Sablés façon Scottish shortbreads, sans oeufs

Publié dans Sans oeufs par Anne le 13 décembre 2005

Sablés façon Scottish shortbreads, sans oeufs Aujourd’hui ce sont les très jolis sablés d’Eggs and Mouillettes qui m’ont fait envie. Pour la recette, c’est ici (clic). Ingrédients : 150 g de farine, 100 g de beurre salé bien ramolli, 50...

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Les petits secrets d’une bonne pâte à crumble

Publié dans Sans oeufs par Anne le 30 octobre 2006
Popularité : 2.1 - Commentaires : 1

Couverture de l’excellent livre Crumbles de Camille Le Foll

Un article que j’avais publié le mois dernier sur mon autre blog, Papilles et Pupilles. Comme je mets ici beaucoup de liens vers des recettes de crumbles (l’un des desserts sans oeufs les plus faciles), et comme ces recettes sont très différentes les unes des autres, j’ai essayé de faire une compilation des petits secrets d’une bonne pâte à crumble.

LE PRINCIPE :

Une pâte sablée granuleuse à base de farine, corps gras et sucre en proportions plus ou moins égales que l’on émiette du bout des doigts et que l’on laisse quelques minutes au réfrigérateur.

LES COMPOSANTS :

La farine : tamisée ou non, selon le degré de rusticité recherché. Vous pouvez mélanger les farines. La farine de sarrasin et la farine complète sont recommandées pour les préparations de crumble salés.

Dans les crumble sucrés, il est possible de remplacer la farine en totalité ou en partie par des biscuits écrasés (palets breton, petits beurre, spéculoos…), du pain d’épice toasté écrasé, des pistaches pilées, des amandes ou noix de coco en poudre, des pépites de chocolat etc.
Le muesli et flocons d’avoines, d’orge ou de blé conviennent aussi bien aux recettes sucrées que salées. Pour les recettes salées, ils pourront être enrichis de feta, parmesan râpé, fruits secs, chapelure…

Le corps gras : Sa consistance doit être ferme, tout en restant malléable. Le beurre salé ou non est le corps gras idéal. Je préfère le salé. Vous pouvez utiliser du beurre souple, facile à tartiner, s’il compte au moins 41% de MG. En dessous, il ne tiendra pas à la cuisson. La margarine fait également l’affaire. Quand à l’huile d’olive, elle est excellente mais en complément aromatique.

Les sucres: Le sucre en poudre classique est le plus souvent utilisé. Mais la saveur du sucre vanillé s’accorde bien avec certains crumbles aux fruits, notamment celui aux poires.La cassonade apporte de la couleur et une touche exotique.
Autres possibilités : les vergeoises, moelleuses et malléables, le sucres muscovado et rapadura.

ASTUCES :

La préparation : Epépinez, dénoyautez et enlevez les parties dure du fruits ou des légumes.
Méfiez vous des variétés aqueuses comme les prunes ou les courgettes : elles ont tendances à détremper la croûte du crumble durant la cuisson.
Pour éviter ce désagrément, intercalez une très fine couche supplémentaire entre la garniture et la pâte : elle absorbera le surplus d’humidité.
Utilisez par exemple un peu de tapioca ou des boudoirs écrasés pour un crumble sucrés; de la semoule ou bien des biscuits apéritifs écrasés pour un crumble salé.

La cuisson : Elle doit d’effectuer plutôt lentement au four à température modérée (sur TH. 6/7 soit 180/200°C). Laissez cuire une trentaine de minutes jusqu’à ce que la surface soit joliment colorée.

Le service : Les crumbles sucrés se servent tièdes ou froids; les salés se servent plutôt chaud.

Les plats qui leurs conviennent sont plutôt hauts (au moins 4cm) de façon à pouvoir contenir une couche d’ingrédients relativement épaisse. Si le moule n’est pas anti adhérent ou en silicone, beurrez le légèrement.

Sachez qu’il est plus simple de proposer des portions individuelles dans des ramequins ronds, cela évite les découpes plus ou moins difficiles. J’aime d’ailleurs beaucoup ces petits ramequins de chez Pyrex. J’adore ceux couleur framboise écrasée !

Malgré tout, si vous faites un crumble pour plusieurs personnes, utilisez un plat rectangulaire. Ne démoulez pas mais servez les parts avec une spatule souple.

DECORATIONS DES CRUMBLES :

Voici quelques pour agrémenter et décorer vos crumbles sucrés et salés :

Pour les crumbles salés : pistaches, herbes fraîches (basilic, coriandre, ciboulette), chèvre frais écrasé, mozzarella, épices mêlés à votre pâte.

Pour les crumbles sucrées : glace (vanille, praliné, gingembre, miel/nougat…), sorbets, pignons de pins, amandes, noisettes noix, yaourts, crème anglaise, crème chantilly, crème fraîche épaisse, feuille de menthe, caramel liquide pour servir en accompagnement du crumble.

PROPORTIONS :

La base pour moi c’est : 100g de beurre, 100g de sucre et 200g de farine (ou moitié farine,et moitié amandes …). Ensuite on adapte en fonction des éléments ci-dessus.

Si vous préférez un peu plus sucré, vous pouvez mettre 1/3 de chacun de ces ingrédients.

DES CRUMBLES SUR LA BLOGOSPHERE :

Vous trouverez beaucoup de liens dans la rubrique desserts des Recettes pour allergiques de Papilles et Pupilles ici (clic) et, sur ce blog, ma recette de crumble à la tomate et celui aux figues et aux noix (giga bon).

Et puis aussi, pour n’en citer que quelques uns :

Les sucrés: