P & P

Papilles & Pupilles

Blog culinaire qui fait voyager

Les produits de saison : Décembre

Alimentation et nutrition

Menu de réveillon (c) Africa Studio shutterstock

Menu de réveillon (c) Africa Studio shutterstock

Dixième mois dit son nom venu du latin et comme tous les autres, il a gardé l’empreinte de l’occupation romaine. Romulus lui donna trente jours, l’empereur Numa vingt-neuf et Jules César trente et un.

Les jours sont devenus courts et les nuits bien froides. Le potager est gelé, pauvre en légumes exceptionnels. Sans doute, carottes, navets, et autres raves,  aussi poussent sous le sable en abris. Topinambours, crosnes ou cardons peuvent mettre un peu de variété dans les menus d’hiver. Les potirons mûrissent en entrepôts. Succulents, il méritent soupes et gratins. Toute la famille chou est maintenant disponible…

Avant les grandes festivités, on a envie de menus simples.

C’est le moment où dans chaque petite ferme familiale est tué « Monsieur le Cochon« , quand cela n’a pas déjà été fait en novembre. Il est vrai que cet animal fermier, si délicieux par rapport à ceux d’élevages industriels, est à point, bien dodu et bien gras, et que Saint Antoine, son protecteur, n’est pas toujours là pour le défendre. Pieds, saucisses, boudins, lard, jambons, travers et saucissons, « Dans le cochon tout est bon » comme dit la chanson populaire !

Plus décembre avance et plus la gastronomie s’éveille. On pense au réveillon ! On va passer commandes !

Voici le moment de succomber à toutes ces volailles grasses nées en avril et engraissées précisément pour ces fêtes de fin d’année. Cela fait déjà deux mois qu’elles ne vivent plus dehors sous les frimas. Installées bien au chaud dans leurs épinettes, petits abris confortables, elles sont nourries des meilleurs grains et de bouillies de lait, enfin de tout ce qu’elles aiment. Dindes, chapons, poulardes, merveilles venant de Bresse, garanties par leurs appellations d’origine contrôlée ou par leurs labels rouges fermiers pour les bourses plus raisonnables, sont bien tentantes, enrubannées à souhait.

A l’étal de l’écailler, l’oeil est aussi séduit : huîtres grasses, oursins piquants, coquillages variés, glissés dans leur nid d’algues ! Que de bourriches offertes à la tentation du gourmet ! Les homards bretons sont absents. Ce n’est pas encore la saison ! Heureusement, leurs cousins américains ou canadiens sont là pour les remplacer. Très abondants là-bas ils sont expédiés en grand nombre, calibrés en homards portions, spécialement pour les réveillons.

La salade du mois est la mâche, à assaisonner délicatement au dernier moment, pour ne pas la flétrir. L’endive est de saison, très bonne avec des noix, des pommes, des miettes de Roquefort … Les vacherins sont plus onctueux que jamais. Saumon fumé et foie gras abondent.

Saumon fumé - Barthouil

Saumon fumé – Barthouil

Dans une saison sans fruit, les agrumes sont à leur summum. pourquoi ne pas essayer pour changer de la bûche traditionnelle au chocolat, une fraîche charlotte au citron, escortée d’une salade d’oranges.

Les marchés de Noël rivalisent d’invention en matière de suggestions gourmandes et de décorations qui font rêver petits et grands. Tout dans la rue rappelle que la fête est dans l’air.

Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.

Les produits de pleine saison :

Au potager : 

  • La mâche : C’est avec l’endive la salade typique de l’hiver. Pourquoi ne pas l’accommoder avec une sauce au citron, mise au dernier moment sur les feuilles ?
  • Les cardons : Il n’est pas besoin d’être Provençal pour apprécier le gratin de cardons à la moelle. Ces côtes charnues ont un léger goût d’artichaut. Cela n’est d’ailleurs pas étonnant puisqu’elles descendent, sur le plan botanique, de l’évolution d’un même chardon, à la si jolie fleur bleue, poussant encore aujourd’hui de façon spontanée autour de la Méditerranée.

Les produits qui s’en vont : 

  • Les salades : A part la mâche et l’endive citées plus haut, dont les modes de culture n’exigent ni pleine terre ni soleil, les fraîches salades vertes se sont transformées en pâlichonnes salades d’hiver. Sans véritable intérêt gastronomique, elles peuvent être oubliées.
  • Les navets : Bien sur on en trouve encore à profusion sur les étals. Mais les variétés d’hiver sont moins intéressantes que les précédentes. Ils conviennent encore pour les soupes ou les pot-au-feu, mais attention aux gros spécimens : Ils peuvent avoir le coeur ligneux.

Au verger : 

  • Côté pommes : Les variétés les plus intéressantes en ce moment, très bonnes à cuire, sont la belle de Boskoop, la granny smith, et surtout, l’incomparable reinette grise du Canada. Mutation de la « reinette blanche du Canada », ancienne variété française, cette pomme à l’apparence particulièrement rustique est considérée par les grands chefs comme l’une des meilleurs pommes à cuire qui soit. Récoltée en France jusqu’à la mi octobre, elle est principalement commercialisée de novembre à février mars.
Pommes Canada

Pommes Canada

Les produits qui arrivent : 

  • Les poires : Cueillie début novembre la passe-crassane ferme le ban de la grande variété des poires françaises. Elle est mise en vente vers la fin du mois de décembre, mais sa véritable maturité commence en janvier.

Les produits qui s’en vont : 

  • Côté poires : La saison optimale de la beurré-Hardy est finie. Il vaut mieux maintenant les éviter. Tout comme les williams d’ailleurs, encore présentes sur les étals mais qui ont connu maintenant trop de mois d’entrepôt.
  • Le raisin : Les plus belles grappes, seules susceptibles de se conserver aussi longtemps après leur cueillette sont proposées à la gourmandise des plus fortunés. Leur prix reflète leur rareté.

Chez le poissonnier :

  • L’huître : Elle est parfaite en ce moment et la proximité des fêtes permet un choix exceptionnel de variétés et de calibres. Penser à regarder la date de conditionnement figurant sur l’étiquette des bourriches.
  • La praire : Exquise pour compléter un plateau d’huîtres, sa coquille beige et striée la rend facile à reconnaître.
  • L’oursin : Pourquoi ne pas en glisser quelques-uns sur un plateau de fruits de mer.
  • Le bouquet : Il est excellent et abondant. C’est vraiment le moment d’en profiter.
  • La palourde : Après les huîtres et les praires, elle parait moins intéressante.
Palourdes (c) Majolie 46 CC BY-SA 2.0

Palourdes (c) Majolie 46 CC BY-SA 2.0

  • La Saint-Jacques : Sa qualité ne peut être mise en cause en ce mois. Mais son prix est le plus élevé de l’année.
  • Le merlan : Avant les fêtes, il conviendra très bien pour faire un repas léger, économique et diététique. Sa grande saison de pêche commence en décembre et dure jusqu’en mars.
  • Le rouget-barbet : Il est toujours si abondant en décembre que son prix s’ajuste au plus bas niveau de l’année.
  • La dorade : La griset est toujours là. Mais on peut trouver aussi des dorades royales, à la chair incomparable. La choisir aussi grosse que possible. Elle n’en sera que meilleure.
  • Le saumon : Décembre n’est vraiment pas le meilleur mois pour le saumon. C’est fumé qu’on le retrouve partout sur les étals. Regardez les étiquettes et évitez les saumons oranges vifs.

Les produits qui arrivent :

  • Le homard : Ce n’est pas du délicieux petit breton dont il s’agit – il est déjà parti hiberner dans les grandes profondeurs de l’Atlantique – mais du homard américain ou canadien, à la carapace de couleur différente (le bleu nuit est remplacé par une sorte de vert-brun orangé). C’est après cuisson que la couleur est identique. Outre-Atlantique, ils sont encore pêchés en décembre pour les délices du gourmet, prêts à être expédiés vers l’Hexagone sous forme de « homards-portion » sur les marchés de Noël.
  • La langouste : L’exquise langouste rose dite « de Bretagne », même si c’est en Irlande qu’elle est pêchée en décembre devient si rare qu’elle est mentionnée seulement pour mémoire. Vaut-elle ou non son prix extravagant de décembre ? Ceci est une autre histoire !
  • Le bar : C’est un poisson d’hiver (même s’il est très demandé en été). Pêche abondante en décembre en prévision des fêtes. Mais prix très élevé.

Les produits qui partent : 

  • Le hareng : C’est son dernier mois d’excellence. Quand il aura pondu, il deviendra triste et maigre. Au lieu d’être « bouvard », ce sera un hareng « guai », ce qui signifie en langage poisson, vidé de ses gogues et laitances sensées lui donner plus de saveur et une consistance plus grasse et plus charnue.
Harengs (c) Boerninaturen

Harengs (c) Boerninaturen

Chez le boucher ou le volailler

  • La dinde : l’AOC de Bresse est incomparable mais son prix, toujours très élevé, reflète les soins exceptionnels de son élevage. Le gastronome fortuné y trouvera un plaisir immense.
  • La poularde : Il s’agit d’une poulette, vierge de tout contact avec le coq et n’ayant jamais pondu, que l’on a laissé céder à sa gloutonnerie naturelle. Dans le cas d’une volaille de Bresse, sous AOC, le résultat est à la mesure des efforts entrepris. Une poularde fermière, simplement sous label rouge, sera moins exceptionnelle qu’une volaille bénéficiant de l’appellation Bresse, mais elle peut être également de grande qualité.
  • Le chapon : Le coq, avant engraissage, a été « chaponné » c’est à dire privé de ses attributs de reproduction. Nourri comme la poularde et fini de la même manière « en épinette », il est dodu à souhait et sa chair à la succulence de la nourriture qui lui a été fournie.

Les produits qui arrivent : 

  • L’oie : Moins connue que la dinde pour les festins de fin d’année, ce volatile, descendant direct des oiseaux migrateurs si joliment illustrés par les aventures du petit Nils Holgersson, possède une chair succulente et originale. Elle disparaît peu à peu car son prix n’a pas suivi ses exceptionnelles conditions d’élevage : uniquement nourrie aux grains et s’ébattant dans un environnement extérieur étendu qui correspond à son besoin de vie sauvage, voilà une volaille que le gourmet regrettera quand elle aura disparu.

Chez le crémier : 

  • Le Mont d’Or : Ce moelleux fromage est à son apothéose en décembre. Il est si crémeux que sa bordure d’épicéa est plus que jamais utile pour retenir sa pâte. Le présenter dans la boite, en enlevant simplement sa peau supérieure.
  • Le Roquefort : C’est un fromage au mieux de sa saveur et de sa texture (gras et onctueux à souhait) pendant les mois d’hiver.

Dans les bois : 

Les produits qui arrivent : 

  • La truffe : Ce champignon qui mûrit sous terre, commence à être récolté en décembre. Il sera encore meilleur en janvier et en février mais pourquoi attendre : ses lamelles noires sont si bonnes glissées sous la peau des volailles de décembre.
Truffes (c) Pierre LANNES CC BY-SA 2.0

Truffes (c) Pierre LANNES CC BY-SA 2.0

Cliquez ici pour découvrir toutes mes recettes de saison et là pour découvrir toutes mes recettes de fêtes.

Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.

 

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Barbara a écrit le 1 décembre 2016

    déjà merci
    pour cet article comme toujours très complet et fourni
    je repasserai détailler
    bon jeudi

    • Anne a écrit le 1 décembre 2016

      Merci BArbara bonne journée

  • Alexandra a écrit le 1 décembre 2016

    Merci pour ces informations toujours très intéressantes pour nous aider à veiller sur notre consommation.
    Etant fan de truffe et d’huître, cet article m’a mis l’eau à la bouche. Vivement les fêtes !

  • Defois a écrit le 2 décembre 2016

    Décembre, DIXIÈME mois… ou bien DOUZIÈME ? Jai besoin d’une petite explication…

    • Anne a écrit le 2 décembre 2016

      Son nom vient du latin decem, dix car il était le dixième mois de l’ancien calendrier romain 🙂

Sur Facebook
P & P

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Anne Lataillade
auteure enthousiaste
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS

Je voudrais...
Psst, vous pouvez cocher
plusieurs options !
Par ingrédients
Par type de repas
Petit déjeuner
Brunch
Apéro
Entrées
Viandes
Poissons
Légumes
Féculents
Plats Complets
Sauces
Desserts
À l'heure du thé
Pique-nique
Par type de plats
Salades composées
Soupes
Tartes
Tartes salées
Plats mijotés
Plats sucrés salés
Cakes
Recettes légères
Gratins
Crumbles
Clafoutis
Avec des restes
Par événements
Buffets
Chandeleur
Epate Belle Mère
Saint Valentin
Pâques
Halloween
Recettes de fêtes
Desserts de fêtes
Cadeaux gourmands
Par régime alimentaire
Sans gluten
Sans lait
Sans oeufs
Végétarien
Les archives d'Anne
Dis, tu te souviens ?

Une envie ? Un ingrédient dans votre frigo ?
Dites-nous tout !

Et les petits lutins de Papilles & Pupilles
trouveront la meilleure recette
juste pour vous

Anne Lataillade

auteure enthousiaste et passionnée
de Papilles et Pupilles

Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

Contacter Anne
S'inscrire au flux RSS
Me suivre aussi sur :

 Allez, on reste en contact  ?
Google +
127 900
followers
Pinterest
414 800
followers
Instagram
25 900
followers
Lindemans Faro - un goût entre bière et cidre - étonnant  
En fait j'adore
Grand place - Lille
Vitrine Repetto - Lille
Welsh - Lille
Sur le vif...
Fermer