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Quasi de veau aux légumes

Quasi de veau aux pommes de terre et tomates

Quasi de veau aux pommes de terre et tomates

Je ne connaissais pas du tout le quasi de veau. Et puis dimanche au marché, le boucher chez qui j’ai mes petites habitudes n’avait plus de côtes de veau. En jetant un coup d’oeil vers les 10 personnes, 2 poussettes et un chien qui faisaient la queue derrière moi il m’a dit :

Je peux vous en couper mais j’ai du quasi de veau, vous n’en voulez pas ?

Je sentais la file derrière moi pleine d’espoir. Alors, bonne fille, j’ai dit oui. Et voilà ! Je ne l’ai pas regretté. C’est super bon.

Il vous faut pour 4 personnes :

Dans une petite poêle, faites griller vos lardons. Jetez le gras de cuisson et réservez-les lardons.

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer 3 cuillers à soupe d’huile d’olive et 50g de beurre. Quand c’est bien chaud, saisir votre quasi de veau des 2 côtés. Comptez 3 à 4 minutes de chaque côté.

Quand la couleur est jolie, égouttez-le et réservez-le. Dans la cocotte ajoutez les oignons grelots, l’ail, les pommes de terres coupées en rondelles grossières, les tomates cerises, le poivron coupé en morceaux, les lardons, le thym. Salez, poivrez et mouillez avec le fonds de veau.

Couvrez et laissez cuire à faible ébullition pendant 3/4 d’heure environ. Au bout de ce laps de temps, vérifiez que vos pommes de terre et poivrons sont bien cuits. Rajoutez éventuellement quelques minutes de cuisson si besoin. Sinon, mettez votre quasi de veau dans la cocotte, fermez le couvercle et laissez cuire 4/5 minutes de plus et ensuite, il ne vous reste plus qu’à servir.

Petite précision : mon morceau était très long et fin donc la cuisson a été rapide. Pour un quasi de taille plus « normale », prévoir une quinzaine de minutes en tout si vous l’aimez rosé, plus si vous l’aimez bien cuit.

(*) : Quasi de veau :

Quasi de veau (dessin Soviba - Source Medisite)

Quasi de veau (dessin Soviba – Source Medisite)

Le quasi de veau est un morceau épais. C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le bœuf au rumsteck.

C’est sans doute l’un des meilleurs morceaux de veau à rôtir. La graisse de couverture et la graisse interstitielle qui l’entrelarde lui donnent cette qualité particulière que l’on ne retrouve pas dans les autres morceaux du veau. Même entrelardé, il offre peu de déchets et donne surtout de belles grosses tranches.

Appellations régionales : le quasi est appelé cœur de veau à Marseille, cul de longe à Lyon et pièce blanche à Toulouse.

Le quasi de veau est une source de protéines bien assimilées par l’organisme. Qu’il soit préparé sans adjonction de matière grasse – en rôti – ou avec – en escalope -, ce morceau reste l’un des plus maigres du veau.

Il s’accommode avec tous les légumes et s’intègre avec harmonie dans une alimentation variée, équilibrée et savoureuse.