Anchois, marché de Saint Jean de Luz
Ils sont petits, brillants, parfois salés… mais attention, les anchois ne sont pas là pour faire de la figuration. Derrière leur format miniature se cache un concentré de goût, d’histoire culinaire et de bonnes choses pour le corps. Ils donnent du caractère aux plats, réveillent une sauce, transforment une pizza. Bref, ils savent se faire remarquer en bien.
Longtemps mal aimés (parce que souvent mal choisis), les anchois reviennent sur le devant de la scène. Et si vous apprenez à bien les choisir, à les préparer correctement et à les cuisiner sans les massacrer, vous ne les regarderez plus jamais comme avant.
Voici toutes mes recettes (testées, approuvées, refaites mille fois) où l’anchois joue un vrai rôle, qu’il soit discret ou star de l’assiette. Et toujours avec des produits de saison, des saveurs équilibrées, et des explications claires. Parce que les anchois, ça ne se cuisine pas à la louche, mais avec justesse.
Petits poissons, grands effets : que cuisiner avec des anchois ?
Bien acheter, bien utiliser, bien savourer les anchois
Avant de les glisser dans l’assiette, autant savoir d’où viennent les anchois, comment les choisir et surtout comment en tirer le meilleur.
Où sont pêchés les anchois ?
Ils viennent souvent de nos côtes atlantiques, de Méditerranée ou de la mer Noire. Bonne nouvelle : les stocks français sont en bon état, ce qui en fait un poisson durable (et ça, on aime).
Frais, à l’huile ou au sel : lesquels choisir ?
- Frais : leur corps doit être rigide, leur peau brillante, les yeux vifs. Si possible, demandez à votre poissonnier de les préparer pour vous (sinon, prévoyez un peu de patience et un couteau bien aiguisé).
- Au sel : ce sont les plus savoureux. Il faut les dessaler sous l’eau froide, les éponger et retirer l’arête centrale délicatement. Un peu plus de travail, mais le goût vaut largement l’effort.
- À l’huile : parfaits pour les urgences apéro ou les plats express. On les sort, on les dépose, on savoure.
Et dans les placards, pensez aussi à la colatura di alici di Cetara (l’élixir italien de l’anchois, façon sauce nuoc-mâm méditerranéenne) ou à la crème d’anchois en tube, un classique vintage qui revient au goût du jour.
Comment les cuisiner ?
- Frais : une petite marinade (citron, ail, huile d’olive), un passage éclair sur la plancha, et c’est l’été dans l’assiette.
- Conservés : ajoutez-les dans une salade composée, glissez-les dans une sauce tomate maison, disposez-les sur une pizza, incorporez-les dans une tapenade ou une vinaigrette. Ils boostent tout.
Quels sont leurs bienfaits nutritionnels ?
Ne vous fiez pas à leur taille : les anchois sont de vrais alliés santé :
- Riches en oméga 3, bons pour le cœur.
- Source de calcium, de vitamine D, et de vitamines B3/B2
- Contiennent du sélénium (antioxydant puissant)
- Fournissent du fer, essentiel à la vitalité
Et en plus, ils sont économiques, pratiques, et se conservent facilement.
Les anchois font aussi partie des poissons dits « durables » selon les recommandations de l’Ifremer, du WWF ou de guides tels que Mr.Goodfish, ce qui en fait un choix responsable pour les consommateurs soucieux de l’environnement.
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Petit poisson deviendra culte ?
Si vous n’avez pas encore sauté le pas, il est temps de donner sa chance à l’anchois. Il en faut peu pour qu’un plat change de dimension — une touche salée, un goût iodé, et hop, l’assiette s’illumine.
Testez une de mes recettes, gardez toujours une petite boîte au frais… et racontez-moi en commentaire comment vous l’avez apprivoisé. Même si c’est juste sur un bout de pain grillé, façon madeleine salée de votre enfance.
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