Biryani d’agneau : une authentique recette indienne

Biryani ©jennn – CC BY-SA 2.0

Un biryani, cela vous dit quelque chose, mais vous ne savez plus très bien ce que c’est ? C’est un grand plat indien à base de riz basmati, d’épices et de viande, de poisson, d’œufs ou de légumes selon les régions et les familles. Le genre de recette qui embaume la cuisine avant même d’arriver à table.

Cette version au biryani d’agneau m’a été transmise par Anil, que j’ai rencontré à Paris lors d’un dîner organisé par Thomas. Anil, pas l’agneau, pffff. La recette repose sur une cuisson à couvert, proche du principe du dum : le riz, la viande, le ghee, le safran et les épices terminent leur cuisson ensemble, tout doucement, pour que les parfums se mélangent.

C’est ce qui le différencie de mon biryani au poulet, plus accessible et plus léger. Ici, on est sur une version plus traditionnelle, plus profonde, avec une viande d’agneau fondante et des épices entières qui parfument le riz jusque dans la cocotte.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 70 minutes

Pour 4 personnes :

• 700 g d’épaule d’agneau désossée, coupée en cubes de 3 cm
• 2 oignons rouges
• 150 g de ghee (beurre clarifié)
• 500 g de riz basmati
• 100 cl d’eau
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche
• 30 g de gingembre frais
• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
• 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
• 4 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 1 cuillère à café de pistils de safran
• 12 gousses de cardamome verte
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 1 cuillère à soupe de sel fin

Préparation

Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Épluchez et émincez les oignons. Lavez le gingembre et râpez-le. Fendez les gousses de cardamome. Faites tiédir 30 cl d’eau, ajoutez le safran et laissez infuser 15 minutes. Filtrez et réservez l’eau safranée.

Dans une cocotte en fonte, faites fondre 75 g de ghee. Faites dorer les oignons. Ajoutez le gingembre, le curcuma et le cumin, puis laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les cubes d’agneau, salez avec le sel fin et faites cuire 10 minutes à feu vif en remuant. Éteignez le feu et réservez.

Dans une casserole, faites fondre le reste du ghee. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle, la badiane et la cardamome. Faites revenir une minute, puis ajoutez le riz. Mélangez pour bien l’enrober et le nacrer. Éteignez le feu, versez 70 cl d’eau et salez avec le gros sel.

Versez le mélange riz-épices dans la cocotte avec la viande. Ajoutez l’eau safranée, mélangez et portez à ébullition. Dès les premiers bouillons, couvrez et enfournez pour 20 minutes. Vérifiez que le riz ne sèche pas, ajoutez si besoin 10 cl d’eau tiède salée, puis poursuivez la cuisson 25 minutes à couvert.

Servez très chaud dans la cocotte, parsemé de coriandre fraîchement ciselée.

Super appétissant, non ?

Pour une version plus rapide et plus légère, vous pouvez aussi découvrir ce biryani au poulet, tout aussi parfumé.

Questions fréquentes sur le biryani d’agneau

Pourquoi la viande n’est-elle cuite que brièvement avant le four ?
Dans un biryani traditionnel, la viande termine sa cuisson à couvert avec le riz. Cette cuisson douce à la vapeur permet à l’agneau de rester tendre et de s’imprégner des épices.

Peut-on préparer ce biryani à l’avance ?
Oui. Comme beaucoup de plats mijotés, le biryani d’agneau est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de se développer.

Bon appétit !