Verjus
J’avais découvert le verjus ici, dans le Sud-Ouest. Une bouteille achetée au détour d’un séjour dans le Périgord, quelques essais en cuisine, puis plus rien. Le genre de produit que l’on adore pendant quelques semaines avant de l’oublier derrière une bouteille de sauce soja et trois pots de moutarde entamés.
Et puis je l’ai redécouvert… en Australie. Oui, amis des internets. Grâce à la cuisinière australienne Maggie Beer, qui utilise le verjus absolument partout : dans les sauces, les pains, les desserts, les marinades, et même pour pocher des œufs. Là-bas, il est presque une star de placard.
Pour ceux qui ne connaissent pas encore, le verjus est un jus obtenu à partir de raisins récoltés avant maturité. Il apporte une acidité douce, plus ronde que le vinaigre et moins vive que le citron. Une sorte d’équilibriste acidulé, capable de réveiller un plat sans lui donner l’impression d’avoir plongé tête la première dans un agrume.
Que faire avec du verjus ? Mes recettes faciles
Que faire avec du verjus ?
Le verjus est utilisé depuis des siècles pour apporter fraîcheur et équilibre aux plats. J’aime particulièrement son côté subtil. Là où certains vinaigres prennent toute la place à table comme un invité un peu trop bavard, lui reste élégant et discret.
Je l’utilise souvent :
- dans une vinaigrette ;
- pour déglacer une viande ;
- dans une marinade ;
- pour préparer une sauce légère avec un poisson ;
- ou encore pour apporter une petite touche acidulée à des légumes rôtis.
Il fonctionne particulièrement bien avec les volailles, les poissons, les lentilles, les herbes fraîches et certains desserts aux fruits. Une fois qu’on commence à cuisiner avec, on trouve rapidement plein d’idées pour l’utiliser.
En savoir plus sur le verjus du Périgord
Avant de refermer la bouteille, petit détour par le produit lui-même. Le verjus du Périgord est un condiment acidulé et fruité préparé à partir de raisins encore verts. Longtemps utilisé dans la cuisine médiévale, il revient aujourd’hui doucement dans les cuisines des chefs… et dans les nôtres.
Si vous voulez mieux comprendre son histoire, son goût et ses usages, je vous explique tout dans cet article consacré au verjus du Périgord.
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