Tapas et Pintxos (Pinchos) : les cèpes à l’ail

Tapas (c) Thomas Heyman (CC BY-NC 2.0)

J’avais envie aujourd’hui de vous parler des pintxos…. La finger food à la mode basque 😉

A côté des plats des grands chefs basques, véritables cérémonies gastronomiques, les bars et tavernes de San Sebastián et de ses environs rendent compte d’un autre savoir-faire : l’art du «pincho» (en basque pintxo), c’est-à-dire la réalisation de plats miniatures que le visiteur déguste, à midi ou le soir, debout au comptoir, avec un choix qui peut déconcerter : chaque lieu a ses propres spécialités, ses préparations, ses recettes secrètes.

Et si l’on ajoute qu’il peut y avoir plus de 600 bars dans la ville de San Sebastián, les perspectives sont larges.

‘Un tapa, c’est un amuse-bouche, froid ou chaud, un plat miniature escorté d’une petite fourchette… Épinglé souvent sur du pain par un cure-dent, un pintxo va sans façons des doigts vers la bouche pour le même plaisir immédiat’ explique Marie France Chauvirey, auteur d’un livre sur le sujet. On le trouve souvent sous la forme de mini brochettes. Les pintxos, ce sont les tapas basques.

San Sebastien (c)CarolinaP CCO public Domain

Je vous livre une des recettes du livre culte de Pedro Martin, Les meilleures tapas de Donastia (Los mejores pintxos de Donastia). Ce n’est pas très précis (et encore, j’ai précisé tout ce que j’ai pu :p ).

Cèpes à l’ail aux tomates confites et aux tranches de jambon ibérique

Ingrédients

Pour 4 pintxos :

• 4 tranches de pain
• 80 g de cèpes 
• 20 g d’ail haché
• 2 tomates mûres
• 1 branche de thym
• 4 tranches de jambon ibérique
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Préparation

Trempez le pain dans l’huile d’olive vierge, et faites-les griller au four. Faites revenir les cèpes et l’ail à feu vif puis assaisonnez-les.

Epluchez les tomates, coupez-les en quartier et ôtez les graines à l’intérieur. Mettez- les sur une plaque de cuisson. Ajoutez un peu de thym, une pincée de sel et arrosez-les d’un peu d’huile d’olive.  Enfournez-les dans un four préchauffé à 60°C, chaleur tournante, et laissez les confire (au moins 3 heures)

Présentation :

Etalez les cèpes et les tomates confites sur la tranche de pain grillée. Gratinez légèrement et recouvrir du jambon ibérique.

Si cela vous intéresse, je vous conseille un excellent site (en espagnol et en anglais) : Todo Pintxos, qui présente une liste de tout les bars à pintxos, la spécialité de chaque bar avec son prix, l’adresse et quelques recettes des pintxos.

Plusieurs livres de recettes sur ce sujet dont celui des frères Pourcel. Un livre très très gourmand !