Avec Novembre le froid s’installe et les premières gelées surviennent. Carottes, navets, topinambours, pommes de terre, crosnes et autres raves sont déjà cueillis et mis à conserver sous du sable à une température appropriée. Ils vont ainsi alimenter les marchés pendant tout l’hiver. Quant aux choux, verts, rouges, kale, Romanesco, choux de Bruxelles, brocolis et tous les autres, ils sont parfaits. Les premières gelées leur profitent ! Elles les attendrissent et augmentent leurs digestibilité pour les estomacs délicats.
Avec le froid vient l’envie de plats mijotés dont la cuisson longue réchauffe l’atmosphère. Soupes au potiron, premières potées, pot-au-feu, oie rôtie sur lit de choucroute … La cuisine embaume de saveurs variées.
La marée est riche en coquillages : huîtres, praires et palourdes permettent de somptueux plateaux de fruits de mer. Les Saint-Jacques sont charnues à souhait, c’est le moment d’en profiter.
Novembre est l’un des très bons mois pour le gibier. Pourquoi est-il plus goûteux qu’auparavant ? C’est difficile à dire ? Mais c’est un fait que tous les vrais gastronomes admettent. Il faut servir perdreaux, faisans, chevreuils sans parcimonie. Un lièvre à la royale, préparée à la manière du sénateur Couteaux, précédé d’un bon foie gras, peut ranimer en novembre le palais le plus blasé.
Les fromages sont nombreux à être dans leur période d’excellence. Les pâtes pressées, Abondance, Comté, Beaufort, réalisées avec les laits du printemps et un affinage prolongé, sont dans toute leur splendeur. Le Munster aussi, ou le Maroilles qui conviennent bien à l’esprit es repas de fin d’automne. Le Roquefort revient bien gras, celui d’hiver est à son apogée. Le Vacherin du Mont d’Or est irrésistible, meilleur qu’en octobre et presqu’aussi bon qu’en décembre.
Au marché des fruits, il y a profusion d’agrumes (clémentines, mandarines, oranges) et d’excellentes pommes et poires. Mais les fruits ne sortent plus du verger – il fait trop froid – mais d’entrepôts, et les importations sont maintenant la règle. Place aux tartes, aux charlottes, aux strudels, au crumbles, ce sont les meilleurs desserts de novembre.
Comme d’habitude en cliquant sur les mots en rose, vous arrivez sur la liste des recettes utilisant cet ingrédient.
Les produits de pleine saison :
Au potager :
- Le céleri : C’est le céleri-rave qui est à l’honneur ce mois ci, comme d’ailleurs d’autres légumes racines : carottes, navets, etc.
- Le chou de Bruxelles : Abondant de septembre à janvier, il est meilleur après les premières gelées. Novembre est souvent son premier mois d’excellence. Il faut le cuisiner prestement « al dente » pour qu’il garde son arôme.
Le crosne : Le retour aux saveurs oubliées remet à la mode ce légume au goût très fin. Il s’accompagne de beurre frais, de crème et d’une lichette de Parmesan pour confectionner un savoureux et inhabituel gratin. - Le salsifis : Curieusement dédaigné voilà encore un légume très intéressant gustativement.
- La blette ou bette : Ceux qui la connaissent aiment ses côtes blanches, tendres et croquantes, aux feuilles d’un vert plus ou moins accentué.
- Les poireaux : Les gros poireaux d’hiver sont délicieux en soupes crémeuses.
- L’endive : Très bonne avec un faisan ou un rôti de veau, elle peut être accommodée crue dans de nombreuses et croquantes salades d’automne.
- Le potiron : En grande forme !
Ils arrivent :
- Le chou fleur : Le breton, grosse boule blanche et pommelée est parfait. Il souffre un peu de désaffection. Il est pourtant plein de vitamines et délicieux cru, en petits bouquets à tremper dans une sauce à base de mayonnaise ou de fromage blanc selon les contraintes de régime. L’important est ici l’assaisonnement de fines herbes ou d’épices qui relève la sauce et lui donne son charme.
- Le topinambour : Il serait dommage de le repousser sans l’avoir essayé. Une purée, à la manière traditionnelle, ou un gratin peuvent être un moyen de réhabiliter cet excellent légume d’autrefois.
Les produits qui s’en vont :
- Les tomates : On en voit encore sur les étals. Les éviter maintenant, leur saison est définitivement passée.
Au verger :
- Côté poires : Beurré-Hardy, Doyenné du comice et Conférence sont actuellement à leur optimum. Pour cuire au vin, c’est la poire conférence qui convient le mieux. Les autres sont parfaites au couteau ou en tarte Bourdaloue, enfouies dans un lit moelleux de crème d’amandes.
- Les kiwis : Ce n’est pas encore la saison des variétés françaises. Mais les kiwis néo-zélandais sont mûrs à point et bon marché.
- L’ananas : En choisissant un « ananas avion », ainsi appelé car expédié par avion ce qui permet de le cueillir à maturité, le gourmand ne sera pas déçu.
Les produits qui arrivent :
- Côté pommes : Les pommes se succèdent et ne se ressemblent pas. Parmi les nouvelles, les plus intéressantes à signaler en novembre : La reinette grise du Canada (pomme d’hiver classique à l’épiderme rugueux et épais), la belle de Boskoop (acidulée) et la toute verte Granny Smith (très acide et résistante). Ces trois variétés sont bonnes à cuire et conviennent particulièrement bien aux tartes, compotes et préparations caramélisées.
- Le pomelo : On attendait avec impatience ce fruit appelé incorrectement pamplemousse (le vrai pamplemousse n’est pas comestible). Les meilleurs specimens viennent de Floride. Ils arrivent jaunes ou rosés. Eviter les ruby, variété d’un rouge plus accentué qui ne donne à la chair aucune saveur supplémentaire mais au contraire une impression un peu douceâtre, parfois reprochée à l’orange sanguine.
- La clémentine : L’évolution du goût du consommateur pousse la recherche agronomique à trouver des espèces sans pépins et plus acidulées. Les recherches ont abouti. Les agrumes sont très prolifiques en hybrides de toute sorte. Il est intéressant pour le gastronome de suivre l’évolution des variétés qui parait infinie et d’établir ses propres références.
Les produits qui s’en vont :
- Les figues : Leur moment de grâce est terminé. On va passer aux figues séchées qui peuvent être d’ailleurs succulentes.
Chez le poissonnier :
- Le bouquet : Il est abondant, c’est l’un de ses meilleurs mois.
- La Saint-Jacques : Elle a fait sa rentrée depuis le premier octobre. Elle sera pendant six mois la vedette des poissonneries?
- Le calmar : Toujours bon et abondant. Prix avantageux.
- Le hareng : En pleine saison et garnie de ses délicates laitances. Novembre est l’un de ses meilleurs mois.
- La sole : Elle prolifère moins qu’en février ou en mars. Elle est donc plus chère mais elle est succulente en ce moment. Petite ou grosse, la choisir avec une peau luisante et un ventre bien blanc. Un dos couleur sable est meilleur qu’un dos trop foncé.
- La dorade : La griset devient vraiment intéressante. Sa saison va durer six mois. Préférer les grosses, à cuire au four, sur un lit d’aromates et de vin blanc.
- Le rouget-barbet : Deuxième mois de pleine saison. Prix parmi les plus avantageux de l’année.
Les produits qui s’en vont :
- La sardine : Il y a encore quelques sardines à la vente, mais elles sont amaigries par la ponte et beaucoup moins bonnes.
- L’anchois : Il n’y en a presque plus. On devra désormais se contenter d’anchois salés.
Chez le boucher ou le volailler
- L’oie : Quelle merveille gastronomique qu’une belle oie à rôtir. Celle que l’on mange ainsi, qui n’est pas la même que celle que l’on gave, est souvent « labellisée ». Elle a tendance à disparaître au fil des ans, tant ses conditions d’élevage sont exigeantes et vont à l’encontre des impératifs industriels (rapidité et quantité). L’oie fermière domestique, nourrie au grain et vivant à l’extérieur dans de vastes espaces, est élevée principalement pour les fêtes de fin d’année. On la trouve notamment de novembre à janvier. Sa chair est succulente et typée.
- Le faisan : L’acheter « en plumes » (ou pas) et vérifier sa date d’abattage. Ne pas le faire attendre trop longtemps dans ses plumes.
- Le sanglier : Le cuisiner n’est pas plus difficile que cuisiner du porc, même si une petite marinade peut être utile pour préparer sa chair. Les garnitures d’automne : châtaignes, poires, pommes, raisins et coings, lui vont à ravir. Avec peut être une petite purée crémeuse de céleri rave pour relever son goût.
- Le lièvre : Le fameux civet du sénateur Couteaux reste dans l’imaginaire du gourmet comme l’une des manières des l’accommoder « à la royale » parmi les plus savoureuses qui soient. Un bon lièvre reste un produit d’exception méritant les attentions les plus vives.
Chez le crémier :
- L’Epoisses : Ce fromage sous AOC est idéal en ce moment, pourvu qu’il soit choisi bien affiné, c’est à dire crémeux.
- Les pâtes pressées : Les tomes de montagne, qu’elles soient faites au lait de vache (Abondance, Comté, Beaufort, Cantal, Salers, etc.) ou au lait de brebis (Ossau-Iraty des Pyrénées) sont parfumées car elles sont fabriquées avec le lait des alpages d’été qui sont commercialisées de novembre à mars.
Les produits qui arrivent :
- Le vacherin : Pure merveille que le Vacherin du mont d’or (fromage sous AOC) qui commence à apparaître sur les étals. En fin de mois, il sera somptueux et presque à son summum, car on a l’impression qu’on continue de s’améliorer encore pendant les mois d’hiver.
Les produits qui s’en vont :
- Le chaource : Il sort de quatre mois exceptionnels. Il reste bon cependant.
- Le Neufchâtel : ce fromage à croûte fleurie, originaire du pays de Bray, dont les formes varient (en coeur, bonde ou briquette), quitte comme les autres grands fromages normands sa période d’excellence. Mais c’est un fromage sous AOC qui reste de qualité satisfaisante pendant toute l’année.
- Les chèvres : Ce sont les plus saisonniers des fromages. C’est d’avril à octobre qu’ils sont au mieux. A partir de novembre les meilleurs disparaissent. Les voir toute l’année signifie en général qu’ils peuvent être faits avec du lait ou du caillé congelé.
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Pour d’autres informations sur les produits, je vous conseille le livre dont sont tirées ces informations : L’almanach du gastronome.