Il y a des plats qui ont tout bon : rapides, fins et capables de faire croire qu’on a passé la journée en cuisine. Cette blanquette de lotte au safran, c’est exactement ça.
Un plat à la fois simple et un peu magique : la sauce crémeuse, le parfum du safran, la chair ferme et douce de la lotte… et ce petit air de fête qui flotte dans la cuisine. Un plat du week-end qu’on peut tout à fait servir un mardi, juste pour le plaisir. Enfin, je dis ça, je dis rien, faites comme vous voulez 😀 .
Ingrédients
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 2 personnes / Matériel : cocotte ou grande sauteuse
- 1 queue de lotte
- 1 litre de fumet de poisson
- 4 champignons de Paris
- 1/2 citron jaune
- 2 pistils de safran
- 3 cuillères à soupe de crème fleurette
- 1 cuillère à café de Maïzena
Préparation
Levez la peau de la lotte ainsi que la petite membrane noire qui l’entoure. Cette petite membrane raidit à la cuisson et côté esthétique, on a vu mieux 😄.
Enlevez également le bout des panoufles (les flancs) qui pourront servir pour la réalisation d’un fumet. Ôtez ensuite l’arête centrale dorsale et taillez la lotte en tronçons. Ces opérations peuvent bien sur être faites par votre poissonnier.
Prenez 2 louches de fumet et faites-les chauffer dans une casserole. Faites-y pocher (braiser plutôt) les tronçons de lotte ; on ne les immerge qu’à moitié et on les tourne. Faites cuire à petits frémissements. On va pocher 3 minutes de chaque côté.
Égouttez la lotte, la réserver au frais sous film plastique que vous aurez un peu perforé. Gardez son jus de cuisson.
Lavez vos champignons de Paris (pas trop gros) et coupez-les en 4. Citronnez-les avec le jus d’un demi citron. Cuisez-les dans 1/2 louche de fumet pendant 4/5 minutes. Egouttez vos champignons, réservez-les et gardez le jus de cuisson
Mélangez le jus de cuisson des champignons au jus de cuisson de la lotte. Crémez le jus avec 2/3 cuillers à soupe de crème fleurette, mettez quelques pistils de safran.
Portez à ébullition et laissez réduire. Pour lier cette sauce on ajoutera une cuiller à café de Maizena diluée dans une cuiller à soupe de fumet de poisson. Portez à nouveau à ébullition et fouettez un peu pour que ce soit légèrement mousseux.
Mettez-y les tronçons de lotte et les champignons à réchauffer 2/3 minutes et servez aussitôt, avec du riz basmati ou simplement un bon pain croustillant pour saucer.
Mon astuce
Le secret, c’est la cuisson douce : la lotte doit rester moelleuse, presque nacrée. Et si vous avez peur de rater la sauce, gardez un peu de fumet à portée de main pour la détendre juste avant de servir.
Questions fréquemment posées
Peut-on remplacer la lotte ? Oui, avec du cabillaud, du lieu noir ou du bar, mais réduisez un peu la cuisson.
Et sans safran ? C’est très bon aussi ! Remplacez-le par un peu de curcuma ou de paprika doux pour la couleur.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ? oui, mais sans la crème. Vous l’ajouterez au dernier moment.
Pourquoi j’aime cette recette
Parce qu’elle a ce petit côté “resto chic”, sans le stress ni les nappes blanches. Le safran illumine la sauce, la lotte reste ferme et fondante à la fois, et à table, tout le monde se tait deux minutes, juste le temps d’apprécier.
C’est la blanquette qui met de bonne humeur, même sous la pluie.
Si cette version marine vous a plu, explorez aussi mes autres blanquettes — veau, dinde, saumon… — dans dossier spécial blanquettes.
Bon appétit !