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La crème pâtissière et ses dérivés

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Crème pâtissière

Crème pâtissière

Crème mousseline, crème chiboust, crème pâtissière, crème diplomate, vous avez déjà entendu ou lu ces termes sans vraiment savoir exactement ce que c’était, pas de panique, je suis là :p

J’ai profité hier d’être jury à un concours de pâtisserie, dans le cadre du festival Bordeaux So Good, pour poser la question à Pierre Mirgalet, Meilleur Ouvrier de France chocolatier et confiseur installé à Gujan Mestras.

Tout part donc de la crème pâtissière (clic pour la recette). Cette crème qu’on ne voit plus trop en tant que telle est LA base de ces crèmes beaucoup plus tendances :

  • La crème chibouste est une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée de meringue italienne. C’est la crème utilisée pour le Saint Honoré.
  • La crème diplomate est une crème pâtissière additionnée de crème fouettée et de gélatine. C’est la crème du millefeuille par exemple.
  • La crème Princesse, ou crème Madame, est le résultat d’un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée pour l’alléger.
  • La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on a ajouté du beurre. On peut en garnir les fraisiers, les millefeuilles.
  • La crème frangipane est composée de crème pâtissière et de crème d’amandes. C’est la garniture de la Galette des Rois.
Galette frangipane

Galette frangipane

Bon appétit !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • betty a écrit le 25 novembre 2016

    Chouette toutes ces explications. Je ne connaissais pas la crème princesse.
    Une question, laquelle de ces crèmes serait appropriée pour la buche de Noël ?

    • Anne a écrit le 25 novembre 2016

      Ohlala alors ça je ne sais pas trop Betty. Perso je ne me lance pas là dedans, je ne suis pas assez pâtissière. Je suis sûre que vous trouverez là dessus des infos sur le blog de Mercotte

  • MYRTILLE a écrit le 25 novembre 2016

    merci Anne un bon rappel de temps en temps pour ne pas oublier les fondamentalaux, en viellisant on oublie !
    encore merci !

    • Anne a écrit le 25 novembre 2016

      Avec plaisir MYrtille

  • Chris a écrit le 25 novembre 2016

    Bonjour je fais également delà crème pâtissière en remplaçant le lait par du jus de pommes puis j’y ajoute de la crème fouettée pour l’alléger. Excellente bien fraîche dans des choux !
    Merci pour toute vos recettes qui sont une grande source d’inspiration

  • Barbara a écrit le 25 novembre 2016

    je les connaissais toutes (si si ) sauf la princesse
    mais c’est toujours bon de rappeler
    et confirmer
    merci Anne pour cet article clair, précis et essentiel

  • Gisèle Alcaraz a écrit le 25 novembre 2016

    Merci de rappeler l’existence de la bonne vieille crème pâtissière, celle des choux, des éclairs et de la pièce montée, qu’on nous remplace trop souvent par des mousses qui évoquent irrésistiblement l’industrie chimique. Je vais m’en faire une casserole, tiens!

  • Dany a écrit le 26 novembre 2016

    Je ne connaissais pas toutes ces crèmes.
    Merci de ces bons conseils

  • Lyly a écrit le 26 novembre 2016

    Hummmm ça donne envie..même à la petite cuillère 😉
    Auriez-vous vous l’astuce secrète qui permet de faire un vrai flan pâtissier…. Comme chez le pâtissier ? Vous savez, celui qui est bien ferme.
    Bonne soirée

  • Virginie a écrit le 30 novembre 2016

    …rien ne vaut la crème de mon papa, ancien pâtissier, qui mélange sa crème pâtissière avec ses blancs montés en neige. Ses petits choux sont légers, un délice !

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Anne Lataillade
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Je m'appelle Anne, je vis à Bordeaux et je suis depuis 2005 celle qui partage sur ce blog recettes, coups de cœurs, voyages et reportages. Si vous voulez connaître le début de l'histoire (bon sang mais pourquoi ce blog), c'est par ici que cela se passe... En savoir plus

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