Logo - Papilles et Pupilles

Chargement en cours...
Veuillez patienter...
P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Morue, Cabillaud, Skrei, Stockfish : Comment s’y retrouver

Photothèque Viandes et Poissons Produits et Ingrédients

Norvège ©Kerstin Riemer fra Pixabay

Norvège ©Kerstin Riemer fra Pixabay

Cabillaud ou morue ? Ces deux noms désignent un même poisson qui appartient à la famille des Galidés.

Mais pourquoi utiliser un nom plutôt que l’autre vous demandez-vous ?

C’est tout simple le terme cabillaud s’applique au poisson frais (ou surgelé) et il devient morue quand il est salé et parfois séché (il peut aussi s’appeler stockfish dans ce cas).

– Mais … le cabillaud se nomme aussi souvent morue fraiche non ?
– Si !

#MalALaTête

Le skrei, quant à lui, est un cabillaud qui vit tout la haut au Nord de la Norvège entre janvier et avril. C’est alors qu’il est pêché, uniquement à la ligne. Il est considéré comme l’un des meilleurs cabillauds. J’ai eu la chance d’aller à la pêche au skrei il y a quelques années en Norvège, c’était juste dingue ! Mon plus beau mal de mer de ces dernières années aussi. Rien que d’y repenser j’ai le coeur au bord des lèvres..

Iles Lofoten (c) VisitNorway

Iles Lofoten (c) VisitNorway

Après avoir été un poisson banal et fort abondant (un poisson de pauvre), le cabillaud s’est raréfié à force d’être capturé. Il plait car non seulement il est excellent mais il contient peu d’arêtes.

Cabillaud ou skrei

Comment choisir le cabillaud ou le skrei : A l’achat, la chair doit être bien blanche, brillante, ferme, un peu nacrée. La pleine saison c’est maintenant.

Comment le conserver : Au réfrigérateur, comme pour n’importe quel poisson. Consommez le plutôt le jour même ce sera meilleur. Gardez le maxi 2 jours. Vous pouvez également le congeler mais je trouve que cela perd complètement de ses qualités gustatives. Même la texture change.

Utilisations culinaires : Le cabillaud possède une chair délicate, blanche et feuilletée qui se prête à de nombreuses préparations mais attention elle est fragile. Les poissons les plus petits (appelés moruettes) très souvent vendus en filets sont rôtis au four, braisés au vin blanc, pochés dans un court-bouillon aromatisé, servis froids  ou chauds avec une sauce.

Pour le skrei, je vous renvoie vers cet article : Le Skrei, le cabillaud haut de gamme de Norvège.

Filet de Cabillaud de Norvège caramélisé et émulsion de betterave

Filet de Cabillaud de Norvège caramélisé et émulsion de betterave

Les gros poissons, plus répandus, sont détaillés en filets (dont le dos de cabillaud taillé dans la partie la plus épaisse), en darnes ou en tronçons.  Le cabillaud est rarement grillé car sa chair trop délicate s’effeuille. La queue donne un très beau morceau (à rôtir ou à braiser), tandis que la partie proche de la tête a un goût très fin quoiqu’elle soit moins présentable. Le cabillaud sert en outre à confectionner des croquettes, des pains, des gratins, des coquilles et des mousses.

Vous pouvez aussi le paner, le rôtir au four ou en cocote, le cuire à la vapeur dans un fumet.  Il est étonnant, préparée en brandade dont on farcira un poivron ou une courgette.

Ne le cuisez surtout pas trop.

Morue

Morue (c) LiveinLondon Pixabay CCO

Morue (c) LiveinLondon Pixabay CCO

Elle est saine et bonne simplement pochée et accompagnée de quelques légumes et d’un aïoli pour lui donner un peu de vigueur.

Morue = Cabillaud salé et séché.

  • Il y la morue fraiche : la plus consommée – elle est pêchée, salée à bord, puis au port, elle est rincée et re salée.
  • Vous avez aussi la morue verte : les morues pêchées sont ouvertes et leur arête principale retirée. Devenus triangulaires, avec un côté peau et un côté chair, les poissons sont lavés, rincé, égouttés puis salés. Ils sont ensuite empilés les uns sur les autres, tout cela à bord des bateaux. C’est la « morue verte« . Ce nom ne vient pas de sa couleur, qui est blanche, il signifie qu’elle est naturelle.Elle est don salée et non séchée. La morue verte est rare en France mais on la trouve couramment dans le Bassin Méditerranéen et surtout au Portugal où elle est à l’origine d’un plat traditionnel, le  » Bacalhau « .
  • Il y a le stocksifh : morue séchée en plein air.

Comment choisir la morue : En France la morue se vend en queue, au détail. On la repère chez les poissonniers grâce à son odeur très puissante.

Comment consommer la morue

La morue salée doit être dessalée, pendant plusieurs heures soit sous un filet d’eau courante doit dans plusieurs seaux (24 heures environ). Pour juger de son degré de dessalage, le meilleur moyen est de goûter un petit morceau : elle ne doit pas être trop fade. Elle se cuit ensuite à l’eau, juste quelques minutes, sinon elle devient dure. Puis elle s’effeuille et se désarrête. Je vous recommande d’aller voir cette recette : Effeuillée de morue aux rattes du Touquet.

Langues, joues, miettes, ailes : tout se mange chez elle et tout est bon. Si j’osais je vous dirai que c’est le cochon de la mer :p  Il existe pour chaque partie une recette pour l’accommoder, une sauce pour la relever, une cuisson pour la magnifier. La morue est décidément le poisson de tous les possibles. Les Portugais l’ont merveilleusement démontré.

La manière la plus commune de préparer la morue consiste à la faire pocher 10 à 20 minutes dans l’eau ou dans un court-bouillon, à l’égoutter, à enlever la peau et les arêtes, puis à émietter sa chair.

– Et le stockfish alors ?
– J’y viens, le voici !

Stockfish

Stockfish - Reine - Iles Lofoten (c) Visit Norway

Stockfish – Reine – Iles Lofoten (c) Visit Norway

Le stockfish est un cabillaud séché à l’air libre. Il vient des Vikings qui faisaient sécher la morue sur des galets jusqu’à ce qu’elle devienne aussi dure que le bois. Son nom vient du néerlandais : « stocvicsh qui veut dire séchée comme un bâton (stoc). Il doit tremper pendant plusieurs eaux jusqu’à ce qu’il redevienne souple. Nombre de plats traditionnels sont à base de morue surtout au Portugal où en dehors du fameux bacalhau il existe des centaines de recettes.

En Italie, les préparations de stocafisso ou de stocco sont nombreuses. En France, sans morue, il n’y aurait pas de brandade nimoise, ni même de brandade tout court. Elle est inhérente à l’aïoli, se préparer en neignets en accras, en rougail, s’ajoute dans une salade. L’estofinado se déguste dans l’Aveyron.

L’estocafic se nomme aussi stockfish niçois.

Pêcheur (c) Trond CCO Public Domain

Pêcheur (c) Trond CCO Public Domain

Que vous trouviez l’un des trois, n’hésitez pas à goûter, c’est excellent ! Cliquez ici pour découvrir mes recettes avec du cabillaud, là pour mes recettes utilisant du skrei et enfin là pour des recettes avec de la morue.

Et pour ceux qui veulent en savoir plus, je vous conseille un livre sur le sujet : Petit traité savant de la morue (clic).

Enjoy !

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Maryvonne a écrit le 6 décembre 2016

    Merci Anne pour ton exposé sur les cabillaud, morue et consorts !!
    Nous concernant, il nous a été permis de goûter au skrei et au stockfisch lors de notre dernier voyage en Norvège et notamment aux Iles Lofoten (une merveille, d’autant qu’il y a fait très beau !!!) c’était
    délicieux !!!
    Quant à la morue, nous adorons mon mari et moi et en avons d’ailleurs mangé ce midi, en aïoli, dans un petit restaurant sous le soleil de St Rémy de Provence …

    • Anne a écrit le 6 décembre 2016

      J’adorerais aller aux îles Lofoten durant l’été. J’ai fait le nord (tromso) etc. Mais j’adorerai voir les Lofoten.

  • Barbara a écrit le 7 décembre 2016

    vraiment complet cet article merci

    • Anne a écrit le 7 décembre 2016

      Avec plaisir Barbara

  • catariège a écrit le 7 décembre 2016

    trés bel article qui éclaircit bien des doutes sur les appellation de ce poisson
    merci pour ton blog toujours aussi si plein de découvertes

  • Léopold a écrit le 14 mars 2024

    Né à Bègles dans le quartier des sécheries,j’ai côtoyé et senti tout l’univers de la morue.
    Aujourd’hui après la fermeture de la sécherie Boyer il y a déjà quelques année, seul Sar Océan avec de la morue pêchée et séchée en Islande,permet de s’approvisionner en produits de toute sorte de qualité.Accras, morue en salade,brandade parmentiére, morue entière, pavés, chiquetaille,morue déssalée prête à l’emploi.On trouve’ aussi de très bons produits dans les épiceries portugaise pays où la morue s’exprime totalement.
    Je me régale de morue, une fois par semaine en faisant varier la préparation.
    Merci anne

    • Anne a écrit le 14 mars 2024

      Merci. Tu as vu qu’il y avait une épicerie portugaise à Gradignan ? Et un nouveau restau portugais qui s’est ouvert cette semaine aux QUinconces ?

Sur Facebook
P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Photo - Anne Lataillade
Anne Lataillade
Auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. En savoir plus

S'inscrire à la
newsletter

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas













Par type de plats












Par événements










Par régime alimentaire




Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles et Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Photo - Anne Lataillade

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Cliquez ici si vous voulez en savoir plus sur moi.

 Allez, on reste en contact  ?
FACEBOOK
264 600
followers
Pinterest
567 200
followers
Instagram
88 500
followers