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Fermentation : Et si on parlait des aliments fermentés

Alimentation et nutrition

Lacto fermentation

Lacto fermentation

La fermentation est la plus ancienne méthode de conservation des aliments. On dit qu’elle date de plus ou moins 8000 ans et elle est universelle. Si elle était un peu tombée en désuétude elle revient en force notamment soutenue par le fait que les aliments fermentés seraient excellents pour la santé en général et le système digestif en particulier.

Qu’est-ce qu’un aliment fermenté ?

La fermentation est une réaction biologique qui fait qu’un aliment se transforme naturellement. Le lait, par exemple, grâce à la fermentation lactique se transforme naturellement en yaourt ou en fromage. Le raisin lui, va donner du vin grâce à la fermentation alcoolique.

Comment procéder :

Prenez des légumes (carottes, choux, betteraves, navets, chou fleur, etc.) , lavez-les, coupez-les en morceaux et mettez-les dans un bocal type Le Parfait bien propre. Il n’est pas nécessaire de tasser fortement pour les préparations en saumure (dans l’eau salée) Vous pouvez y intercaler des aromates (laurier, thym, aneth …) ou des épices (badiane, cannelle, gingembre, etc.).

Mettez 30 g de sel dans un litre d’eau. Quand il est bien dissous, remplissez le bocal de cette préparation jusqu’à environ 2 cm du bord.

Fermez le bocal hermétiquement (avec le caoutchouc) et laissez-le au moins 7 jours à température ambiante dans votre cuisine (entre 19 et 25°C). Vous allez voir que le liquide va se troubler, que des petites bulles vont apparaître, c’est normal. Ensuite soit vous le mettez au réfrigérateur si vous avez de la place, soit vous le laissez sur une étagère (pas en plein soleil SVP) et au bout d’environ 3 semaines, vous pourrez commencer à consommer la préparation. La prolifération des bonnes bactéries dans le bocal va contribuer à rendre les aliments plus digestes.

Cela peut être un bon moyen de conserver les légumes qui commencent à flétrir dans votre panier. C’est en plus écologique car cela ne consomme aucune énergie.

Kimchi

Kimchi

Les questions pratiques :

Pourquoi ne remplit-on pas le bocal d’eau salée à ras bord ?

Parce que les aliments vont gonfler légèrement et que si vous remplissez trop, cela va déborder. Ce n’est pas très grave, il faudra juste mettre une coupelle sous votre bocal.

Faut-il chauffer la préparation ?

Pas du tout, on ne stérilise pas. C’est un autre mode de conservation ici.

Quel goût cela a ?

On retrouve le goût du produit initial mais avec une acidité légère. C’est différent, acidulé, un petit peu vinaigré.

Pickles de concombres

Pickles de concombres

Cela marche-t-il avec tous les légumes ?

Oui, à l’exception des pommes de terre, pour lesquelles il n’y a pas de fermentation lactique mais une fermentation alcoolique. Vous risquez de faire du schnaps :p

C’est mieux de le faire maison ou peut-on acheter des légumes fermentés « industriels » ?

Maison c’est mieux car les préparations industrielles sont souvent pasteurisées et on perd ainsi le bénéfice de la fermentation (cela tue les bactéries bonnes pour la santé)

Légumes lacto fermentés

Légumes lacto fermentés

On les mange crus ou cuits ?

Crus, pour la même raison que ci-dessus à savoir pour les bénéfices santé. Eventuellement vous pouvez les ajouter à une préparation cuite, mais en toute fin de cuisson, juste pour les chauffer.

Faut-il les consommer rapidement après ouverture ?

Si vous les sortez avec une cuillère propre, si vous ne remettez pas des légumes dedans après les avoir sortis, vous pouvez les conserver. Dans le cas contraire, consommez-les rapidement après ouverture.

Des exemples d’aliments fermentés :

Les cornichons, le nuoc-mam, la sauce soja, le cidre, la bière, le kefir, le kombucha, la choucroute, les pickles, les yaourts, les fromages, le kimchi, etc.

Kombucha

Kombucha

Des livres sur le sujet :

  • Marie Claire Frédéric : Aliments fermentés, aliments santé : Méthodes, conseils et recettes – Edition Alternatives – 13,50 €
  • Marie Claire Frédéric : Je mange des aliments fermentés, et ça me fait du bien ! – Edition Marabout : 6,50 €
  • Yannick Alleno et Marie Claire Frédéric – Terroirs : réflexions d’un cuisinier – Edition Hachette Pratique : 12 €

 

 

Le blog de Marie Claire : Du miel et du sel

Quelques recettes :

Enjoy !

Allez on en discute ?
Les commentaires
  • Valérie C a écrit le 15 novembre 2016

    Merci pour ce post. Depuis 1 mois on s’y est mis à la maison et nous les consommons comme snacks. Très facile à faire et sain. Pour le grignotage c’est parfait !

    • Anne a écrit le 15 novembre 2016

      oui, top 🙂 Merci Valérie

  • Crisca a écrit le 15 novembre 2016

    Excellente idée de parler de la lactofermentation. J’ai découvert le blog de M.C. Frédéric depuis déjà quelques années. Pour les citrons c’est épatant, j’en ai toujours un bocal d’avance 😜.
    Merci Anne pour tous ces partages et bons tuyaux.

    • Anne a écrit le 15 novembre 2016

      Oui il est top son blog. Une référence sur le sujet 🙂

  • Martine du 31 a écrit le 15 novembre 2016

    Que de bonnes idées sur votre site, chaque jour apporté des nouveautés appétissantes.
    Martine du 31

  • Tonton YVES a écrit le 15 novembre 2016

    Coucou ! Vive la Lactofermentation ! La « L.F » . Mes cornichons , Ma choucroute , Mon ail épluché , Mes
    betteraves , navets , radis noirs , Mon Ketchup , mes sauces tomates , mes pickles , j’aurai peut-être plus vite fait de dire ce que je ne fais pas en L.F . Si , les viandes , ça je n’ai encore pas commencé . Le Pastrami
    par exemple , j’aimerai bieng pour faire des sandwiches New Yorkais avec des cornichons Molossols .
    Le Kimchi coréen aussi me rebute un peu car un peu long à réaliser . Merci d’avoir abordé la L.F dans votre Blog !

    • Anne a écrit le 15 novembre 2016

      Ahhhh :)) trop bon tout cela 🙂

  • Anni a écrit le 15 novembre 2016

    Dans les magasins bio, on trouve quantité de légumes fermentés délicieux : choucroute, légumes divers que l’on peu manger tel quel
    avec un assaisonnent type huile d’olive, jus de citron, levure maltée ou réchauffés.

    • Anne a écrit le 16 novembre 2016

      Bonjour Anni. Oui mais comme je le disais dans l’article ils sont souvent légèrement pasteurisés et on perd ainsi une partie des bénéfices santé

  • Christine berton a écrit le 15 novembre 2016

    A découvrir, la boutique de Marie France Puyo-Lartigue, à Bagnères de Bigorre, Crudilab.
    Une microbiologiste, passionnée, organise des ateliers « cruisine », des conférences.
    Des plats végétaux, crus, fermentés ou déshydratés , et beaucoup d’originalité !

    • Anne a écrit le 16 novembre 2016

      Merci pour l’info

  • Orsolya a écrit le 16 novembre 2016

    J’adore ça ! Ce type de préparation de légumes est une tradition hongroise. On mange des légumes fermentés (goûté acide) avec quasiment tout type de plats en Hongrie. J’amais essayé, il faudrait que j’essaie un jour ! 🙂

    • Anne a écrit le 16 novembre 2016

      On en trouve partout dans le monde 😉 Peut être un peu plus en Asie avec par exemple le Kimchi Coréen 🙂

  • Flament Hengy Martine a écrit le 17 novembre 2016

    Merci beaucoup pour les explications très explicites. . .Il est exact que mes parents dans les années 50 n avaient ni congélateur ni réfrigérateur. . . Et je crois me souvenir qu ils faisaient comme cela !. .Je vais me lancer..👍

    • Anne a écrit le 18 novembre 2016

      Avec plaisir Martine

  • Dr. CaSo a écrit le 21 novembre 2016

    Ici au Canada ça se fait énormément et j’adore ça! On peut aussi mettre des herbes et des épices dans le liquide, ça donne bon goût. Mes « pickles » préférés sont les asperges vertes et les p’tits légumes à mettre dans les sandwiches (carottes, chou-fleur, petits oignons).

    • Anne a écrit le 21 novembre 2016

      Miam 🙂 Tu me donnes envie de petits légumes de printemps 🙂 Avec les asperges ce doit être top. C’est marrant qu’en France on ne fasse pas beaucoup cela

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Anne Lataillade
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