Vous avez des dattes sèches dans le placard et vous vous demandez quoi en faire ? Très bonne question. Parce que la datte sèche a parfois une trajectoire un peu répétitive : elle arrive pleine de promesses, finit dans une boîte, puis attend son heure entre les amandes et les raisins secs. Ambiance salle d’attente. Pourtant, elle a plus d’un […]

Que faire avec des dattes sèches ? est un article du blog Papilles et Pupilles.

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Un marché de Barcelone, un matin de mars. Des bottes de longues tiges blanches débordent des étals. À côté, un vendeur plaisante : « Attention, ça tache ». Sur le moment, on ne comprend pas trop. Quelques heures plus tard, les doigts pleins de sauce, on comprend parfaitement. Les calçots, ce ne sont pas juste des oignons. Ce sont un […]

Calçots : ce drôle d’oignon catalan qui se mange avec les doigts est un article du blog Papilles et Pupilles.

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Parfois, une herbe aromatique se révèle au détour d’une assiette. Pas dans un livre de botanique, pas dans un potager… mais directement dans une cuisine de chef. La première fois que j’ai goûté de l’estragon mexicain, c’était récemment chez les Frères Ibarboure à Bidart. Dans l’assiette arrivait une petite tartelette délicate, parfumée d’une herbe dont le goût m’a immédiatement intriguée. […]

L’estragon mexicain : l’herbe anisée qui mérite une place en cuisine est un article du blog Papilles et Pupilles.

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Le mélilot en cuisine, c’est un peu la vanille sauvage des campagnes. Une plante discrète, presque banale au premier regard, qui développe après séchage un parfum étonnant, avec des notes de vanille, de foin coupé et d’amande douce. Pas une vanille pâtissière classique, ronde et très évidente. Plutôt une note plus végétale, plus champêtre, plus “prairie d’été que flacon chic”. […]

Le mélilot en cuisine : la vanille sauvage de nos campagnes est un article du blog Papilles et Pupilles.

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Le piment rouge de Calabre, bien plus qu’une épice Un rouge vif qui sèche au soleil, suspendu en longues guirlandes devant les maisons. En Calabre dans le sud de l’Italie, le peperoncino n’est pas seulement une épice. C’est presque un symbole culturel. Le peperoncino calabrese regroupe plusieurs variétés de piments appartenant à l’espèce Capsicum annuum. On en trouve de nombreuses […]

Le peperoncino rosso calabrais : l’âme de la ’nduja est un article du blog Papilles et Pupilles.

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J’étais à Bangkok depuis trois jours, et je commençais à comprendre que les marchés thaïlandais sont un monde à part 😀 . Entre les paniers de piments, les bottes de citronnelle et les montagnes de coriandre, tout semblait respirer la fraîcheur et le feu à la fois. Et puis, sur un petit stand en bois, j’ai remarqué ces racines fines, […]

Fingerroot (krachai) : la racine thaïe qui réveille les papilles est un article du blog Papilles et Pupilles.

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Je me souviens très bien de la scène. Un matin moite sur un marché de Thaïlande du Sud, l’air saturé d’épices, de coriandre fraîche et poisson plus ou moins saumurés (han). J’observais des gousses longues et vertes, légèrement torsadées, quand mon guide, Suvapa, hilare devant ma mine intriguée, m’a expliqué : « Ça, c’est du sataw. On l’appelle aussi petai […]

Petai, les « haricots puants » de l’Asie du Sud-Est est un article du blog Papilles et Pupilles.

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À Minorque, j’ai croqué dans une ensaimada encore tiède, la brioche en spirale que l’on trouve partout aux Baléares. Mais celle-ci avait quelque chose de différent : au cœur, pas de crème, pas de chocolat, mais une garniture dorée, filamenteuse, appelée cabello de ángel,  cheveu d’ange si vous avez fait allemand LV2 😀 . La consistance m’a surprise, douce et […]

La courge de Siam (Cucurbita ficifolia) : trésor caché des ensaïmadas est un article du blog Papilles et Pupilles.

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Si vous vous êtes déjà baladé sur un marché crétois, vous l’avez sûrement vue : cette petite botte de tiges duveteuses, gris-vert, nouée d’un ruban rouge ou ficelée à l’ancienne. Elle sent bon la garrigue et les histoires de grand-mère. Son nom ? Diktamos, ou dittany de Crète, pour les intimes des herbiers. Une plante qui pousse là où on n’irait […]

Diktamos : la plante secrète des montagnes crétoises est un article du blog Papilles et Pupilles.

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Il y a des herbes qui ne payent pas de mine. Un peu froissées, tiges violettes, feuilles cabossées, petites fleurs timides… On passe devant sur le marché, on plisse les yeux, et on se demande : “Mais… ça se mange, ça ?” Eh bien oui. Et en Crète, on adore ça. Bienvenue dans le monde du stifno (στιφνό), une herbe […]

Stifno, l’herbe crétoise qui a tout d’une grande est un article du blog Papilles et Pupilles.

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