le produit de luxe.
Un autre jambon que j’ai découvert récemment et qui est lui, beaucoup plus abordable au niveau du portefeuille, est le jambon de Teruel.
Ce jambon est délicieux. Très doux, très fruité, moelleux. Il est peu salé. Je l’ai trouvé vraiment excellent. Ici, nous l’avons mangé avec du pain Méditerranéen, un délice !
Si vous avez la chance d’en trouver essayez-le.