Magret de canard cuisson basse température
La cuisson du magret de canard à basse température, c’est le genre de méthode qu’on teste par curiosité… et qu’on garde ensuite précieusement. La viande cuit doucement, reste rosée de façon homogène et gagne une texture particulièrement tendre.
J’ai découvert cette façon de faire lors d’un dîner chez Jean-Marc, qui venait de participer à Cuisine Cup. Il avait servi un magret cuit tout doucement, avec un résultat très différent d’une cuisson classique : moins grillé, mais remarquablement moelleux. Du coup, j’ai testé à la maison. Et franchement, cela vaut le détour.
Pourquoi cuire un magret à basse température ?
Cette méthode permet une cuisson douce et régulière, très pratique si vous cherchez un résultat précis, avec une chair tendre et une cuisson plus homogène qu’à la poêle.
Ingrédients
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 1,5 litre de bouillon de volaille (maison ou reconstitué avec un cube)
- 1 carotte
- 2 branches de thym
- 1 oignon
Préparation
Épluchez la carotte et l’oignon. Lavez la carotte ainsi que les branches de thym. Préparez un bouillon aromatique avec l’eau, la carotte, le thym et l’oignon.
Préchauffez le four à 65°C, chaleur tournante.
Ôtez le gras des magrets avant cuisson.
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- Bouillon
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- Magrets
Faites chauffer le bouillon jusqu’à environ 75°C, puis plongez-y les magrets. Enfournez ensuite le récipient et laissez cuire doucement environ 30 minutes.
Le temps exact peut varier selon l’épaisseur des magrets, leur température de départ et la précision de votre four. Le plus fiable reste de vérifier la cuisson : pour une chair rosée, utilisez si possible une sonde et contrôlez la température à cœur.
Sortez les magrets, tranchez-les et servez immédiatement.
Envie d’un peu de croustillant en plus ?
Oui, et c’est même une très bonne idée si vous aimez les contrastes. Vous pouvez saisir rapidement le magret à la poêle après cuisson, côté peau, pendant 1 à 2 minutes. Vous garderez ainsi le moelleux de la cuisson douce, avec en plus une surface un peu croustillante.
Questions fréquentes
Peut-on cuire sans bouillon ?
Oui, vous pouvez cuire le magret sans liquide, directement au four à basse température. Le bouillon apporte un peu de goût et aide à garder une cuisson douce, mais il n’est pas indispensable.
Quelle différence avec une cuisson classique ?
La basse température donne une cuisson plus régulière et une texture plus tendre. Une cuisson classique, souvent démarrée à la poêle, donne davantage de croustillant et des saveurs plus marquées.
Si vous préférez un magret avec peau croustillante et cuisson plus traditionnelle, je vous explique tout ici : comment cuire un magret de canard à la perfection.
Bon appétit !
Bonjour Anne,
J’avoue que je préfère la cuisson au four avec un passage à la poêle au préalable. Cependant, il est vrai que la viande est beaucoup plus moelleuse et très goûteuse : parfumée par le bouillon.
Le temps de « pochage » des magrets n’étant pas précisé, je les ai faits pocher 6 minutes puis les ai enfournés pendant 30 minutes en les laissant dans le bouillon. L’aspect est certes moins gourmand, mais la viande tellement plus savoureuse !!!
Je les ai accompagnés, comme conseillé, d’un risotto au bouillon de canard et au fenouil : diététique et bon.
Merci Anne pour ce partage.
Je te souhaite une excellente semaine malgré le froid qui semble sévir en Métropole…
bonne semaine
Le plat était vraiment succulent, et d’ailleurs, mes invités étaient fascinés et en veulent encore d’ici la prochaine fin de semaine. Merci beaucoup de votre recette même si je tombe sur elle un peu tardivement. Elle reste utile surtout pour qui n’a pas trop d’idée en cuisine 🙂
merci Mut