Ghee – ©Ljguitar CC BY 2.0
Le ghee, aussi appelé ghi, est un beurre clarifié très utilisé dans la cuisine indienne. En pratique, il se distingue du beurre clarifié classique par une cuisson un peu plus longue, qui lui donne sa saveur de noisette et sa belle couleur dorée.
Comme il ne contient presque plus d’eau ni de solides du lait, il se conserve mieux que le beurre et supporte mieux les hautes températures. C’est pourquoi on l’utilise aussi bien pour faire revenir des épices que pour cuire, rôtir ou poêler.
Voici comment faire du ghee :
Ingrédients
Temps de préparation : 5 minutes - Temps de cuisson : 10 minutes
Il vous faut :
- 100 g de beurre doux, de préférence non salé
Préparation
Placez le beurre dans une casserole à fond épais et faites-le chauffer à feu doux, sans remuer. Une mousse blanche va se former à la surface : ce sont les solides du lait.
Laissez cuire doucement pendant 15 à 20 minutes. Au fil de la cuisson, l’eau s’évapore, les bulles diminuent et le beurre prend une couleur dorée ambrée. Quand une légère odeur de noisette se dégage, retirez la casserole du feu.
Laissez reposer 2 à 3 minutes, puis retirez délicatement la mousse en surface.
Enlevez les impuretés ©Larry Jacobsen CC BY 2.0
Passez ensuite le liquide à travers une passoire fine, un filtre à café ou un tissu propre, en veillant à laisser les dépôts au fond de la casserole.
Versez le ghee dans un bocal très propre et parfaitement sec. En refroidissant, il va se figer progressivement.
Conseils pour bien réussir le ghee :
- Choisissez un beurre doux : il donne un résultat plus net et plus facile à maîtriser.
- Chauffez à feu doux : une cuisson lente évite de brûler le beurre et permet de développer le goût de noisette.
- Surveillez la couleur et l’odeur : le ghee est prêt quand il est doré, ambré, et qu’il sent légèrement la noisette.
- Filtrez soigneusement : cela permet d’éliminer les solides du lait et d’obtenir un ghee plus propre.
- Évitez l’humidité : utilisez un bocal et des ustensiles bien secs pour favoriser une bonne conservation.
Conservation et utilisation
Conservez le ghee dans un récipient hermétique, propre et sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière. Il se garde plus longtemps que le beurre.
En cuisine, utilisez-le comme le beurre ou l’huile : pour faire revenir des épices, cuire des légumes, poêler ou rôtir.
Ghee ©Laura Billings CC BY-NC 2.0
Pour des recettes utilisant du ghee, c’est là : Recettes utilisant du ghee.
Sachez de toute façon qu’il s’utilise tout simplement comme le beurre.
Bonsoir, merci pour la recette.
Je viens d’essayer mais j’ai raté, pa gazinière chauffe fort même au feu le plus petit au minimum, j’ai l’impression que ça a brûlé mon beurre. Il a rapidement fondu, fait des petits morceaux bruns-noirs au fond de la casserole et le « ghee » filtré n’est pas jaune mais foncé.
Mais je vois que vous parlez de le faire au bain-marie, je vais réessayer comme ça.
J’imagine que le ghee raté foncé et bon à jeter à la poubelle ?
Merci pour votre réponse éventuelle.
Cordialement.
bonjour Judith
Oui, j’ai bien peur qu’il ait brûlé et qu’il ne faille le jeter.
Bonjour. Merci pour votre recette. J’ai cuit le beurre mais je crois pas assez longtemps et maintenant ça fait plusieurs jours que je je l’ai mis en pot et il ne se solidifie pas et il y a de plus en plus de quantité plus épaisse blanche. Est-ce le petit lait que je dois jeter ? Est-ce que je peux recuire tt ça pour refaire mon ghee correctement ou il ne vaut mieux pas ?
bonjour Delphine. J’imagine qu’on peut. Cela ne m’est jamais arrivé alors je ne sais pas.