Il y a des plats qui sentent bon le dimanche midi, la nappe repassée et la cocotte en fonte encore tiède. Ces côtes de veau à la crème d’estragon et au Porto en font partie : un classique à la française, tout simple mais diablement efficace.
La sauce ? Un petit bijou. Légèrement acidulée grâce au jus de citron, veloutée par la crème, parfumée par l’estragon et le Porto. Le genre de sauce qu’on finit avec un morceau de pain, sans honte aucune (on est entre nous 😏)
J’ai découvert cette recette sur Marmiton, proposée par Loufi et je peux confirmer : c’est un vrai régal. Pas besoin d’être grand chef, il suffit de bons produits et d’un peu d’attention à la cuisson.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes :
- 50 g de beurre
- 4 côtes de veau
- 4 pincées de sel
- 2 pincées de poivre blanc
- 50 ml de Porto
- 1/2 citron (le jus)
- 20 cl de crème
- 2 cuillères à soupe de feuilles d’estragon
Préparation
Dans une poêle, faites chauffer le beurre à feu vif. Mettez les côtes dans le beurre bien chaud. Saisissez-les sur chaque face pendant 1 mn puis réduisez le feu. Salez-les et poivrez-les. Faites cuire les côtes 15 mn en les retournant fréquemment pour qu’elles n’attachent jamais. (7/8 minutes suffisent pour moi)
Quand elles sont cuites, mettez-les de côté au chaud.
Déglacez la poêle avec le Porto et le jus de citron. Ajoutez la crème. Montez le feu et laissez réduire de moitié. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’estragon au dernier moment, juste avant de napper les côtes.
Servez sans attendre, avec une purée maison, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf. Et ne laissez surtout pas un gramme de sauce perdre sa vie seule au fond de l’assiette. 😋
Pas photogénique mais délicieux.
Mon conseil
Pour une sauce encore plus fine, déglacez d’abord au Porto, laissez réduire, puis ajoutez le citron hors du feu : cela évite que la crème ne tranche. L’estragon frais fait toute la différence. Ne prenez pas du séché, cela fonctionne beaucoup moins bien.
Un Chardonnay boisé ou un Graves blanc fera merveille. Vous pouvez aussi oser un Côtes-du-Rhône blanc : son fruité compoté épouse bien la rondeur de la crème.
Et si vous aimez ce type de plat, testez aussi la blanquette de veau à l’ancienne, même esprit, autre bonheur.
Questions fréquemment posées
Peut-on remplacer le Porto ? Oui ! Par du vin blanc moelleux (type Montbazillac ou Jurançon). Le résultat sera plus floral, un peu moins profond, mais délicieux.
Et si je n’aime pas l’estragon ? Essayez avec de la ciboulette ou une pointe de moutarde à l’ancienne. L’important, c’est le contraste entre la douceur de la crème et la note acide du citron.
Peut-on préparer la sauce à l’avance ? Oui, mais sans l’estragon : ajoutez-le juste avant de servir, sinon il perd son parfum.
Bon appétit !