Zestes d’oranges confites
Toujours une recette de l’excellent Pâtisseries Maison. Je ne sais pas vous mais moi j’adore les orangettes, ces délicieuses friandises composées d’écorces d’orange confites. Leur saveur est intense et parfumée. N’hésitez pas à les réaliser maison, la recette est facile.
Elle est toutefois à préparer 48 à 72 heures à l’avance.
Ingrédients
Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 20 minutes
Pour environ 350g d’orangettes, il faut :
- 600 g d’oranges non traitées soit environ 300 g d’écorces
- 3 cuillers à café de gros sel
Pour le sirop :
- 400 g de sucre cristallisé
Préparation
Incisez l’écorce des oranges en 4 quartiers, puis détachez-les des fruits en prenant soin de ne pas les briser. Mettez ces peaux à tremper dans 1 litre d’eau froide additionnée de 1 cuiller à café de gros sel pendant 24 heures.
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- Faites tremper
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- Au bout de 24 heures
Le lendemain, égouttez les peaux dans une passoire. Découpez les quartiers en fines orangettes. (Je l’avais fait le premier jour)
Faites chauffer 3 casseroles contenant chacune 2 litres d’eau. Dans la première casserole, mettez 2 cuillers à café de gros sel, plongez-y les écorces d’oranges et portez à ébullition pendant 1 minute.
Égouttez-les, puis replongez-les dans la deuxième casserole d’eau bouillante non salée pendant 5 minutes. Égouttez-les à nouveau et plongez-les dans la troisième casserole d’eau bouillante non salée pendant 15 minutes.
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- Egouttez
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- Et replongez
Préparez un sirop au perlé avec 300g de sucre et 6 cl d’eau. En confiserie, le sirop dit « au perlé » correspond à un stade précis de cuisson du sucre (environ 105 à 107 °C) : le sucre est alors quasiment fondu avec très peu d’eau, le sirop reste clair et forme de petites perles brillantes à la surface. Mettez à chauffer à feu moyen/vif. Dès que le sirop forme des perles brillantes qui éclatent à la surface vous pouvez y plonger les fruits. Plongez-y les écorces d’oranges et laissez-les cuire à frémissement pendant 30 minutes. Ajoutez le sucre restant et faites réduire le plus lentement possible.
Attention : le sirop doit rester blanc et ne pas caraméliser.
Retirez les écorces du sirop, égouttez-les sur une grille …. … et faites-les sécher 24 à 48 heures avant de les utiliser :
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- Egouttez
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- Faites sécher
Vous pouvez les utiliser telles quelles dans des gâteaux ou bien les enrober de chocolat : Orangettes au chocolat.
Orangettes
Et avec la chair des oranges, vous faites de la confiture d’oranges au micro ondes.
Bon appétit !
Bonjour Anne
Merci pour votre blog , source inspirante bien souvent.
Dans cette recette des orangettes confites , je suis dubitative devant la confection du sirop de sucre avec 300g de sucre et seulement 6 cl d’eau.. J’imagine qu’une erreur a du se glisser quelque part.
Qu’en pensez-vous?
Merci de votre réponse.
Bonjour Biquette
Oui, les proportions peuvent surprendre au premier abord. Mais dans cette recette, il ne s’agit pas d’un sirop “classique”, mais d’un sirop au perlé, un stade précis de cuisson du sucre utilisé en confiserie. À ce stade (autour de 105–107 °C), le sucre est quasiment fondu avec très peu d’eau, le sirop reste clair et forme de petites perles brillantes à la surface. Les proportions indiquées (300 g de sucre pour 6 cl d’eau) sont donc justes, mais demandent un peu de vigilance à la cuisson pour éviter toute coloration.
Vous avez néanmoins raison : sans explication, cela peut sembler étrange. J’ai donc ajouté une précision directement dans la recette, au moment de la préparation du sirop, afin que ce soit plus clair et utile pour tous.
Bonne journée
Bonjour Anne, bonjour à tous,
Excellente recette comme toutes d’ailleurs.
Je refais les orangettes pour la 3eme année. Je garde les écorces que je congèle et j’en fais de grandes quantités (pas évident pour l’eau à faire bouillir).
Je les ai conservé en petits cubes dans des pots à confiture pour les fouaces brioches…
Cette année j’essaie avec des écorces de citron en plus des oranges .
J’aimerai bien savoir si quelqu’un l’a déjà fait et si les résultats étaient satisfaisants.
Je l’ai expérimenté avec la cramaillotte et la confiture était sublime
Merci Toyitita. JE n’ai pas essayé pour les citrons mais à mon avis cela fonctionne de la même manière