Dacquoise © Saengtong shutterstock
Souvenirs de mon premier cours de cuisine (2005 déjà), cette assiette gourmande composée d’une crème anglaise, d’une dacquoise et d’une crème brûlée au miel.
La crème anglaise
Dans le verre à thé, la crème anglaise réalisée suivant cette recette :
Fendez en 2 une gousse de vanille, raclez les petits grains et mettez grains et gousse dans le lait. Laissez infuser quelques minutes. Dans votre cul de poule, faites blanchir le mélange jaune d’œuf + sucre.
Une fois que votre lait a bouilli, transférez 1/3 du lait dans le cul de poule, mélangez, puis transvasez ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Mélangez à nouveau. Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (attention cela va très vite => on n’est pas loin du frémissement).
C’est l’histoire de quelques minutes (2/3 mn). Une fois la température atteinte, sortez la casserole du feu (pour que cela ne chauffe plus). Il ne reste plus qu’à laisser votre crème refroidir. Elle épaissira légèrement en refroidissant. La crème anglaise obtenue avait une consistance mousseuse, très agréable.
Le petit plus : En lieu et place de la vanille, on peut infuser ce qu’on veut : anis étoilé, thym citron, thé…. Les possibilités sont infinies.
Retrouvez la recette complète ici : Crème anglaise.
La Dacquoise
A côté, une Dacquoise (recette ci-dessous) recouverte d’un peu de crème chantilly qui sert elle même de nid à quelques framboises.
Pour une dizaine de personnes, il vous faudra :
- 150 g de blancs d’œufs (environ 4)
- 50 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amandes, poudre de noisettes (ou un mélange des 2)
Préparation
Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec du sucre glace. Le mélange doit être brillant. Rajoutez ensuite à la spatule la poudre d’amandes ou de noisettes ou un mélange des deux. Remplissez de ce mélange une poche à douille.
Beurrez une toile silpat ou une papier sulfurisé. Déposez dessus des cercles en inox beurrés et remplissez-les à la hauteur souhaitée de la préparation à base d’oeufs/amande/sucre à l’aide de la poche. Faites des cercles concentriques de l’intérieur vers l’extérieur.
Enlevez les cercles.
Une fois les ronds de Dacquoise terminés, enfournez à 180°C jusqu’à ce que la pâte se décolle. Compter une dizaine de minutes pour les petits ronds.
Astuce du chef au cas où vous n’ayez pas de cercles à pâtisserie, prenez un verre ou un ramequin de la taille souhaitée, trempez les bords dans de la farine (comme si vous décoriez le contour d’un verre avec du sucre aromatisé pour les cocktails) et faites une empreinte en retournant le verre sur la toile. Astucieux non ? Il n’y a plus qu’à remplir l’intérieur du cercle avec la préparation.
On pourra mettre une ganache chocolat sur ces biscuits : 60% de crème fleurette et 40% de chocolat
Et comme je trouvais qu’il manquait un petit quelque chose de croustillant, j’ai complété mon assiette avec un croustillant de pignons de pin/pistaches. Faites un caramel. Quand il est blond, mettez pistaches et pignons (ou amandes ), puis, quand il atteint une jolie couleur, versez le tout sur du papier sulfurisé Mettez ensuite au froid puis coupez.
J’utilise également cette recette de croustillant quand je fais mes crèmes brûlées au miel