Levain liquide ©Serena Carminati shutterstock
Cette recette est tirée de l’excellent livre d’Eric Kayser, 100% Pain dont vous trouverez les références ci dessous. Je vous encourage vivement à essayer ce levain liquide.
Il donne d’excellents résultats. J’ai vraiment été bluffée. Au niveau goût, on obtient un pain moins acide qu’avec un levain traditionnel mais qui a beaucoup de saveurs.
Je vous ai mis des photos de pas à pas, pas très glamour, j’en suis désolée, mais j’ai pensé qu’elles pouvaient peut être vous aider.
Ingrédients
Temps de préparation : 4320 minutes
- 50 g de farine complète T 150
- 300 g de farine de type 65
- 20 g de sucre.
- 350 g d’eau
Préparation du levain liquide
Mélangez au fouet 50g d’eau tiède avec 50g de farine complète T150
Mélange initial
Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante(de 20°C à 25°C).
Levain liquide après 24 heures
Mélangez au fouet 100g d’eau avec 100 g de farine de type 65 et 20 g de sucre.
Rafraîchi
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez
Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20° à 25°C).
Après 48 heures
Mélangez au fouet 200 g de farine type 65 avec 200 g d’eau.
Rafraichi – J + 48 heures
Ajoutez la préparation de la veille et mélangez.
Après 2è rafraîchi et mélange
Laissez fermenter pendant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20°C à 25°C).
Laissez fermenter 12 heures à température ambiante
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde à l’abri dans une boîte hermétique au réfrigérateur, pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le ‘rafraîchir’ avec un peu d’eau pour reprendre la 3è étape.
Entretien du levain :
Le levain reste actif en moyenne dans les 3 jours qui suivent le rafraichi. C’est donc à cette fréquence, tous les trois jours, qu’il faudra le rafraîchir, en lui ajoutant 50% de son poids en eau et en farine.
Par exemple : S’il vous reste 300g de levain, rajoutez 75g de farine et 75 g d’eau (75 = 75 = 150 et 150 est bien la moitié de 300).
Rappelez-vous que le levain est vivant et que vous devez le nourrir pour le maintenir en vie.
Si vous restez plusieurs jours sans faire du pain ou si la température ambiante est élevée, fermez le pot hermétiquement et mettez-le au réfrigérateur. Il s’y conservera quelques semaines. En fonction de la fréquence de vos pétrissages, vous pouvez modifier la quantité initiale de levain.
Recettes avec ce levain liquide
Voici les différentes recettes que vous trouverez sur le blog :
- Baguette Monge
- Gâche normande
- Pain aux figues et au fenouil
- Pain à la semoule
- Fougasse aux lardons
- Pain aux noix
- Pain aux lardons
- Piadina italienne
- Pain Ekmek au levain et à l’huile d’olive
- Pain de mie Japonais
Les livres d’Eric Kayser :
Je vous propose ces 2 ouvrages :
- 100% Pain – Eric Kayser – Editions Solar – 19,99 €
- Le Larousse du Pain – Eric Kayser – Editions Larousse – 29,95 €
PS : Vous êtes très nombreux à me demander des informations mais tout est déjà dit dans cet article ou dans les commentaires. Merci de tout lire 🙂
Bons pains !
Bonjour,
J’ai testé cette recette de levain liquide pour faire un pain complet mais cela n’a pas été un franc succès : le pain est bon mais très dense car il a très peu levé.
Quelques questions donc :
– est-il normal que le levain ne gonfle pas pendant chaque phase de fermentation ?
– l’utilisation de l’eau du robinet présente-t-elle un problème ? si oui, combien de temps la laisser reposer pour que le chlore s’évapore ?
– en cas de conservation au réfrigérateur pendant moins de 3 jours, faut-il rafraichir le levain ou le mettre à température avant utilisation ?
Merci d’avance pour votre éclairage.
Bonjour
Le levain n’a rien à voir avec la densité ; Il faut savoir quelle farine, quel taux d ‘hydratation, quels temps de levée à quelle température etc.
Merci beaucoup pour cette réponse rapide.
J’ai fait cette recette de pain (https://la-boite-a-pain.com/pain-au-levain-maison-recette/#Ingredientsnbspnbsp) en remplaçant la farine T65 par de la farine T110 – peut-être n’aurais-je pas dû !
En deux mots :
500 grammes de farine T110 + 350grammes d’eau + 125g de levain + 9g de sel.
1. mélange de la farine et de l’eau + 30′ de repos
2. incorporation du levain + 30′ de repos
3. incorporation du sel
4. 2h45 de fermentation avec 3 rabats à la fin des 3 premières demi-heure
5. Un dernier rabat pour mettre la pâte en boule + 20′ de repos
6. Façonnage du pâton avant de le mettre en banneton pendant 12 heures au frigo
7. Et enfin, grignage du pâton et mise au four pendant 45′ à 230°C
Je précise que je suis un parfait débutant !
bonjour
désolée, je ne commente pas des recettes d’autres que je n’ai jamais faites. Je peux vous aider sur les miennes. Il faut demander à l’auteur de la recette
Bonjour, à vrai dire, j’espérais surtout des indications sur le levain pour savoir si je n’avais pas fait d’erreur en appliquant la recette du levain liquide :
– le levain doit-il augmenter de volume pendant les phases de fermentation ?
– l’utilisation de l’eau du robinet est-elle un problème ?
– peut-on utiliser levain directement conservé moins de 3 jours au réfrigérateur)
Merci d’avance.
BOnjour
Je vous conseille pour toutes ces questions très précises d’acheter le livre d’Eric Kayser. Moi je me contente d’appliquer ses recettes qui fonctionnent très bien.
Bonjour
Rapide et facile à faire.
Avec ce levain, peut-on faire du pain sans ajouter de levure?
Bonjour Pénélope. Eric Kayser rajoute toujours de la levure à son levain