Garbure béarnaise, la soupe paysanne généreuse du Sud-Ouest

Il faut savoir que la garbure, ce n’est pas une soupe pour les petites faims pour fillettes chipoteuses. C’est un plat paysan, généreux, nourrissant, et profondément ancré dans le terroir béarnais. On y met tout ce que la ferme a de meilleur : un talon de jambon de Bayonne, quelques morceaux de confit de canard, des haricots tarbais, un chou rebelle, des carottes, des poireaux… et surtout, beaucoup d’amour et de patience.

Le tout mijote doucement pendant des heures, embaumant la maison d’un parfum d’hiver, de feu de bois et de réconfort. Une garbure, un pastis landais et paf, la girafe  : on va se coucher heureux, le ventre rond et le sourire aux lèvres.

Ingrédients

Temps de préparation : 30 minutes - Temps de cuisson : 285 minutes

Pour 8 personnes pas malades 😀 (comprendre, ayant de l’appétit :D) :

• 1 talon de jambon de Bayonne d’environ 500 g
•  1/2 cuiller à café de poudre de piment d’Espelette ou 1 piment d’Espelette 
• 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
• 6 à 7 cm de céleri branche
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 9 grains de poivre
• 1 chou vert
• 6 carottes
• 4 navets
• 2 beaux poireaux
• 6 pommes de terre
• 250 g de haricots lingots (le must, les haricots tarbais mais ils ne sont pas toujours faciles à trouver. Essayez ici)
• 8 morceaux de confit de canard

La veille

Versez les haricots lingot dans un saladier. Recouvrez-les d’eau et laissez-les tremper au moins 12 heures.

Le jour J

Dans un grand faitout, déposez le talon de jambon, les grains de poivre, le piment d’Espelette, l’oignon piqué de clous de girofle, le céleri branche, le thym, le laurier. Recouvrez de 4 à 5 litres d’eau. Il faut que tout soit immergé. Adaptez en fonction de la taille de votre cocotte.

Portez à ébullition et quand l’eau bout, diminuez le feu pour que cela mijote tranquillement, à petite ébullition. C’est parti pour 1h30 de cuisson. Pendant ce temps, lavez les légumes, coupez les carottes et les navets en gros tronçons et les poireaux en petits morceaux.

Dans un poêle, faites dorer à feu vif les morceaux de confit de canard. Quand ils sont bien dorés, déposez-les sur un papier essuie tout et réservez-les.

Jetez la graisse de cuisson excepté environ 4 cuillers à soupe dans lesquelles vous faites suer les légumes (carottes, poireaux, navets pendant quelques minutes).

Au bout d’une heure et demi de cuisson du talon, de jambon, enlevez du faitout une dizaine de louches de bouillon et réservez-les. Rajoutez dans le faitout les légumes qui viennent de suer et les haricots égouttés.

Remettez à bouillir et laissez cuire à frémissement pendant au moins 2 heures. Au bout de 2 heures, rajoutez le chou (dont on a enlevé le coeur, qu’on a lavé et coupé en lanières).

Couvrez à hauteur avec le bouillon réservé. Cuisez une demi heure.

Enfin, rajoutez les pommes de terre lavées et coupées en gros tronçons. Laissez cuire encore une demi heure de plus.

ll ne vous reste plus qu’à rajouter les morceaux  de confit. Laissez cuire le temps qu’il tiédisse (un 1/4 d’heure environ). Au bout de ce temps, goûtez, salez si besoin et servez.

À servir avec

Des tranches de pain de campagne légèrement grillées… et si la cuillère tient debout dans l’assiette, c’est que votre garbure est parfaite.

Garbure Béarnaise

Conseils de conservation

La garbure se bonifie en reposant : réchauffez-la le lendemain, c’est encore meilleur. Mais attention, elle contient du chou, légume prompt à fermenter : conservez-la au frais, et évitez de la réchauffer plusieurs fois.

Questions fréquemment posées

Quelle est l’origine de la garbure ? La garbure vient du Béarn et du Pays basque. C’était à l’origine la soupe quotidienne des paysans, mijotée au feu de bois avec les légumes du potager et les restes de viande salée.

Comment réussir une garbure savoureuse ? Prenez le temps. Le secret est dans la cuisson longue et douce : elle permet aux arômes du jambon, du confit et des légumes de se fondre. Un bouillon trop court donne une soupe plate.

Quels vins servir avec une garbure ? Un Jurançon sec, un Madiran ou un Irouléguy rouge s’accordent parfaitement avec les notes fumées du confit et la douceur des légumes.

Le saviez-vous ?

Chaque année, à Oloron-Sainte-Marie, se tient le Championnat du monde de la Garbure, rebaptisé La Garburade. Une fête conviviale où les marmites fument, les copains rient et les odeurs de confit flottent dans l’air béarnais. C’est tout un art de vivre.

Pourquoi j’aime cette recette (et pourquoi vous allez l’aimer aussi)

Parce qu’elle raconte tout un pays en une seule marmite. Derrière la garbure, il y a des gestes anciens, une cuisine de bon sens et cette chaleur du Sud-Ouest que rien n’égale. C’est un plat qu’on prépare sans se presser, pendant que la maison embaume et que la vie ralentit un peu.

J’aime la servir à table, dans de grandes assiettes creuses, pendant que la vapeur monte et que tout le monde se tait à la première cuillerée. C’est une soupe qui nourrit autant qu’elle réconforte, une soupe du cœur, tout simplement.

Bon appétit !