Je vous entends déjà : “Mais cékoidonc le maigre ?”
Le maigre, aussi appelé grogneur ou courbine, est un poisson à la chair blanche et ferme, assez proche du bar, mais souvent plus accessible. Et ça, devant l’étal du poissonnier, c’est toujours une information qui mérite deux secondes d’attention.
Il se pêche notamment dans l’estuaire de la Gironde, mais aussi dans l’océan Atlantique et, plus rarement, en Méditerranée. Son surnom de “grogneur” vient du bruit qu’il produit en période de fraie, grâce à un muscle qui fait résonner sa vessie natatoire. Voilà, vous pourrez briller deux minutes à table avant de servir le tartare.
On le trouve assez couramment sur les étals de nos poissonniers en Gironde, en petits comme en grands formats. Pour cette recette, choisissez-le extra frais et demandez à votre poissonnier de lever les filets. Ce tartare de maigre se sert bien frais, avec un assaisonnement citronné, de la pastèque, des crevettes roses et une touche de courgette crue.
Ce n’est pas un ceviche à proprement parler, mais il appartient à la même grande famille que les poissons crus marinés : du poisson très frais, du citron, une préparation minute et beaucoup de fraîcheur. Ici, l’huile d’olive, la pastèque et les crevettes lui donnent plutôt une personnalité de tartare d’été.
Attention : le citron parfume le poisson et modifie sa texture, mais il ne remplace pas les précautions sanitaires.
Pour une consommation de poisson cru ou mariné, choisissez un poisson d’une fraîcheur irréprochable, prévenez votre poissonnier que vous allez le consommer cru ou en tartare et, par précaution, congelez-le au préalable afin de limiter les risques liés aux anisakis. Le ministère de l’Agriculture recommande 7 jours dans un congélateur domestique 3 étoiles pour ce type de consommation.
Ingrédients
Temps de préparation : 15 minutes
Pour 4 personnes :
- 1 maigre de 1 kilo environ, ou 1 bar, extra frais : demandez à votre poissonnier de le peler et de lever les filets
- 1/2 piment doux des Landes, ou à défaut 1/4 de poivron vert
- 1 petit oignon blanc, ou 1/2 gros
- 4 cubes de pastèque
- 6 crevettes roses de Madagascar
- 1/2 courgette
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron jaune
- 1,5 cuillère à soupe de jus de citron vert
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre du moulin
- 1 pincée de sel au citron et aux baies roses, ou sel de Guérande + 1/2 cuillère à café de zestes de citron + 1/2 cuillère à café de baies roses
Préparation
Dans un saladier, préparez l’assaisonnement : mettez le sel, le poivre, le jus des deux citrons et l’huile d’olive. Mélangez.
Prenez vos filets de maigre. Rincez-les rapidement sous l’eau froide pour enlever les éventuelles écailles qui resteraient, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Enlevez les arêtes que vous voyez. J’utilise une pince à désarêter, c’est très pratique.
Coupez le maigre en petits dés et mettez-les dans le saladier.
Ajoutez le petit oignon blanc ciselé, le demi-piment doux coupé en petits dés, et la pastèque également coupée en petits morceaux.
Mélangez délicatement, filmez et réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Avant de servir, ajoutez les crevettes décortiquées. Vous pouvez présenter ce tartare en verrines, avec une bille de pastèque réalisée à l’aide d’une cuillère parisienne.
Je préfère la présentation à l’assiette, en cerclant le tartare de lamelles de courgettes crues. Dans ce cas, utilisez un cercle et faites tenir la lamelle de courgette avec une pique en bois.
Dans les deux cas, décorez l’assiette avec une julienne de courgette crue légèrement citronnée et quelques crevettes.
Le détail qui change tout
Le maigre a une chair ferme et délicate, qui supporte très bien une découpe en petits dés. La pastèque apporte une fraîcheur sucrée très légère, les crevettes donnent un côté plus gourmand, et la courgette crue ajoute du croquant sans alourdir l’assiette.
Servez bien frais, mais sans laisser traîner des heures : un tartare de poisson, c’est meilleur quand la texture reste nette et que l’assaisonnement garde du peps.
Bon appétit !