Blanquette de veau à l’ancienne : la vraie recette maison

Blanquette de veau

La blanquette de veau à l’ancienne, c’est la grande recette classique de la cuisine française : du veau mijoté doucement, des carottes, des poireaux, des champignons et une sauce blanche liée à la crème et aux jaunes d’œufs. Impossible de se tromper avec ce plat. Il évoque tout de suite les déjeuners qui prennent leur temps, le pain qu’on trempe dans la sauce, et cette odeur qui envahit la cuisine pendant que ça mijote doucement.

De plus, elle n’est pas compliquée à réaliser, juste des gestes simples et un peu de patience. Et dès que la cocotte frémit, la maison change d’ambiance : ça sent le fait maison, le temps qu’on prend… et ça ouvre l’appétit.

Pour découvrir toutes mes variantes (saumon, dinde, lotte ou version express), retrouvez aussi mon dossier spécial blanquettes.

Ingrédients

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 105 minutes

Pour 4 personnes :

• 1 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
• 4 carottes
• 4 blancs de poireaux
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 300 g de champignons de Paris
• 1 bouquet de persil
• 1 citron
• 20 cl de vin blanc sec
• 2 jaunes d’œufs
• 10 cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de farine
• 70 g de beurre
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre

Préparation des légumes

Pelez carottes, ail, échalotes et oignon. Émincez l’oignon et les poireaux. Coupez les échalotes et les carottes en rondelles.

Garniture

Blanchissez la viande

Portez à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout ou une cocotte. Plongez-y les morceaux de veau pendant 1 minute pour les blanchir. Égouttez, rincez sous l’eau froide et jetez l’eau de cuisson.

Mijotage

Replacez la viande dans le faitout rincé. Ajoutez oignon, poireaux, carottes, échalotes, ail, céleri, bouquet garni, sel et poivre. Mouillez avec le vin blanc puis complétez avec de l’eau à hauteur.

Couvrez, portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 environ. La viande doit devenir tendre, presque nacrée, et le bouillon légèrement trouble et parfumé.

Garniture et sauce

Faites revenir les champignons émincés dans une poêle avec 30 g de beurre pendant 10 minutes.

Préparez un roux blond : faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et mélangez au fouet. Laissez refroidir.

Champignons et roux

Égouttez la viande et les légumes en conservant le bouillon. Délayez le roux avec ce bouillon chaud et portez à ébullition en fouettant. La sauce doit devenir lisse et nappante, sans grumeaux.

Remettez viande et légumes dans la cocotte, sans le bouquet garni, l’ail et le céleri. Ajoutez les champignons et versez la sauce. Laissez réchauffer 10 à 15 minutes.

Liaison finale

Mélangez les jaunes d’œufs avec la crème. Incorporez-les hors du feu en remuant, sans faire bouillir. Si la cocotte est trop chaude, attendez 2 à 3 minutes avant d’ajouter la liaison pour éviter qu’elle ne tranche. Ajoutez quelques gouttes de citron et servez.

Blanquette de veau à l’ancienne

Servez bien chaud, directement dans la cocotte ou dans un plat de service. Chez nous, elle ne reste jamais très longtemps sur la table.

Astuces et conseils

Préparation à l’avance : préparez la blanquette la veille. Ajoutez la liaison au dernier moment pour une texture parfaite.

Réchauffage : réchauffez à feu doux en remuant. Si la sauce épaissit, ajoutez un peu de bouillon chaud.

Questions fréquentes

Peut-on préparer la blanquette sans vin ?
Oui, remplacez le vin blanc par du bouillon.

Peut-on congeler la blanquette ?
Oui, sans la liaison crème-œufs. Ajoutez-la après décongélation.

Pourquoi ne faut-il pas faire bouillir la sauce ?
Parce que la liaison peut trancher. Gardez toujours une chaleur douce.

Mon conseil pour une blanquette bien réussie

Ne précipitez pas la fin de cuisson. La viande doit être bien tendre avant d’ajouter la sauce, et la liaison crème-jaunes d’œufs doit rester douce, sans ébullition. C’est ce petit calme final qui donne une blanquette veloutée, pas une sauce granuleuse. La cocotte mérite qu’on la laisse tranquille deux minutes, elle aussi.

Bon appétit !