Pain aux figues et graines de fenouil au levain liquide

Pain aux figues et au fenouil

Ce pain aux figues et aux graines de fenouil est une recette à base de levain liquide, signée Éric Kayser. Il a une vraie personnalité : les figues apportent du moelleux, les graines de fenouil une note légèrement anisée, et le levain liquide donne ce petit supplément de goût que l’on n’obtient pas toujours avec un pain plus classique.

Je le trouve très intéressant avec des produits salés qui ont du caractère : une terrine, des rillettes, du canard, un fromage de brebis ou, pour les grandes occasions, une tranche de foie gras. Les figues adoucissent l’ensemble, le fenouil réveille discrètement, et le pain ne se contente pas de tenir la corbeille. Il participe au repas. Oui, un pain ambitieux, mais qui reste poli.

Ingrédients

Temps de préparation : 165 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 2 pains :

• 500 g de farine tradition T55
• 100 g de figues sèches
• 25 g de sucre en poudre
• 75 g de levain liquide
• 5 g de levure fraîche de boulanger
• 20 g de lait en poudre
• 75 g de beurre, mou
• 10 g de sel
• 8 g de graines de fenouil
• 25 cl d’eau à 20 °C

Préparation

Cette recette utilise du levain liquide et une petite quantité de levure fraîche. Si vous voulez remplacer la levure fraîche par de la levure sèche, retrouvez les repères dans mon guide d’équivalence entre levure fraîche et levure sèche.

À la main ou au robot

Émiettez la levure fraîche dans un bol. Délayez-la avec 10 cl d’eau légèrement tiède, prélevés sur les 25 cl d’eau prévus dans la recette. Laissez reposer une vingtaine de minutes à température ambiante, jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.

Versez la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel dans un saladier ou dans la cuve du robot. Mélangez, creusez un puits, puis ajoutez la levure délayée, le levain liquide et le reste d’eau.

Pétrissez 10 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une pâte ferme. Ajoutez le beurre mou, puis pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

Ajoutez les graines de fenouil et les figues sèches hachées, puis pétrissez quelques instants pour les répartir dans la pâte. Si vos figues sont très sèches, faites-les tremper 1 heure dans de l’eau tiède, puis égouttez-les bien avant de les ajouter.

Remettez la pâte dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

À la machine à pain

Installez la pale dans la cuve. Mettez les ingrédients dans l’ordre recommandé par le constructeur, en gardant les figues et les graines de fenouil de côté au départ. Lancez le programme pâte. Si votre machine émet un signal sonore pour l’ajout des ingrédients, versez les figues hachées et les graines de fenouil à ce moment-là. Sinon, ajoutez-les vers la fin du pétrissage, avant le début de la levée.

Façonnage

Déposez la pâte sur le plan de travail fariné et divisez-la en deux morceaux de même poids. Formez deux boules, couvrez-les d’un linge humide et laissez lever 30 minutes à température ambiante.

Façonnez ensuite les boules en pains bâtards. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Donnez quelques coups de lame en biais dans la longueur, couvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 1 heure 30.

Cuisson

Préchauffez le four à 220 °C, thermostat 7/8. Quand le four est chaud, créez un peu de buée en versant un petit verre d’eau dans la lèchefrite chaude ou en vaporisant rapidement de l’eau dans le four.

Enfournez les pains et faites-les cuire 25 à 30 minutes. Ils doivent être bien colorés et sonner creux lorsque vous tapez légèrement dessous.

Laissez-les refroidir sur une grille avant de les trancher.

Avec quoi servir ce pain aux figues et au fenouil ?

Servez-le en tranches fines, nature ou légèrement grillé. Il accompagne très bien une entrée salée, une planche apéro, un fromage de brebis, une terrine ou du canard.

Pour un repas plus festif, il fonctionne aussi très bien avec du foie gras. Les figues apportent la douceur, le fenouil évite que l’ensemble soit trop rond, et le pain garde assez de caractère pour ne pas disparaître derrière la garniture.

Mes conseils pour réussir ce pain aux figues et fenouil

Choisissez des figues bien moelleuses. Si elles sont trop sèches, le trempage dans l’eau tiède change vraiment le résultat. Pensez simplement à bien les égoutter avant de les incorporer.

Les graines de fenouil donnent un parfum anisé assez présent. Vous pouvez les laisser entières ou les concasser légèrement si vous voulez une saveur plus diffuse.

Le levain liquide apporte beaucoup au goût de ce pain. Si vous voulez le préparer maison, retrouvez ma recette de levain liquide façon Éric Kayser.

Source : 100% pain d’Éric Kayser.

Bon appétit !