Déjeuner chez Thierry Marx à Cordeillan-Bages

Château Cordeillan Bages

Il y a des jours où la vie est trop dure. C’était le cas vendredi dernier où je suis allée déjeuner chez Thierry Marx. Quand on a des copines qui viennent, il faut savoir faire des sacrifices.

J’avais été très impressionnée par Thierry Marx lors du cours que j’avais pris sur le pain et j’attendais avec hâte de goûter sa cuisine. Même s’il n’est qu’à 1 heure de Bordeaux, je n’y étais jamais allée. Allez, je vous emmène ? À table !

Nous avons opté pour un menu comprenant 2 plats + fromage + dessert = 80 euros.

Pour commencer, une première mise en bouche :

Cela démarre fort, les amis, cela démarre fort ! Le bouchon de gîte (viande de bœuf) truffé est délicieux, le coca/vanille amusant et le cube de saumon à l’aneth tout à fait sympathique !

Nous attendons la suite avec impatience mais ce n’est pas tout cela, il nous faut choisir le pain et le beurre ! Yes, gens de l’internet mondial, le beurre ! Incroyable, non ? Pas moins de 4 variétés sont proposées : beurre doux, beurre salé, beurre de brebis et babeurre (avant-beurre). Vous nous connaissez ? Nous avons pris un assortiment. Si je n’ai pas vraiment apprécié le beurre de brebis, les beurres doux et salé étaient fameux. Quant au babeurre, bien poivré, c’était divin.

Les pains, eux, viennent de la boulangerie le Baba d’Andrea à Bages. Ils sont exceptionnels !

Brioche à la fleur de sel, pain à la tapenade et babeurre poivré

Ensuite, 2e mise en bouche :

De gauche à droite : semi-pris de poireaux à l’émulsion de lard fumé, alliage rose, framboise, litchi et fraîcheur de pêche aux pommes

Le semi-pris de poireaux est divin. Je n’ai pas du tout aimé l’alliage rose, framboise, litchi. J’ai beaucoup de mal avec la rose. Seul Pierre Hermé m’a convaincue avec l’Ispahan. Quant à la fraîcheur de pêche aux pommes, c’est très bon.

Rentrons maintenant dans le vif du sujet. J’ai choisi 2 plats à la carte, et pour le premier, j’ai pris tout comme Mercotte le bar, âge de pierre au cacao. Le bar est mariné dans le cacao puis entouré de papier cuisson et cuit en croûte d’argile rouge. On vous l’emmène dans cette sorte de briquette que l’on casse devant vous. Il est servi accompagné d’un croustillant d’amaranthe (cela ressemble au quinoa), d’un espuma de truffes aux raisins de Corinthe et de vinaigre de cacao !!

J’ai trouvé ce plat exceptionnel. Je pense que c’est ce que j’ai préféré de tout le repas. La qualité du poisson, sa cuisson, l’alliance avec le goût du cacao, l’accompagnement : tout était du grand, grand art !

Je suis époustouflée ! Heureusement que j’avais pris un petit déjeuner succinct 😉

2 nouvelles mises en bouche arrivent : des ormeaux cuisinés aux truffes (pas trop mon truc, je n’ai pas trop apprécié le côté un peu caoutchouteux des ormeaux) et du risotto de soja aux truffes, servi avec une cuillère d’huile de truffe blanche.

Le risotto de soja est lui aussi sublime. Quel travail de couper tout ce soja à la taille d’un grain de riz, mais que cela en vaut la peine ! Que c’est bon ! Nous nous disons toutes que nous essaierions bien de le refaire à la maison. Il faut bien couper le soja au couteau et non avec des ciseaux, car cela a tendance à l’écraser. Le mélange des textures et des saveurs est, là aussi, pour moi exceptionnel.

Le dernier plat (le second que j’ai choisi à la carte) arrive. C’est un filet de bœuf fumé aux sarments, pommes de terre confites au jus de quintessence. Yes, gens de l’internet mondial, pas moins que cela !

Le bœuf est cuit normalement. Ensuite, le temps de l’emmener en salle, il est emballé dans ce papier avec des braises incandescentes de sarments de vigne. Le goût fumé est très présent et là aussi, vous pensez waowwwwww !!! Il est servi avec ces pommes de terre, et le cordon vert, le long de l’assiette, est une petite purée de câpres.

Laissez-moi vous dire que vous vous sentez heureux après avoir avalé tout ceci et vous trouvez que la vie est belle !

Et puis arrive le chariot des fromages. 5 ou 6 variétés sont proposées, pas davantage, un choix de Thierry Marx. Je me laisse tenter par un morceau de Cantal. Mercotte, qui est mon conseiller personnel ès fromages, me dit que je devrais aimer. C’est le cas. Il est fameux. Et je n’ai pas su résister à la confiture de piquillos (petits piments rouges que l’on trouve au Pays basque) qui, normalement, accompagne le brebis des Pyrénées. Si j’avais pu en trouver 2 ou 3 pots par-ci par-là, cela m’aurait bien plu car, encore une fois, quel délice !

Et dire qu’il nous reste encore le dessert ! Nous nous demandons comment nous allons réussir à trouver une petite place, surtout que 2 pré-desserts arrivent.

Le premier est composé d’un flappy coco – glace passion, d’une bille de cacao (cuisine moléculaire) accompagnée d’une poudre d’eau-de-vie de poire et d’une sucette fraise/mandarine enrobée de chocolat. Le second est constitué d’aubergines cristallisées au sucre accompagnées de crème de badiane, sorbet basilic et réduction de balsamique. Alors si le premier est délicieux, le second est divin. Mais que c’était bon ! L’alliance aubergines/badiane, c’est du grand art, là aussi !

Et enfin, pour terminer en beauté, j’avais choisi la betterave confite, framboise éclatée dynamisante et meringue givrée au poivre Selim. La betterave en dessert, j’avais vu cela sur quelques blogs mais je n’avais pas encore goûté. Le poivre de Selim, je le connais grâce à Serge, du Dock des Épices à Bordeaux, qui le fait découvrir à chaque client entrant dans sa boutique. Et aussi, au cas où vous auriez encore une petite faim, un plateau de douceurs est apporté.

Ce dessert était délicieux, très rafraîchissant, peu sucré, parfait pour conclure ce déjeuner.

Après ce repas exceptionnel, un petit tour du propriétaire :

Cave & Cuisine

Comme nous n’avons pas envie de partir (nous sommes trop bien), nous allons prendre le café au salon. En passant, si vous avez envie d’une tisane, c’est pas mal non plus 😉

Et vous remarquerez, pas de café sans petits délices à grignoter !

Que vous dire de plus, si ce n’est que j’ai passé un moment rare ?

Château Cordeillan-Bages, Pauillac

Superbe. Vraiment superbe.