Préparation de la soupe
Pas facile de s’y retrouver entre toutes ces dénominations. Alors, pour essayer d’y voir plus clair, j’ai acheté le Larousse gastronomique. Editions Larousse – Paris et je vous communique leurs définitions.
La soupe désignait autrefois la tranche de pain sur laquelle on versait un bouillon. Aujourd’hui, elle consiste en un potage épaissi avec du pain, des pâtes, du riz… et garni d’une viande, d’un poisson ou d’un légume.
Le potage. Ce terme générique comprend tout mets liquide chaud servi dans des assiettes creuses ou des bols en début de repas. On distingue deux grands groupes : les potages clairs (bouillons et consommés) et les potages liés (crèmes, veloutés, consommés liés, soupes…).La liaisonpeut être réalisée avec un féculent, de la crème, de l’œuf, un légume…
Le bouillon. Il s’agit du “liquide de cuisson des viandes ou des légumes bouillis utilisé pour cuire (à la place de l’eau) certains mets et réaliser des sauces et des potages”.
Velouté (c) Kati Molin shutterstock
Le consommé est un “bouillon de viande ou de poisson servi chaud ou froid généralement en début de repas”.
La crème désigne un potage (à base de légume, de volaille, de crustacé ou de céréale) réalisé à partir d’un fond blanc (autrefois, du lait ou un roux blanc) ou d’une béchamel, agrémenté d’une touche finale de crème fraîche.
Le velouté est un potage lisse et onctueux, lié à l’œuf, à la crème fraîche ou au beurre et garni (blancs de volaille en julienne, queues d’écrevisses, pointes d’asperges…).
Des recettes
Je ne pense pas avoir dans mes recettes écrit tout correctement (bouhhhh), mais quoi qu’il en soit en cliquant ici vous découvrirez toutes mes recettes de soupes et en cliquant là, toutes mes recettes de veloutés.
Enjoy !