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Oranges : le b.a-ba

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Oranges (c) Caitlin ReganCC BY 2.0

Oranges (c) Caitlin ReganCC BY 2.0

La production :

Troisième fruit le plus consommé par les Français (près de 11 kilos par an et par ménage (1)), l’orange cultivée en France est essentiellement produite par nos départements d’Outre-Mer : Île de la Réunion (43 %), Guadeloupe (25 %) et Guyane (10 %), pour un volume annuel moyen de 5 000 tonnes(2). En Europe, la production est de 6,7 millions de tonnes en moyenne. L’Espagne est le plus important producteur, suivi par l’Italie et la Grèce(3). (1) Kantar Worldpanel (Selon l’INSEE, un ménage représente 2,3 personnes). – (2) Agreste – Moyenne 2010-2014. – (3) Eurostat – Moyenne 2009-2014.

Les différentes variétés d’oranges :

L’orange est disponible sur nos étals toute l’année, avec une pleine saison qui s’étend de décembre à avril. Selon l’usage souhaité (à croquer, à presser…), le consommateur peut choisir parmi deux grandes variétés : les oranges blondes et les oranges sanguines.

Les oranges blondes se répartissent en deux catégories :

  • L’orange blonde à chair n’a presque pas de pépins et sa chair, ferme, est fine et sucrée. On la reconnaît à sa peau rugueuse d’un orange brillant et à la petite excroissance à son sommet, l’ombilic. Plus ou moins juteuse selon les saisons, elle est destinée à être dégustée “à la croque”, au dessert, au goûter, en pique-nique… La Navel est l’orange blonde à chair la plus répandue. Elle est importée d’Espagne et du Maroc de novembre à juin et de l’hémisphère Sud, principalement d’Afrique du Sud, de mai à octobre.
  • L’orange blonde à jus, de forme un peu plus aplatie, à la robe orange vif, offre une chair goûteuse, douceet parfumée gorgée de
    jus, contenant peu de pépins. C’est la variété idéale à consommer pressée. Elle provient du Maroc, d’Espagne et d’Israël en hiver, et de l’hémisphère Sud en été.

L’orange sanguine, de forme bien ronde, se distingue par sa robe orangée aux nuances allant du rouge au violet. Sa chair carmin et bien juteuse marie le sucré à l’acidulé. On la savoure indifféremment à la croque ou en jus. Les variétés principales (Maltaise, Sanguine, Sanguinelli, Moro, Tarocco), viennent généralement de Tunisie, d’Espagne, de Sicile ou du Maroc.

Oranges sanguines (c) Mark CC BY-NC-ND 2.0

Oranges sanguines (c) Mark CC BY-NC-ND 2.0

Comment choisir et conserver les oranges

À l’achat. Conditionnée en filet de 1 ou 2 kilos, ou présentée en vrac, l’orange se choisit d’abord selon la variété correspondante à l’usage souhaité. Vérifiez la bonne fermeté du fruit en main. C’est le critère à privilégier, avant même l‘aspect visuel. La couleur peut en effet changer d’une variété à l’autre.

Après l’achat. L’orange se conserve dans une corbeille à fruits, à température ambiante, pour une durée d’une semaine environ, ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, jusqu’à dix jours. Ce mode de conservation permet en outre de garantir la bonne teneur en jus du fruit.

Les techniques culinaires :

Pour peler une orange “à vif”: avec un couteau, coupez chaque extrémité du fruit sans craindre d’aller jusqu’à la pulpe. Votre agrume doit pouvoir tenir tout seul sur une assiette. Seconde étape : après avoir incisé préalablement la peau depuis l’extrémité du haut, séparez-la délicatement du fruit en allant vers le bas. L’orange doit être à vif, sans la membrane blanche. Vous pouvez voir une vidéo en cliquant ici : peler à vif.

Vous pouvez ensuite la découper en quartiers ou en rondelles avant de la déguster (en salade sucrée parfumée de cannelle ou salée avec des oignons rouges et de la coriandre fraîche) ou encore prélever les suprêmes (clic pour voir une vidéo). Ils s’obtiennent en retirant les petites membranes blanches autour des quartiers. Pour cela, glisser la lame du couteau d’office entre la chair et la membrane, de chaque côté du quartier.

Astuce : pour travailler des rondelles d’orange sans qu’elles se délitent, pelez-les puis placez-les quelques minutes au frais afin de les raffermir.

Pour prélever le zeste d’une orange, trois solutions s’offrent à vous : la râpe, l’économe ou le couteau zesteur. Quoi qu’il en soit, laver et sécher le fruit avant de de le zester.

Oranges

Oranges

Comment utiliser / cuisiner les oranges :

L’orange, délicieuse à la croque ou en jus, apporte sa note subtilement acidulée à de nombreuses préparations. Qu’elle soit cuisinée à partir de son jus, en rondelles ou en tranches, elle s’associe facilement en cuisine !

En version sucrée : L’orange se marie aux céréales du petit-déjeuner et à tous les autres fruits. Coupée en deux et évidée, elle permet aussi de réaliser des coupelles pour accueillir vos salades de fruits ! Avec du chocolat liquide (nappez des suprêmes, vous verrez !), c’est un régal. Une mousse au chocolat accueillera volontiers des zestes d’orange.

Ces derniers parfument aussi gâteaux, riz au lait, semoule et yaourts … Blanchissez-les quelques minutes pour atténuer leur acidité. En portant à ébullition avec de l’eau, du sucre et du miel, vous réaliserez de savoureuses écorces d’oranges confites. Il vous reste du pain un peu rassis ? Adoptez le réflexe anti-gaspi en préparant du pain perdu à l’orange (jus et rondelles). Elle est également délicieuse en smoothie, cocktail ou pour parfumer la gourde d’eau du pique-nique. Enfin, les épices comme la badiane, le clou de girofle et la cannelle lui vont à merveille. Le Grand-Marnier et le rhum aussi.

En version salée : Poêlez des suprêmes d’orange dans un fond de beurre pour accompagner volaille, canard, gibier, crustacés et poisson grillé… Elle peut également parfumer les vinaigrettes, ou accompagner salades (mâche et laitue en tête), légumes (endive, fenouil, carotte, chou rouge ou chou chinois, etc.) et semoule…

En cliquant ici, découvrez toutes mes recettes utilisant des oranges.

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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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