La fermentation est la plus ancienne méthode de conservation des aliments. On dit qu’elle date de plus ou moins 8000 ans et elle est universelle. Si elle était un peu tombée en désuétude elle revient en force notamment soutenue par le fait que les aliments fermentés seraient excellents pour la santé en général et le système digestif en particulier.
Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?
La fermentation est une réaction biologique qui fait qu’un aliment se transforme naturellement. Le lait, par exemple, grâce à la fermentation lactique se transforme naturellement en yaourt ou en fromage. Le raisin lui, va donner du vin grâce à la fermentation alcoolique.
Comment procéder :
Prenez des légumes (carottes, choux, betteraves, navets, chou fleur, etc.) , lavez-les, coupez-les en morceaux et mettez-les dans un bocal type Le Parfait bien propre. Tassez très fort pour chasser l’oxygène. Vous pouvez intercaler des aromates (laurier, thym, aneth …) ou des épices (badiane, cannelle, gingembre, etc.).
Mettez 30 g de sel dans un litre d’eau. Quand il est bien dissous, remplissez le bocal de cette préparation jusqu’à environ 2 cm du bord.
Fermez le bocal hermétiquement (avec le caoutchouc) et laissez-le au moins 7 jours à température ambiante dans votre cuisine (entre 19 et 25°C). Vous allez voir que le liquide va se troubler, que des petites bulles vont apparaître, c’est normal. Ensuite soit vous le mettez au réfrigérateur si vous avez de la place, soit vous le laissez sur une étagère (pas en plein soleil SVP) et au bout d’environ 3 semaines, vous pourrez commencer à consommer la préparation. La prolifération des bonnes bactéries dans le bocal va contribuer à rendre les aliments plus digestes.
Cela peut être un bon moyen de conserver les légumes qui commencent à flétrir dans votre panier. C’est en plus écologique car cela ne consomme aucune énergie.
Les questions pratiques :
Pourquoi ne remplit-on pas le bocal d’eau salée à ras bord ?
Parce que les aliments vont gonfler légèrement et que si vous remplissez trop, cela va déborder. Ce n’est pas très grave, il faudra juste mettre une coupelle sous votre bocal.
Faut-il chauffer la préparation ?
Pas du tout, on ne stérilise pas. C’est un autre mode de conservation ici.
Quel goût cela a ?
On retrouve le goût du produit initial mais avec une acidité légère. C’est différent, acidulé, un petit peu vinaigré.
Cela marche-t-il avec tous les légumes ?
Oui, à l’exception des pommes de terre, pour lesquelles il n’y a pas de fermentation lactique mais une fermentation alcoolique. Vous risquez de faire du schnaps :p
C’est mieux de le faire maison ou peut-on acheter des légumes fermentés « industriels » ?
Maison c’est mieux car les préparations industrielles sont souvent pasteurisées et on perd ainsi le bénéfice de la fermentation (cela tue les bactéries bonnes pour la santé)
On les mange crus ou cuits ?
Crus, pour la même raison que ci-dessus à savoir pour les bénéfices santé. Eventuellement vous pouvez les ajouter à une préparation cuite, mais en toute fin de cuisson, juste pour les chauffer.
Faut-il les consommer rapidement après ouverture ?
Si vous les sortez avec une cuillère propre, si vous ne remettez pas des légumes dedans après les avoir sortis, vous pouvez les conserver. Dans le cas contraire, consommez-les rapidement après ouverture.
Des exemples d’aliments fermentés :
Les cornichons, le nuoc-mam, la sauce soja, le cidre, la bière, le kefir, le kombucha, la choucroute, les pickles, les yaourts, les fromages, le kimchi, etc.
Des livres sur le sujet :
- Marie Claire Frédéric : Aliments fermentés, aliments santé : Méthodes, conseils et recettes – Edition Alternatives – 13,50 €
- Marie Claire Frédéric : Je mange des aliments fermentés, et ça me fait du bien ! – Edition Marabout : 6,50 €
- Yannick Alleno et Marie Claire Frédéric – Terroirs : réflexions d’un cuisinier – Edition Hachette Pratique : 12 €
Le blog de Marie Claire : Du miel et du sel
Quelques recettes :
Enjoy !