Je vous entends dire mais Cékoidonc le maigre ??
Eh bien le maigre (Argyrosomus regius), ou grogneur, ou courbine, est un poisson qui ressemble au bar (en moins cher 😉 ).
Il peut mesurer jusqu’à 2 mètres pour un poids avoisinant 50 kilos.
Il se pêche dans l’estuaire de la Gironde notamment, mais également dans l’océan Atlantique, et, plus rarement, en mer Méditerranée.
Son nom, « grogneur », est tiré du bruit qu’il produit en période de fraie, en agissant sur un muscle qui fait résonner sa vessie natatoire. Ce bruit est audible depuis un bateau si celui-ci est à la verticale du banc de maigres et n’est séparé de lui que par quelques mètres d’eau.
On trouve ce poisson très couramment en plus petit format comme en plus grand sur les étals de nos poissonniers en Gironde.
Voici la recette de ce tartare.
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 1 maigre de 1 kilo environ (ou un bar) extra frais : demander à votre poissonnier de le peler et de lever les filets
- ½ piment doux des Landes (*) ou à défaut 1/4 de poivron vert.
- 1 petit oignon blanc (ou ½ gros)
- 4 cubes de pastèque
- 6 crevettes roses de Madagascar
- 1/2 courgette
- 1.5 cuiller à soupe de jus de citron jaune
- 1.5 cuiller à soupe de jus de citron vert
- 4 cuillers à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre du moulin
- 1 pincée sel au citron et aux baies roses (**) => ou sel de Guérande + ½ cuiller à café de zestes de citron + ½ cuiller à café de baies roses.
Préparation
Dans un saladier, préparez votre assaisonnement : mettez une cuiller à café de sel, le poivre, le jus des 2 citrons et l’huile d’olive.
Prenez vos filets de maigre. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever les éventuelles écailles qui resteraient. Enlevez les arrêtes que vous voyez. J’utilise une pince à désarêter, c’est très pratique. Coupez-le ensuite en petits dés que vous mettez dans le saladier.
Ajoutez le petit oignon blanc ciselé, le ½ piment doux coupé en petits dés, et la pastèque également coupée en petits morceaux.
Mélangez bien, filmez et réservez au frais pendant au moins 1 heure. Avant de servir, rajoutez les crevettes décortiquées. Vous pouvez présentez en verrines en décorant d’une bille de pastèque réalisée avec une cuiller parisienne.
Je préfère la présentation à l’assiette en cerclant le tartare de lamelles de courgettes crues. Il faut dans ce cas utilisez un cercle et faire tenir votre lamelle de courgette avec une pique en bois.
Dans les 2 cas, décorez votre assiette avec une julienne de courgettes crue légèrement citronnée et quelques crevettes.
Fameux !
Attention : Quand vous cuisinez et consommez du poisson cru, il est préférable de le congeler au préalable pour pallier à la présence éventuelle d’anisakis (clic pour en savoir plus).
Bon appétit !