Focaccia pugliese aux pommes de terre

La focaccia pugliese aux pommes de terre, c’est une focaccia qui ne joue pas les petites choses légères et effacées. Elle vient des Pouilles, dans le sud de l’Italie, et elle assume tout : la pâte généreuse, l’huile d’olive, le romarin, les fines tranches de pommes de terre qui dorent sur le dessus. Rien qu’à l’odeur, on comprend assez vite que le dîner risque de commencer avant l’heure officielle.

Ce qui me plaît dans cette recette, c’est son côté très simple, mais vraiment différent d’une focaccia plus classique. Les pommes de terre ne sont pas mélangées à la pâte : elles viennent se poser dessus, comme une garniture fine, presque rustique. À la cuisson, elles protègent la pâte, se rident légèrement sur les bords et donnent à la focaccia ce côté très “pain-repas” que j’aime beaucoup. C’est le genre de détail qui change tout, sans compliquer la recette. Mes recettes préférées, en somme.

J’ai découvert cette recette de focaccia pugliese aux pommes de terre dans le livre 100 recettes croustillantes de Paul Hollywood. Je l’ai légèrement adaptée pour une version facile à faire à la maison : une plaque classique, une pâte travaillée simplement, et des pommes de terre coupées vraiment finement pour qu’elles cuisent en même temps que le pain. C’est souvent là que tout se joue.

Ingrédients

Temps de préparation : 130 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes

Pour 1 focaccia :

• 500 g de farine blanche de blé dur + un peu pour le plan de travail
• 1 cuillère à soupe de sel
• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 30 cl d’eau
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 8 à 10 pommes de terre nouvelles, grattées et coupées en tranches fines
• 1 pincée de sel gemme ou de fleur de sel de Guérande
• 2 branches de romarin effeuillées

Préparation

Cette focaccia se prépare à la main ou au robot. La pâte doit rester souple : c’est ce qui donnera une focaccia généreuse, facile à étaler avec les doigts. Si vous n’avez que de la levure sèche sous la main, j’ai regroupé les équivalences dans mon guide levure fraîche / levure sèche.

Préparez la pâte

Dans un grand saladier, ou dans la cuve de votre robot, versez la farine, le sel, la levure fraîche émiettée et l’eau. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène, puis pétrissez quelques minutes.

Couvrez avec un torchon propre et laissez lever pendant environ 1 heure à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Façonnez la focaccia

Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposez la pâte levée dessus, puis aplatissez-la avec les mains pour lui donner une forme ovale ou rectangulaire, selon votre plaque.

Versez un peu d’huile d’olive sur la surface. Avec les doigts, formez les petits creux typiques de la focaccia. N’hésitez pas à appuyer franchement, sans transpercer la pâte : ces creux retiendront l’huile, le sel et le parfum du romarin. Autant dire qu’ils ne sont pas là pour décorer la salle des fêtes.

Disposez les tranches fines de pommes de terre sur la pâte, en les chevauchant légèrement. Saupoudrez de fleur de sel ou de sel gemme, puis ajoutez le romarin effeuillé.

Laissez lever encore 1 heure à température ambiante.

Cuisson

Préchauffez le four à 230 °C, chaleur tournante si possible. Quand il est bien chaud, enfournez la focaccia pour environ 30 minutes. Elle doit être bien colorée, avec une pâte cuite à cœur et des pommes de terre qui commencent à se recroqueviller légèrement.

À la sortie du four, badigeonnez-la de nouveau avec un filet d’huile d’olive. Laissez tiédir sur une grille avant de découper.

Mes conseils pour réussir cette focaccia pugliese

Coupez les pommes de terre en tranches fines. C’est vraiment le point à ne pas négliger : trop épaisses, elles resteront un peu fermes alors que la pâte sera déjà cuite. Une mandoline peut aider, mais un bon couteau fait aussi très bien le travail.

Les pommes de terre nouvelles sont idéales, car leur peau est fine et leur chair cuit vite. Inutile de les éplucher si elles sont belles : un simple grattage ou un bon lavage suffit.

Soyez généreux avec l’huile d’olive, sans noyer la focaccia pour autant. Elle parfume la pâte, aide la surface à mieux colorer et donne ce côté si agréable à la dégustation. Une focaccia trop sèche, c’est un peu comme une terrasse sans soleil : techniquement ça existe, mais c’est dommage.

Le romarin frais fait vraiment la différence. Répartissez-le bien sur toute la surface, surtout si vous utilisez des branches très parfumées.

Comment servir cette focaccia aux pommes de terre ?

Je la sers volontiers tiède, coupée en grands morceaux, avec une salade de tomates bien assaisonnée, un peu de mozzarella ou quelques légumes grillés. Elle a ce côté pain-garniture qui permet de poser le plat au milieu de la table et de laisser chacun se servir.

Très pratique. Très dangereux aussi, parce qu’on repasse facilement “juste pour égaliser le bord”. Elle se glisse aussi très bien dans un panier de pique-nique, avec quelques tomates cerises, des fruits d’été et une bouteille bien fraîche.

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Bon appétit !