Cannelés
Ah, le cannelé… Ici, à Bordeaux, il suscite autant de passions que de débats : cuivre ou silicone ? Rhum brun ou ambré ? Cuisson longue et progressive ou chaleur intense du début à la fin ?
Dans cette version, je vous partage mon expérience – et mes petites erreurs qui se sont transformées en astuces – ainsi qu’un livre passionnant qui raconte toute l’histoire de cette gourmandise bordelaise.
Mon secret : les moules
Au risque de choquer les puristes : non, je n’utilise pas de moules en cuivre. C’est magnifique, mais hors de prix. J’ai longtemps testé les moules premier prix (ceux qui se tordent et gardent des taches de gras…), avant d’investir dans de bons moules en silicone. Résultat : pas de déformation, cuisson homogène, et un démoulage facile.
Si vous en achetez, vérifiez bien la température maximale supportée : les miens montent à 280 °C, mais ce n’est pas toujours le cas.
Voici donc ma recette de cannelés croustifondants ! Une base classique, mais avec un petit twist dans la cuisson.
Ingrédients
Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 45 minutes
Pour une cinquantaine de mini cannelés :
- 1/2 litre de lait
- 125 g de farine
- 250 g de sucre
- 3 jaunes d’oeufs
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 1/2 verre de rhum (60 ml)
- 30 g de beurre + pour les moules
Préparation
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la avec un petit couteau. Mettez graines et gousses dans une casserole, ajoutez le lait et portez à ébullition.
Mélangez le sucre, la farine, les jaunes d’oeufs. Rajoutez le beurre fondu refroidi et le rhum. Bien mélanger. Ajoutez le lait quand il aura complètement refroidi. Laissez ce mélange reposer 24h au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Le lendemain, au pinceau, passez un peu de beurre fondu dans les moules à cannelés. Mettez vos moules en silicone sur une plaque de cuisson et remplissez-les jusqu’à 1/2 cm du bord. Les cannelés vont en effet gonfler à la cuisson.
Cuisson
Préchauffez le four à 250°C.
Faites cuire 40 à 45 minutes. Démoulez à chaud et faites refroidir sur grille.
Pas de double température cette fois (comme dans ma recette des cannelés authentiques) : j’avais oublié de baisser mon four lors d’une fournée, et surprise… les cannelés étaient encore plus croustifondants ! En les sortant du four, la croûte crépite doucement avant de se figer, fine, dorée, brillante, comme du caramel craquant ❤️
Le livre à découvrir
Le cannelé, ce mystère nommé désir d’Isabelle Bunisset (Éditions Féret).
Une promenade littéraire et gourmande autour de la spécialité bordelaise, avec les confidences de Pierre Hermé, Alain Ducasse, Thierry Marx, Christophe Michalak, Michel Portos… et de superbes photos. Un bijou pour les amoureux du patrimoine culinaire.
Je garde un souvenir enthousiaste de ma rencontre avec Isabelle Bunisset, auteure de ce bel ouvrage. On aurait pu parler du cannelé pendant des heures !
Conclusion
Deux recettes, deux approches : l’authentique (à retrouver dans ma recette traditionnelle de cannelés bordelais) et la croustifondante (celle-ci). À vous de tester les deux et de choisir votre camp !
Et pour tout savoir sur leur histoire, leurs déclinaisons et mes astuces de cuisson, découvrez ma page complète dédiée aux cannelés bordelais ❤️.
Merci pour cette recette ! J’avais jamais osé en faire. C’est très facile et c’est une tuerie ! Impossible de résister quand on passe devant 😀
Avec plaisir 🙂
Merci pour ta recette, les cannelés étaient délicieux! J’ai mis juste 150 g de sucre et sans rhum… mais c’était super bon quand même et les enfants ont adorés !!!!
Je suis ravie que cela t’ait plu.