Le caviar mis à l’honneur par Franck Salein

Je n’avais mangé qu’une fois du caviar dans ma vie. Une boite que ma tante avait ramené d’un voyage d’affaires en Russie et je dois dire que cela ne m’avait pas laissé un souvenir impérissable. Sans compter qu’au prix où c’est je n’allais pas en acheter juste pour voir.

Le caviar d’Aquitaine à l’honneur

Le 21 mai, dans le cadre des Ateliers du goût réalisés lors du salon de l’Agriculture de Bordeaux par Ségolène et Patrick et pour la modique somme de 15 euros, j’ai pu déguster 3 petits plats à base de caviar d’Aquitaine. (Hier c’était la carotte, une merveille aussi => voir compte rendu ici).

Parce que oui, en Nouvelle Aquitaine, nous avons du caviar et un caviar qui s’impose sur les meilleures tables.

Pour travailler ce produit remarquable Patrick Chazallet avait choisi un chef remarquable : Franck Salein qui officie aux Sources de Caudalie dans le cadre enchanteur du Château Smith Haut Lafitte. (15/20 au Gault et Millau et 2 assiettes au Guide Hubert).

Et bien le caviar, c’est dommage pour mon porte monnaie, j’ai adoré. Et Mr Papilles aussi. Il faut dire que le chef nous avait gâtés. Attention je me lance :

• Gelée d’étrilles au caviar d’Aquitaine et coulis de petits pois (accord vin => Vin de Table Blanc ‘Badinerie Canicule’, Domaine du Pech),
• Huître au caviar d’Aquitaine, crème de fenouil (accord vin, Haut Montravel, premières vendanges du Château Moulin Caresse 2004)
• et enfin Maki de foie gras du sud ouest mariné au caviar d’Aquitaine (avec une eau-de-vie Folle Blanche du Domaine Boingnères)

Tout était sublime. Peut être une toute petite préférence pour le maki de foie gras car a priori, c’est quelque chose qu’on peut refaire à la maison (quoique je ne vous raconte pas l’alliance crème de fenouil + caviar … et les petits pois + caviar …).

Le chef nous a expliqué comment il procédait ; (parce qu’en plus de se régaler les Papilles et les Pupilles, on fait aussi les oreilles) . Il prend un foie gras cru de canard. Il le couvre de sel de Guérande (la quantité, ben c’est comme il sent, je sais ça n’aide pas), il filme avec du cellofrais et ne touche à rien pendant 8 à 12h. Ensuite, il enveloppe de chou chinois et c’est tout (il ne dénerve pas et ne poivre pas à cause du caviar).

Ici c’était servi sur un pain d’épeautre (un petit goût de noisettes admirable) et avec une cuiller de caviar sur le dessus, c’est au delà de tout !

Il reste encore quelques places pour les ateliers de cette semaine. Info chez Patrick. N’hésitez pas c’est pas cher, pas ‘prout prout’ pour 2 sous, et on ressort enthousiastes !

Informations pratiques

• Les Sources de Caudalie
  Franck Salein
  Chemin de Smith Haut-Lafitte – 33650 Martillac – Tél. 05 57 83 83 83
• Sturgeon – Caviar d’Aquitaine
  Anne-Marie Recurt : 05 56 08 23 33
  21 rue de la Gare – 33450 Saint Sulpice et Cameyrac – Tél :05 57 34 45 40

Enjoy !